Come conservare la mozzarella di bufala: frigorifero sì o no?

La mozzarella di bufala è uno dei prodotti simbolo dell’eccellenza casearia italiana, un formaggio a pasta filata ottenuto esclusivamente da latte di bufala: secondo il parere degli estimatori va mangiarla scondita, così com’è, senza neppure tagliarla, dandole un bel morso che ne valorizzi il sapore lattiginoso e la texture morbida e compatta allo stesso tempo, elastica, ma non gommosa. Una specialità che si presta anche a diventare un ingrediente molto versatile in cucina, con cui preparare colorate insalate come la caprese, sfiziosi fritti (la mozzarella in carrozza su tutti) e, ovviamente, pizze. Quando si acquista una mozzarella di bufala fresca artigianale, magari direttamente dal caseificio, qual è il modo migliore per conservarla? Chi è abituato a mettere tutto in frigo deve prestare attenzione: in questo caso il consiglio (se non un vero e proprio diktat) è diverso, perché quando comprata appena prodotta e confezionata – in sacchetti, vaschette, bicchieri – la mozzarella di bufala si valorizza mantenendola a temperatura ambiente fino a un paio di giorni. Tuttavia, questa regola presenta delle eccezioni, che vale la pena conoscere e mettere in pratica.

La mozzarella di bufala va conservata in frigo?

Per rispondere a questa domanda è necessario fare una precisazione iniziale, distinguendo il prodotto in due categorie. Da una parte ci sono le mozzarelle di bufala artigianali, freschissime, che si prendono direttamente dai caseifici o nei mercati. Dall’altra ci sono quelle che si trovano nei banchi frigo dei supermercati, ovvero che subiscono già una refrigerazione durante le fasi di lavorazione, per arrivare nei vari punti vendita. Nel secondo caso, il frigorifero è obbligatorio e si seguono le indicazioni che si trovano in etichetta. Il primo caso, invece, è quello che ci interessa, per cui il discorso è diverso.

Una volta acquistata la mozzarella di bufala fresca per le prime 48 ore può essere conservata senza problemi di contaminazione o alterazioni organolettiche in un luogo che ha una temperatura compresa tra i 18 °C e i 25 °C, lontano dal calore e dalla luce diretta del sole: la confezione deve essere sigillata e la mozzarella immersa nel suo liquido di governo. Capita spesso di doverle far fare dei viaggi, in treno o in aereo: l’alleato durante gli spostamenti (generalmente da Sud a Nord) è quel contenitore isotermico di polistirolo in cui viene preservata temporaneamente e che la fa durare per 6-7 ore. L’ideale, infine, sarebbe sempre mangiarla nel giro di 24 ore.

E se non fosse possibile? Il frigorifero allora diventa un’opzione necessaria in due situazioni.

• Quando si sa di consumarla solo 2 o 3 giorni dopo averla comprata: si lascia integra nel suo imballaggio e si ripone in frigo a una temperatura tra i 4 °C e gli 8 °C. Quando si decide di metterla in tavola, per godere pienamente delle sue proprietà organolettiche, bisogna farla acclimatare, lasciandola riposare il tempo necessario (di solito intorno alla mezzora) per portarla a 16-20 °C, considerati la temperatura ideale di servizio. Come velocizzare i tempi? Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop suggerisce, specialmente in estate, di immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35-40 °C).
• Quando non si finisce: se hai comprato una mozzarella di bufala e non riesci però a finirla tutta in una volta il primo giorno, procedi rimettendola nel suo siero (che non avrai buttato via) al fine che resti idratata e mantenga la corretta acidità. Sigilla in un contenitore e conserva in frigorifero non oltre 72 ore. Al momento del consumo, valgono le raccomandazioni viste in precedenza.