Come conservare il tartufo: tecniche e consigli

Il tartufo o lo ami o lo odi: non ci sono vie di mezzo quando si parla di questo pregiato fungo ipogeo che cresce sottoterra, spontaneamente, vicino alle radici di alcuni alberi. Raro, prezioso, costosissimo per tutta una serie di motivi che lo rendono particolarmente unico, il tartufo è una star della cucina, da mangiare in purezza o da aggiungere su paste e risotti.

Ma uno dei motivi che rendono il tartufo tanto pregiato è proprio la sua alta deperibilità. Il fungo, infatti, appena viene tagliato perde subito i suoi aromi e inoltre ha una durata limitata nel tempo. Niente paura però, se non vuoi mangiare subito il tuo tartufo esistono alcuni metodi di conservazione che possono allungargli la vita: ecco i più efficaci, dal sott’olio al congelamento.

Quanto tempo si conserva il tartufo

Come ti abbiamo spiegato il tartufo fresco è un prodotto dalla durata limitata e che perdette molto in fretta le sue qualità organolettiche. L’ideale sarebbe quindi mangiare il tartufo subito, appena lo hai a disposizione, ma se non ti è possibile esistono dei metodi per allungargli la vita. Di quanto, dipende dal metodo di conservazione: se riposto correttamente in frigo si può conservare per 3-4 giorni (il bianco pregiato) o anche fino a una settimana (il nero pregiato), ma ricordati di non lavarlo mai prima della conservazione o perderà tutte le sue proprietà. Sott’olio il tartufo può arrivare fino a un massimo di 10 giorni, mentre i metodi che gli donano vita più lunga sono il congelamento (fino a 12 mesi) e la salamoia (fino a 24 mesi).

5 metodi per conservare il tartufo

Per essere corretti è bene ribadire che il tartufo andrebbe consumato sempre fresco e appena colto: è questo l’unico modo per pienamente tutte le proprietà organolettiche che lo rendono un prodotto unico al mondo. Qualsiasi tipo di conservazione, anche la migliore e più accurata, implica sempre una piccola perdita di gusto e intensità. Non essendo però sempre possibile avere il tartufo fresco, ecco i 5 metodi di conservazione con cui puoi sicuramente "limitare i danni".

1. Frigorifero

Il primo e più semplice metodo di conservazione del tartufo fresco è riporlo in frigorifero, un buon sistema solo se hai intenzione di consumarlo nel futuro prossimo perché in questo modo può resistere dai tre giorni fino a una settimana a secondo della varietà di tartufo. Ricorda sempre di non lavare il tartufo – la terra funziona da strato protettivo che mantiene l’aroma all’interno del fungo – e di avvolgerlo prima in un foglio di carta assorbente per poi riporlo in un barattolo di vetro dalla chiusura ermetica. Il foglio andrà cambiato ogni giorno per evitare che il tartufo marcisca con l’umidità.

2. Nel riso

Nel caso di una conservazione molto breve, non più di uno o due giorni, puoi riporre il tuo tartufo in un barattolo ricolmo di riso, chiuso e sistemato lontano da fonti di calore. Il riso tende ad assorbire l’umidità, quindi è perfetto in questo caso ma solo per breve tempo perché altrimenti andrà a togliere tutta l’umidità del tartufo fino a prosciugarlo rendendolo secco. Questa conservazione ti permette anche di ottenere un’aromatizzazione dei chicchi stessi, che si impregneranno dell’aroma del tartufo.

4. In freezer

Il metodo di conservazione più lungo ed efficace per non far deteriorare il tartufo è congelarlo, un sistema che ti permette di mantenerlo intatto fino a 12 mesi. Se vuoi congelare il tuo tartufo dovrai per prima cosa pulirlo molto bene rimuovendo tutti i residui di terra, poi dovrai riporlo negli appositi sacchetti da congelamento intero o tagliato a tua preferenza; meglio ancora se puoi praticare il sottovuoto: più aria togli, meglio si conserverà il tartufo. Ricorda che, una volta estratto dal freezer, il tartufo andrà grattugiato subito, perché in fase di scongelamento potrebbe inumidirsi troppo e risultare poi difficile da lavorare.

4. Sott'olio

La conservazione sott’olio è da sempre utile per tenere da parte, senza che vadano a male, tutta una serie di prodotti alimentari, dai pomodori alle melanzane. Lo stesso vale per il tartufo, che preparato sott’olio si conserva intatto per circa 10 giorni, a prescindere che si tratti di tartufo bianco o tartufo nero. In questo caso dovrai pulire bene il tartufo da ogni residuo di terra (di solito con l’aiuto di una spazzolina o di un pennellino), tagliarlo a scaglie e inserirlo in un barattolo di vetro di piccole dimensioni. Riempi il barattolo con olio extravergine di oliva fino a ricoprire il tartufo, chiudilo e riponilo in frigo. E dopo che hai mangiato il tartufo riutilizza anche l’olio: diventerà un condimento saporissimo perché impregnato dell’aroma di tartufo.

5. In salamoia

C’è un tipo di conservazione ancora più a lungo termine del congelamento ed è la salamoia: il tartufo conservato in acqua e sale resiste fino a 24 mesi e, se messo in barattolo al massimo della maturazione, mantiene intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche originali. Il tartufo in salamoia in cucina è eccezionale perché di solito si ripone intero e quindi lo puoi affettare proprio come se fosse fresco e aggiungerlo a piatti di pasta, uova, crudità di mare e tartare a tuo piacimento. Ricorda di tenere il barattolo lontano da fonti di luce e calore, a temperatura ambiente in un luogo umido e fuori dal frigorifero; una volta aperto, invece, è meglio riporlo in frigo e consumarlo entro 3- 4 giorni.