Come cucinare il branzino: le tecniche e gli abbinamenti che lo rendono saporito

Il branzino è uno tra i pesci bianchi più conosciuti e amati per la sua carne delicata e versatile, spesso presente sulle nostre tavole. La sua polpa si caratterizza per essere dolce e leggermente sapida, con una consistenza soda che diventa tenera e succosa una volta cotta, altamente digeribile. Il branzino, noto anche come spigola, è apprezzato per le sue proprietà nutrizionali: è ricco di proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B e minerali come selenio e fosforo. Inoltre, se pescato, rientra nei pesci magri, con 2,3 grammi di lipidi per 150 grammi (se di allevamento, invece, i filetti ne contano 10,2), sottolineando che a farla da padrone sono i grassi insaturi, dove spiccano i buonissimi omega-3. In cucina, la spigola può essere preparata in molti modi, tra cui al forno, alla griglia, al vapore o in padella, permettendo di andare alla scoperta di un’ampia varietà di sapori e abbinamenti. Un pesce che si adatta bene a diverse tecniche di cottura, rendendolo una scelta azzeccata per tantissime ricette.

1. Branzino al forno con patate

Una modalità molto semplice per portare in tavola il branzino è quella di cuocerlo al forno. Il pesce dev’essere eviscerato e ben pulito, privato quindi di tutte le interiora e poi sciacquato sotto l’acqua corrente. Per profumare le sue carni inserisci nella pancia uno spicchio d’aglio ed erbe aromatiche a piacere, per esempio il timo. Sala, pepa, irrora con un po’ d’olio e posiziona in superficie delle fette di limone: in questo modo il pesce sarà gustoso e profumato. Nella nostra ricetta lo abbiamo accompagnato a delle patate al forno, un abbinamento passepartout che rende questo piatto perfetto per una cena di tutti i giorni, così come per il pranzo della domenica.

2. Branzino al sale

Una tecnica che valorizza il sapore e la consistenza del pesce è quella al sale: conosciuta già ai tempi degli antichi romani, si realizza foderando il branzino (si può fare anche con carni e ortaggi) in una crosta di sale, che imprigiona al suo interno i succhi dei cibi, cuocendo senza l’aggiunta di condimenti grassi e mantenendo al massimo le proprietà organolettiche e una polpa tenera. Il risultato è un piatto sano e appetitoso: dopo averlo pulito ed eviscerato, imbottisci il branzino con fette di limone e prezzemolo tritato, per poi ricoprirlo di sale grosso. Dopo 20 minuti in forno a 200 °C il pesce è pronto. Perché il sale non penetri nelle fibre, rendendo immangiabile la pietanza, scegli un branzino di media-grande pezzatura (sugli 800 grammi) e lascia la pelle, che funge da strato protettivo.

3. Branzino al cartoccio

Sempre il forno è protagonista di quest’altro metodo facile e pratico, che in poche mosse assicura carni tenere, umide e gustose. Il cartoccio si realizza avvolgendo il pesce intero (ben eviscerato e pulito) o già ridotto a filetti in un foglio di carta forno o carta alluminio (una buona tecnica è quella di mettere la carta forno a contatto con l’alimento e un secondo strato di alluminio, che è più resistente al calore), al fine di preservare nell'involucro gli aromi e i nutrienti. Una cottura che si presta a diverse personalizzazioni per conferire alle carni i sapori che più piacciono: nella nostra ricetta abbiamo prima inserito nella pancia del branzino dell’aglio e dei rametti di rosmarino e poi arricchito il cartoccio con fettine di lime, cipollotto a spicchi, prezzemolo tritato e vino bianco. Si può fare anche con ingredienti tipicamente mediterranei, come pomodorini e olive, e seguendo le stagioni: in primavera spazio ad asparagi a tocchetti, mentre in autunno sono ottimi i funghi, tipo gli champignon.

4. Branzino alla griglia

Manipolare il pesce il meno possibile è la parola d’ordine per realizzare ricette sfiziose alla portata di tutti. Per un secondo di mare leggero e gustoso che fa sentire in vacanza 365 giorni l’anno, la cottura alla griglia, o alla piastra, si rivela perfetta. Oltretutto, non serve neppure accendere il forno, che in estate è un plus. Va da sé che il pesce deve essere freschissimo, pulito ed eviscerato. Come esaltarlo al meglio? In questo caso a dare sapore ci pensa una marinata, che puoi preparare mescolando insieme olio extravergine d’oliva, sale, pepe, erbe aromatiche (rosmarino, prezzemolo, salvia, origano) e aglio tritato. Spennella l’interno e l’esterno del branzino e prima di cuocerlo avvolgilo nella pellicola alimentare e lascialo riposare per 20 minuti in frigorifero.

5. Branzino in padella

Mai sottovalutare la cottura in padella, perché sebbene sembri un po’ banale, in realtà riserva delle belle sorprese. Si tratta di un metodo molto vantaggioso nel momento in cui hai a disposizione dei filetti, compresi quelli surgelati, e che vuoi portare in tavola con semplicità e velocità. Per evitare che le carni magre e delicate del branzino diventino stoppose, è importante creare sempre un sughetto, che mantiene la corretta umidità. Per esempio, sono molto invitanti i filetti di branzino alla ligure, con il pesce condito con olive taggiasche denocciolate (che conferiscono sapidità) e pinoli tostati, per un tocco di croccantezza. Altrimenti, puoi optare per una versione alternativa delle classiche scaloppine di carne al limone, impanando con la farina i filetti di spigola per poi cuocerli innaffiati di succo di limone e vino bianco, in modo da creare un fondo aromatico e stuzzicante.

6. Branzino all’acqua pazza

Prima parlavamo di sorprese in padella… Ecco, il branzino all’acqua pazza è una delle ricette più deliziose che si possono ottenere optando per questo metodo di cottura. La tecnica è ben nota e fa parte della tradizione partenopea, dove il pesce d’elezione è l’orata. Nulla toglie al suo grado di raffinatezza e genuinità realizzarla con un altro pesce bianco come il branzino, dove le regole da seguire sono le stesse. Taglia dei pomodorini belli succosi a metà e mettili in padella con olio extravergine d’oliva, spicchi d’aglio, vino bianco, acqua e sale, preparando così un sughetto liquido e saporito in circa 15 minuti: adagia la spigola, profuma con del prezzemolo tritato e copri con il coperchio per 15-20 minuti, rispettando i tempi. Il segreto per la buona riuscita della ricetta è quello di non stracuocere il pesce, facendo restare la polpa soda.

7. Branzino nei primi piatti

Le carni del branzino si prestano per essere sminuzzate o tagliate a tocchetti per realizzare ragù e ripieni di primi piatti di pesce eleganti, perfetti per un’occasione speciale. Nel primo caso, riducendo a pezzetti i filetti, si può preparare un saporito sugo con pomodorini, capperi e olive, da usare come condimento per linguine, spaghetti, calamarata o paccheri: ispirati alla ricetta degli spaghetti alla chitarra con pesce oppure a quella dei paccheri con ragù bianco di pesce, mettendo la spigola al posto del merluzzo. Altrimenti, la polpa spezzettata del branzino può essere usata come farcitura di ravioli all’uovo, in un composto che prevede erbette, patate bollite, noce moscata, aglio, olio, sale e pepe.

8. Branzino al vapore

La cottura al vapore permette di mantenere intatte le proprietà nutrizionali del branzino, rendendo questa tecnica una tra le più salutari e light, indicata anche per chi segue una dieta ipocalorica. Se pensi che sia un modo noioso e poco gustoso avrai modo di ricrederti: puoi accompagnare il branzino con una varietà di verdure, come carote, zucchine, asparagi, cavolfiori, da cuocere in contemporanea. Una buona idea è quella di aromatizzare l'acqua con erbe aromatiche o spezie tipo pepe in grani e zenzero: questo semplice trucchetto infonderà un sapore caratteristico al branzino, dando al piatto finale una grinta inaspettata.