Come cucinare gli asparagi bianchi: consigli e ricette

Gli asparagi sono tra le verdure primaverili più amate di stagione: si trovano solo per tre mesi, da fine marzo a metà maggio, ed è per questo che bisogna approfittare del poco tempo a disposizione per portarli in tavola in tantissime ricette diverse, come antipasto, primo o contorno. La tipologia più comune che si trova sul banco del fruttivendolo è l’asparago verde, con il suo peculiare gusto erbaceo, ma quando li scovi, non lasciarti scappare quelli bianchi che negli ultimi anni hanno varcato i confini del Veneto, per approdare in (quasi) tutta Italia, grande distribuzione compresa. Cos’hanno di diverso gli asparagi bianchi dai più diffusi verdi? Oltre all’evidente nuance chiara, a cambiare è il sapore, che si rivela più delicato, tendenzialmente dolce e aromatico. Vediamo quali sono le diverse varietà e come valorizzare al meglio in cucina questa prelibatezza.

Asparagi bianchi: perché hanno questo colore e le varietà più pregiate

Perché gli asparagi bianchi hanno questa tonalità di colore? Il motivo arriva dalla mancanza di clorofilla, che invece caratterizza quelli verdi. Si tratta, infatti, di un metodo di coltivazione diverso, che vede la crescita del turione sotto terra, quindi privato completamente della luce del sole: in questo modo il germoglio non inverdisce e sviluppa poche fibre, rimanendo tenero. Per esaltare maggiormente queste caratteristiche, le piantine possono essere ricoperte da un telo di polietilene scuro, così che all’interno si mantenga la giusta umidità. Un terreno favorevole per la crescita di questa tipologia è quello delle province di Treviso e Vicenza, dove si distinguono tre varietà particolarmente pregiate: l’Asparago bianco di Cimadolmo Igp, che ha la peculiarità di essere candido e dal sapore delicato; l’Asparago bianco di Badoere Igp si presenta con possibili ombreggiature rosate dopo che è stato confezionato e con una nota lievemente amara in sottofondo; infine l’Asparago bianco di Bassano Dop, anch’esso tendenzialmente tutto bianco o leggermente rosa, dal gusto dolceamaro.

Proprietà e pulizia degli asparagi bianchi

Come le altre varietà di asparagi, anche quelli bianchi hanno molteplici proprietà alleate della salute: sono diuretici, depurativi e antiossidanti, ricchi di vitamine, specialmente del gruppo B, contengono molte fibre e poche calorie (meno di 30 per 100 grammi), essendo composti per quasi il 90% di acqua. Perché questi benefici siano efficaci è opportuno consumare un prodotto fresco e cucinato in maniera appropriata. L’asparago bianco quando si acquista appare turgido, senza macchie scure, con un colore brillante e le punte chiuse. Al momento della preparazione la parte inferiore del turione si elimina, in quanto dura e legnosa, spezzandola con le mani: a questo punto gli asparagi si sciacquano e con un pelapatate si può togliere la pellicina esterna, che potrebbe risultare più spessa.

Come cuocere gli asparagi bianchi: i sì e i no

Il metodo di cottura migliore per preservare la consistenza, i principi nutritivi e il sapore di questa verdura è quello di cuocerla a vapore per pochi minuti, deve restare tenace e non rammollirsi o, meglio ancora, nell’asparagiera, una pentola allungata con all’interno un cestino dove posizionare gli asparagi in verticale, così da mantenere la forma e difendere le punte, che sono le parti più delicate. A vapore o bollito, l’asparago bianco è un partner perfetto del baccalà e delle uova: in versione “alla veneta” queste si fanno prima sodare e poi si spezzettano in una ciotolina, condendole con olio extravergine d’oliva, sale e aceto di vino o di mele, mescolando il tutto a formare una salsina grossolana e cremosa. Un grande classico è il risotto, che si realizza come quello con gli asparagi verdi, solo che avrà un gusto molto più delicato, così come la vellutata, tagliando gli asparagi a tocchetti con del porro e portando a cottura con del brodo vegetale, per poi frullare il tutto.

Un’idea golosa è quella di farli in tempura, come nella nostra ricetta dove utilizziamo l’asparagina: essendo il turione più grosso è meglio tagliarlo in due, sbollentarlo un paio di minuti e lasciarlo raffreddare prima di passarlo nella pastella: un suggerimento a riguardo arriva dal Consorzio dell’Asparago bianco Bassano Igp, che sceglie una farina di mais giallo – la stessa della polenta – al posto di quella di riso. Gli ortaggi più giovani che sono più teneri e dolci si possono anche mangiare crudi, in insalata, conditi con poco olio (tendono ad assorbirlo) e sale.

Ci sono delle modalità che sarebbe bene evitare? Tutte quelle che espongono l’ortaggio a temperature elevate che potrebbero seccarlo: nel forno è meglio utilizzare la modalità a vapore (a meno che non lo si voglia gratinare con besciamella e parmigiano), mentre è sconsigliatissima quella nella pentola a pressione, che risulta troppo aggressiva.