Come cucinare i totani: ricette, idee e abbinamenti semplici e golosi

Appartengono alla stessa famiglia delle seppie e dei calamari, anche se tra loro c’è qualche differenza: stiamo parlando dei totani, molluschi cefalopodi che in cucina si rivelano particolarmente versatili. Che tu scelga di prepararli alla piastra, alla griglia, in padella, in umido, al forno, la regola d’oro è sempre la stessa: mantenerli teneri, senza farli diventare stopposi o gommosi. Per questo, le cotture privilegiate sono quasi agli estremi: quella veloce ad alta temperatura, che permette di preservare la morbidezza, e quella lenta all’interno di un sughetto, che consente di insaporire i totani senza perdere di consistenza. Questi molluschi hanno un sapore dolce e delicato e si possono trovare in commercio sia freschi (prima di utilizzare è importante pulirli accuratamente), sia surgelati, interi o ad anelli, già pronti per essere impiegati nelle più disparate ricette: i primi, ripieni, sono un grande classico, così come i secondi, irresistibili fritti. Di seguito, ecco 9 idee per cucinare i totani, tanto prelibati quanto facili da abbinare: una vera fortuna.

1. Totani ripieni

Uno dei modi più tradizionali, nonché gustosi, per portare a tavola i totani è quello di farli ripieni. Le sacche vengono farcite con i tentacoli degli stessi molluschi ridotti a pezzetti e combinati con altri ingredienti a tua scelta. Puoi realizzare una miscela di pane raffermo, prezzemolo, aglio, pecorino e acciughe (unendo anche olive e capperi se graditi) e poi cuocerli al forno in bianco con una fettina di limone come nella nostra ricetta. Un'alternativa molto sfiziosa è la versione alla sorrentina, con un ripieno di mozzarella, caciocavallo e uova: i totani vengono poi messi a cuocere in padella con una ricca salsa di pomodoro San Marzano, per un secondo di mare dai profumi mediterranei.

2. Totani ad anelli

Gli anelli di totano sono probabilmente la forma più versatile in cucina: puoi usarli per preparare deliziosi antipasti, magari piastrandoli e servendoli su crostini con un velo di maionese al basilico. Oppure per arricchire insalate estive: lessali per 10 minuti, raffreddali e poi abbinali alle patate come nell’insalata di polpo e patate o alle verdure fresche, tipo carote e zucchine a julienne condite con vinaigrette o citronette, ma anche con cereali, dal farro alla quinoa e una dadolata di ortaggi. Gli anelli si prestano bene anche per essere saltati velocemente in padella con aglio, olio e peperoncino, e poi uniti a verdure grigliate, come zucchine, melanzane e peperoni, per un piatto leggero e colorato.

3. Totani al forno

I totani al forno sono una preparazione passepartout, che può variare da un proposta semplice a una più elaborata. Si usano i totani interi, da farcire, oppure gli anelli, una delle varianti più gettonate. Il consiglio? Prova la nostra versione gratinata: gli anelli e i ciuffetti vengono uniti in una ciotola con olio extravergine d’oliva, prezzemolo fresco, origano secco, aglio tritato, sale, pepe nero, scorza di limone, pomodorini ciliegia tagliati a metà e pangrattato. Si mescola il tutto e si trasferisce su una teglia foderata di carta forno. Cuoci per 30 minuti a 180 °C, o fino a quando si formerà un’invitante crosticina in superficie.

4. Totani fritti

I totani fritti sono golosi proprio come gli anelli di calamari fritti (da fare anche in friggitrice ad aria). Si tratta di un classico intramontabile, da portare in tavola in cuoppo per un aperitivo o in veste di generoso secondo piatto. Il segreto per la loro riuscita è quello di mantenere l’olio alla temperatura corretta (tra i 70 °C e gli 80 °C) e di non cuocere troppi totani contemporaneamente, per evitare che si formi la schiuma in superficie. Gli anelli di totano, passati in una pastella fluida realizzata con acqua frizzante freddissima e farina, o semplicemente in quest’ultima, diventano croccanti e dorati.

5. Totani alla piastra

Se sei alla ricerca di un piatto veloce e leggero, i totani alla piastra sono un’ottima soluzione, perfetta anche per chi è alle prime armi, in quanto i molluschi interi devono essere maneggiati il meno possibile. Con un coltellino pratica delle incisioni sul dorso della sacca, e usa anche i tentacoli. Per conferire maggiore sapore, marina brevemente i totani con olio extravergine d'oliva, limone, aglio e prezzemolo e una volta sulla piastra rovente cuocili per pochi minuti per lato: devono restare teneri, evitando che diventino gommosi.

6. Totani alla griglia

I totani alla griglia sono super consigliati per il barbecue estivo. Puoi scegliere di cuocerli interi proprio come fatto con la precedente tecnica alla piastra, oppure creando degli spiedini (tipo quelli di calamari) tagliando la sacca a falde e inserendole nello stecchino alternandole ai ciuffetti. Per dare un tocco di freschezza e piccantezza, puoi preparare una marinatura con agrumi, olio extravergine d'oliva e un pizzico di peperoncino, altrimenti basta spennellarli con l’olio. Scottali rapidamente a fiamma alta così da ottenere un esterno leggermente croccante e un interno morbido. Se non aromatizzati in precedenza, una volta pronti si possono servire nappando con un intingolo a base di prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva e scorza di limone grattugiata.

7. Totani in padella

La cottura in padella è sempre una buona scelta quando si vuole un piatto facile da preparare e di grande soddisfazione. Come farla con i totani? Ecco un modo alla portata di tutti: tagliali ad anelli e rosolali con aglio, olio e del peperoncino fresco. Aggiungi un po' di vino bianco per sfumare e completa con pomodorini maturi o olive nere. Si tratta di una preparazione che si sposa bene con un contorno di patate al forno o con una fetta di pane casereccio, ideale per una cena tra amici.

8. Totani al sugo

I totani al sugo sono sinonimo di comfort food. La lunga cottura a fuoco lento permette ai totani di restare teneri e di insaporirsi: si tratta di una ricetta che ha davvero mille varianti, dato che puoi cuocere i molluschi nella casseruola sia interi ripieni sia ridotti ad anelli (come per i calamari in umido), realizzando una salsa di pomodoro rustica, profumata solo con un po’ di basilico, oppure arricchita con capperi, olive e un po' di peperoncino per dare carattere, oppure con patate o piselli, per un secondo completo di contorno.

9. Totani come condimento per la pasta

Tagliati a tocchetti o a striscioline, i totani diventano un prelibato condimento per piatti di pasta sotto il segno del mare. Puoi saltarli in padella con aglio, olio, pomodorini e un tocco di basilico fresco e poi unirli a spaghetti o linguine per un primo classico, tipo la nostra ricetta della pasta con i totani. Se vuoi qualcosa di più elaborato, affiancali a frutti di mare e crostacei per degli spaghetti allo scoglio evergreen. Senza dimenticare che i totani si abbinano bene anche con sugo che vede la presenza di piselli, funghi e ortaggi: per esempio, prendi ispirazione dalla pasta calamari e carciofi quando sono di stagione. Infine, nulla vieta di metterli in un raffinato risotto alla pescatora al posto dei calamari.