Come conservare le olive: metodi e consigli per farle durare a lungo

Che siano nere, verdi o taggiasche, ascolane o baresane, le olive sono un alimento che fa parte della tradizione mediterranea, coltivate lungo tutta la penisola, dalla Liguria alla Puglia, passando per Marche, Toscana e Sicilia, protagoniste di tantissime ricette. Si distinguono principalmente in due tipologie, da olio e da mensa, a seconda della loro destinazione d’uso. Il periodo clou della raccolta va da ottobre a dicembre e appena colte dall’albero le olive non si possono consumare subito, ma hanno bisogno di essere deamarizzate: un processo che è necessario prima di compiere qualsiasi tipo di lavorazione, conservazione compresa. Preservare le olive per molto tempo, infatti, è fondamentale per averle sempre a disposizione e lo si può fare anche a casa: in salamoia, sotto sale o cotte al forno e perfino congelate, ogni metodo contribuisce a preservare il sapore e l'aroma delle olive (pure di quelle acquistate al mercato o in gastronomia), garantendo la loro presenza in tavola anche fuori stagione​.

1. Olive in salamoia

Le olive in salamoia sono probabilmente la tecnica più popolare per conservare le olive per lunghi periodi. Si possono realizzare sia con quelle nere sia con le verdi (queste ultime rappresentano un grande classico), a patto che ci sia un’attenta selezione della materia prima, eliminando tutte quelle che presentano imperfezioni sulla buccia, come ammaccature o buchi. Le olive più adatte sono sode e mature, come quelle appena raccolte. Vanno lasciate in ammollo per almeno 20 giorni in acqua e sale, così da togliere l’amaro, e poi fatte macerare nella salamoia con una foglia d’alloro per altri 40 giorni all’interno di barattoli sterilizzati e chiusi ermeticamente, prendendo le adeguate precauzioni onde evitare il rischio di formazione del botulino. Così facendo, sono disponibili per 6 mesi dalla preparazione, se riposte in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperte, mettile in frigo e consuma nel giro di qualche giorno.

2. Olive sotto sale

Conservare le olive sotto sale è un metodo classico e antico, ideale quando si tratta di olive freschissime e appena raccolte, integre e senza ammaccature, dove vengono usate per consuetudine le olive nere. Si tratta di una modalità molto semplice, con le olive che grazie al sale perderanno il loro amaro, l'acqua in accesso e si insaporiranno senza eccedere in sapidità. Una volta lavate e asciugate bene con un canovaccio, si forma un primo strato di olive messe una di fianco all’altra, evitando di sovrapporle, su una base di sale grosso all’interno di una ciotola e si ricoprono. Si realizza così un altro strato di olive e uno di sale, alternando fino al bordo del contenitore. Si lascia riposare per 10 giorni, scolando l’acqua che si forma di volta in volta. Passato il tempo, si verifica il gusto (se ancora amaro si ripete l’operazione per altri 3-4 giorni) e poi si lavano e tamponano le olive: per mantenerle a lungo (dai 6 ai 12 mesi), si possono mettere in vasetti sterilizzati e coprire l’olio, per realizzare delle ottime olive sott’olio, oppure sottovuoto negli appositi sacchetti.

3. Olive nere al forno

Un metodo appetitoso sia per gustare le olive ready to eat, sia per poterle conservare in frigo fino a un mese è quello di farle al forno. Si tratta di una ricetta tradizionale del Sud Italia, dove si usano olive nere mature, scelte integre, che possono poi essere usate come contorno, negli impasti di focacce o per arricchire primi piatti, tipo le paste fredde, condite con aglio, peperoncino, sale, origano e olio extravergine d’oliva. Per eliminare la nota amarognola, procedi prima con un ammollo di 2 ore in acqua fredda e bicarbonato. Dopo averle cotte in forno (a 175 °C per circa 40-45 minuti), saranno raggrinzite al punto giusto: falle raffreddare e poi trasferisci le olive in barattoli sterilizzati con chiusura ermetica.

4. Olive schiacciate sott’olio

Un’altra specialità che si trasforma in conserva sfiziosa, sono le olive schiacciate, tipiche del Sud Italia, soprattutto di Sicilia, Puglia e Calabria. La preparazione consiste nello schiacciare le olive verdi per eliminare il nocciolo, senza spappolarle, e condirle con olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, sale e aromi. Nella nostra versione, utilizziamo semi di finocchio essiccato, ma l'origano è un'alternativa valida e facile da reperire. Nonostante sia una ricetta semplice, richiede un po' di pazienza, poiché prevede alcuni periodi di riposo. Dopo aver schiacciato le olive con un batticarne, vanno immerse in acqua per 4 giorni coperte da un panno, cambiandola ogni giorno per eliminare l’amaro. In seguito, si trasferiscono nei barattoli sterilizzati, si ricoprono con olio extravergine e si chiudono: i vasetti vengono capovolti così da formare il sottovuoto. Prima di consumare, si aspettano 5 giorni, oppure si possono conservare nella dispensa lontano da fonti di luce e di calore per 6 mesi.

Le olive si possono congelare?

La risposta è sì, mantenendo quasi inalterati sapore e proprietà, anche se la consistenza risulterà meno compatta. Prima di tutto, seleziona olive sode e prive di ammaccature, puliscile con cura e asciugale bene per eliminare ogni residuo di umidità che potrebbe compromettere la conservazione. A questo punto, puoi procedere in due modi: sistemare subito le olive in sacchetti per alimenti adatti al congelamento e riporli in freezer, oppure optare per il pre-congelamento singolo. La seconda opzione prevede di disporre le olive su una teglia in modo che non si tocchino tra loro e trasferirle in freezer per qualche ora, fino a che non si solidificano. Si tratta di un passaggio che viene fatto anche con altri vegetali perché aiuta a evitare che si attacchino tra loro. Una volta congelate, trasferisci le olive nei sacchetti gelo o in contenitori ermetici per non più di 3 mesi: quando devi usarle, falle sostare nel frigorifero per alcune ore, così da scongelarsi gradualmente.

Come conservare le olive comprate sfuse

Capita di acquistare delle olive sfuse al banco del mercato o del supermercato. Se le olive sono state messe in salamoia, è importante mantenere il liquido che le copre per evitare che si secchino. Puoi trasferirle in un contenitore ermetico, insieme alla salamoia, assicurandoti che siano completamente immerse: se questa non è sufficiente, perché magari andata persa al momento dell’apertura, puoi prepararla facilmente a casa con acqua e sale (circa 100 grammi di sale per litro d'acqua). Metti tutto in frigorifero, dove dureranno per 2-3 settimane.

Come conservare le olive condite

Le olive condite, ovvero quelle aromatizzate con ingredienti come aglio, peperoncino, erbe aromatiche e olio, possono essere conservate per un periodo di tempo limitato. Il consiglio è quello di trasferirle in un contenitore di vetro sterilizzato al posto della vaschetta da gastronomia in cui erano contenute, coprendole completamente con olio extravergine d’oliva. L'olio da una parte le insaporisce, dall’altra le isola dall’aria, rallentando l'ossidazione. Riponi il barattolo chiuso in frigorifero e consuma le olive nel giro di una settimana.