Come cucinare il filetto di manzo alla perfezione

Il filetto è una delle parti più pregiate del manzo, un taglio tenerissimo derivante dalla regione lombo-sacrale del bovino. Piccole dimensioni ma grande sapore: il filetto è infatti un muscolo poco utilizzato dall'animale e per questo motivo così morbido e amabile da poter essere gustato perfino crudo. Per un taglio perfetto occorre però una cottura degna di questo nome e anche un solo piccolo errore potrebbe rovinare la vostra succulenta bistecca: ecco tutto quello che c'è da sapere per portare in tavola un filetto degno di questo nome.

Il taglio

Il taglio chiamato filetto si sviluppa in parallelo alla costata, vicino ai reni, in un parte muscolare poco utilizzata e per questo incredibilmente morbida e poco fibrosa: come tutte le cose pregiate il filetto è di piccole dimensioni tanto da rappresentare appena il 2,5% di tutta la carne commestibile del manzo e pesa al massimo 4 kili (che diventano 3 una volta ripulito del grasso e delle parti di scarto). Il filetto è un muscolo conico che in macelleria viene solitamente suddiviso in tre parti: testa, cuore e coda. La testa, anche detta Chateaubriand, è la parte più grande e spessa, ideale da cucinare alla griglia perchè più ricca di tessuto connettivo ma ottima anche tagliata al coltello, per un carpaccio o una tartare; il cuore – chiamato tournedos- ha una polpa compatta, non supera i 400 gr ed è ideale per portare in tavola bistecche succulente, rigorosamente al sangue. La coda, parte del filetto più fine, può essere tagliata a tranci o medaglioni, se ne possono ricavare dei filettini più piccoli ed è ottima, cruda, per fresche tartare.

Come "parare" il filetto

Prima di cuocere il filetto è importante "pararlo" o "bardarlo" cioè pulirlo da legamenti e parti grasse, quindi tagliarlo per ottenere il pezzo che si desidera cucinare e legarlo. Con un coltello appuntito e ben affilato occorre togliere il cordone che corre lungo il pezzo, incidere la pelle ed eliminarla tirandola verso di sé. A questo punto potrete tagliarlo per ottenere gli chateaubriand, (un taglio di carne bovina di spessore variabile da 2 a 4 cm) da cuocere alla griglia; da questo pezzo si ottengono anche i tournedos (fette di carne che si ricavano dalla parte centrale del filetto), con dimensioni che si riducono invece a 2-3 cm; i vari tagli possono essere anche legati da un filo di spago da cucina o avvolti da una fetta di pancetta, cosa che in cottura permette di mantenere la carne più succosa.

La cottura giusta del filetto

Veniamo alle note bollenti, proprio come la padella su cui adagerete il vostro pregiato filetto: in base alla al grado di cottura desiderato e alla sua grandezza, il filetto dovrà cuocere per più o meno tempo. Nel dettaglio:

• Blue, ovvero molto al sangue: per un filetto spesso circa 3 centimetri e del peso di 150-200 gr il tempo di cottura non deve superare i 2 minuti per lato, se avete a disposizione un termometro da cucina, controllate che la temperatura interna non superi i 45 °C;
• al sangue: un tempo di cottura che varia, in base allo spessore del taglio, dai 3 ai 4 minuti, non di più; se punzecchiata con uno spiedino dovrete vedere una goccia di sangue fuoriuscire, temperatura interna 50 °C;
• cottura media: al centro il vostro filetto rimane rosato e non ci sono tracce di sangue, ma solo se state attenti a non cuocerlo per più di 4 minuti e mezzo;
• ben cotto: una bistecca filetto di 3-4 centimetri per essere ben cotta dovrà rimanere sulla padella bollente ben 5 minuti per lato, punzecchiata rilascerà un delicato succo rosa.

Padella e condimenti

Per non rovinare la cottura del filetto occorre seguire pochi e semplici consigli: il primo, fondamentale fattore, come abbiamo visto, è il calore della padella che deve essere rovente. Meglio scaldare la padella a fiamma media per 5 minuti e adagiare il filetto solo quando inizia a fumare: solo in questo modo otterrete la famosa reazione di Maillard ovvero la caramellizzazione della superficie della carne che avviene a una temperatura compresa fra i 140 °C e i 180 °C. Se non avete a disposizione una griglia, utilizzate una semplice piastra o una padella antiaderente in ferro che potete anche inumidire leggermente con una noce di burro o un un filo d'olio, facendo attenzione a non farli bruciare. Il filetto di manzo è un taglio così pregiato da non necessitare particolari condimenti: il suo fondo di cottura infatti basta per portare in tavola un piatto prelibato, qualche grano di pepe rosa e il gioco è fatto.