Come convertire il lievito di birra in lievito madre e viceversa

Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato. Ecco come fare a convertire il lievito di birra in lievito madre e viceversa.

Cos'è il lievito madre

Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati. Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto.

Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, secondo la componente liquida aggiunta, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.). Ma quali sono i vantaggi del lievito madre?

• Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale, grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre; l'attività fermentativa, infatti, determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche che vanno ad arricchire il sapore del lievitato;
• i tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici: tutto ciò rende i prodotti realizzati con lievito madre altamente digeribili e anche più nutrienti (nel senso che il nostro corpo riesce ad assimilare meglio le varie componenti);
• la fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.

Di contro, ci sono anche alcuni svantaggi legati all'uso della pasta madre:

• il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito: va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità;
• è un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci;
• è un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.

Cos'è il lievito di birra

Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino. In pratica è un fungo che cresce grazie alla capacità di metabolizzare glucosio e altri zuccheri naturali: che se lavora in presenza di ossigeno produce, insieme ad altri scarti, anidride carbonica, elemento fondamentale per la lievitazione; se invece lavora in assenza di ossigeno produce una fermentazione alcolica.

Anche in questo caso abbiamo vantaggi e svantaggi: i principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre; mentre, per quanto riguarda gli svantaggi, il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.

Conversione fra lievito di birra fresco e secco

Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo moltiplicare per3; al contrario, dovremmo invece dividere per 3.

• 100 grammi di lievito di birra secco diventano 300 gr di lievito fresco;
• 100 gr di lievito fresco diventeranno circa 33 grammi di lievito secco;

Conversione del lievito di birra in lievito madre e viceversa

Se in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi:

• nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra;
• la conversione inversa non può essere invece diretta. L'uso del lievito madre necessita obbligatoriamente di una proporzione con l'impasto di acqua e farina perché è una vera e propria parte esterna che va ad amalgamarsi con il totale. Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni. Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.

È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.