Come conservare il radicchio per farlo durare a lungo: metodi, consigli e ricette

Sapore amarognolo, ottime proprietà nutrizionali, versatilità in cucina: il radicchio è uno degli ortaggi più apprezzati della nostra tradizione gastronomica, dove se ne riconoscono vere e proprie eccellenze soprattutto in Veneto, tra il radicchio rosso di Treviso, quello di Chioggia, di Verona e di Castelfranco. Una specialità che spicca sulla tavola in autunno e in inverno: appartiene alla grande famiglia delle Asteraceae, come la lattuga, il carciofo, il tarassaco e il cardo ed è una verdura ricca di antiossidanti, vitamine del gruppo A e C, minerali come ferro e potassio, composta principalmente d'acqua e povera di calorie. Croccante crudo, quando consumato in fresche insalate, magari insieme ad arance, finocchi e olive, il radicchio è un abbinamento passepartout (tra formaggi e carni) in veste di contorno, al forno, grigliato, in padella, e diventa l’ingrediente protagonista di eleganti risotti e golose lasagne. Tanti pregi e, probabilmente, un unico difetto: ovvero quello di essere un prodotto delicato, che deperisce velocemente perdendo struttura e ammorbidendosi. Come mantenere il radicchio a lungo? Ci sono diversi modi per preservare la sua nota crunchy, e altri che sono perfetti per averlo a disposizione anche fuori stagione.

Come conservare il radicchio in frigorifero

Per mantenere il radicchio fresco, il frigorifero è la soluzione più semplice e immediata. Se crudo, lascia il cespo intero e non lavarlo. Elimina solo eventuali foglie già rovinate. Posizionalo nello scomparto delle verdure, riponendolo all’interno di un sacchetto di plastica microforato, avvolto in un panno asciutto, in carta da cucina o in sacchetto per il pane: la circolazione d’aria è garantita e allo stesso tempo l’umidità in eccesso sarà assorbita. Può durare così fino a una settimana. Se ti serve per un’insalata, puoi anche già pulirlo e tagliarlo a tocchetti, asciugandolo con cura per evitare che marcisca: trasferiscilo in un contenitore ermetico o in una ciotola sigillata con pellicola alimentare e utilizzalo nell’arco di tre-quattro giorni, per evitare l’ossidazione. Hai già cotto il radicchio? In questo caso fallo raffreddare completamente e poi mettilo in un recipiente con coperchio: consuma nel giro di un paio di giorni, visto che sapore e consistenza si alterano più velocemente.

Come conservare il radicchio fuori dal frigo

Una varietà che, se acquistata in abbondanza può essere anche riposta fuori dal frigorifero è il radicchio rosso di Treviso, in particolare il tardivo che si inizia a raccogliere da fine ottobre. Le basse temperature non lo spaventano, così come l’umidità: per questo si conserva in un luogo fresco e areato, tipo il balcone, la terrazza o la cantina. Come fare? Avvolgi i cespi in un canovaccio bagnato e strizzato e riponili in una casetta, per farli durare fino a due settimane: quando il panno si asciuga inumidiscilo ancora e controlla di tanto in tanto che non ci siano foglie compromesse.

Come congelare il radicchio

Diciamolo subito, per evitare tentativi vani che rischiano solo di sprecare l’ortaggio: il radicchio crudo non si presta alla conservazione in freezer, dato che l’alta percentuale di acqua favorirebbe la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno, avendo come risultato un prodotto molle e non croccante. Tuttavia, è possibile congelarlo dopo averlo cotto: sbollentalo per due o tre minuti e poi raffreddalo in acqua e ghiaccio, così da bloccare l’avanzare della cottura. Scolalo e asciugalo bene. A questo punto prendi i classici sacchetti gelo e porziona il radicchio, etichettando con il nome del prodotto e la data: resisterà fino a 3 mesi. Lo vuoi già pronto all’uso? Saltalo in padella con olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio e sala solo alla fine: aspetta che raffreddi e poi chiudilo all’interno di contenitori ermetici. Quando lo vorrai mangiare, ti basterà scongelare direttamente sul fuoco o in microonde.

Radicchio sott’olio: il grande classico

Uno dei modi più tradizionali per godere di un ortaggio fuori stagione è quello di metterlo sott’olio, in un vasetto – accuratamente sanificato – che diventa un vero e proprio concentrato di gusto. Ovviamente, non fa eccezione il radicchio. Procedi in questo modo: taglia a tocchetti o in quarti il cespo di radicchio e sbollenta per pochi minuti in una soluzione di acqua e aceto in rapporto 2 a 1, insieme a sale e zucchero (bianco o di canna). Dopo aver scolato (meglio con una schiumarola così non si rovina) fai asciugare completamente su un canovaccio pulito. Passato il tempo necessario, può volerci qualche ora, riempi il barattolo con il radicchio, compattando, ma senza schiacciare. Mentre componi gli strati aggiungi spezie ed erbe aromatiche a piacere, come aglio, pepe nero in grani, alloro, bacche di ginepro. Versa l’olio extravergine di oliva o di semi coprendo tutto il contenuto, scuoti per eliminare eventuali bolle d’aria e chiudi. Fai riposare almeno per una settimana in dispensa (controllando che si sia formato il sottovuoto). Perfettamente sigillato e lasciato in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce e da fonti di calore dirette, resiste per 6-8 mesi. Una volta aperto, tieni il vasetto in frigorifero per qualche giorno.

Composta di radicchio: la conserva agrodolce sfiziosa

Adori i taglieri da aperitivo o da servire come antipasto, completi di tante irresistibili salse? Il radicchio, come i fichi o le cipolle, può essere trasformato in una composta sotto il segno dell’agrodolce, ideale da abbinare ai salumi e ai formaggi, freschi o stagionati. Per realizzarla, si utilizza il radicchio affettato a striscioline sottili e cotto lentamente con zucchero (la quantità si aggira attorno alla metà o i ⅔ del peso dell’ortaggio, non di meno o aumenta il rischio di proliferazione batterica), succo e scorza di arancia (o un mix di agrumi), se vuoi un pezzetto di zenzero grattugiato, in modo da ottenere una consistenza simile a quella di una confettura. La cottura deve essere dolce e prolungata, mescolando per evitare che il composto si attacchi alla pentola. Una volta raggiunta la densità desiderata, si versa nei vasetti sterilizzati e si sigilla. Anche in questo caso, si conserva circa 6 mesi, mentre se apri il barattolo, il tempo si riduce a una settimana in frigorifero.