Come conservare il pesto fatto in casa per averlo sempre a disposizione

Il pesto è uno dei condimenti più iconici della cucina italiana a base di basilico, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino e olio extravergine di oliva. Una salsa fredda verde brillante, dal sapore fresco e intenso, perfetta per la pasta, da spalmare su crostini e bruschette o per arricchire un'ampia varietà di piatti, uno su tutti le lasagne: si rivela ottima da gustare appena realizzata, proprio per sfruttare pienamente le sue proprietà organolettiche. Preparare il pesto alla genovese in casa, oltretutto, non è complicato, ed è per questo che può capitare di farne in quantità maggiori rispetto a quelle previste dalla ricetta, con la necessità di conservarlo. Nessun problema: con le giuste accortezze è possibile godere della sua bontà anche a distanza di giorni o di mesi dal momento della realizzazione. Vediamo come.

1. In frigorifero

Se si prevede di consumare il pesto al basilico in pochi giorni (per un massimo che va dai 5 ai 7) dalla sua preparazione, il metodo migliore è quello di conservarlo in frigorifero, nello scomparto più freddo, sopra il cassetto delle verdure, che generalmente raggiunge una temperatura tra i 2 °C e i 4 °C. Come fare? Dopo averlo realizzato, trasferisci il pesto in un contenitore ermetico, meglio se di vetro, munito di coperchio. Per prevenire l’ossidazione riempilo quasi fino all’orlo, così il contatto con l’aria sarà minimo e versa dell’olio extravergine d’oliva, creando un sottile strato in superficie. Se in questo arco di tempo noti che la parte superiore inizia a scurirsi, non preoccuparti: il condimento sta ovviamente perdendo la sua freschezza iniziale, ma puoi semplicemente mescolare per riportarlo al suo colore originale.

Trucchi e consigli

• Fai delle mini porzioni: se pensi di utilizzare il pesto in quantità ridotte, magari per un piatto solo, puoi suddividerlo in porzioni ad hoc prima di riporlo in frigo, scegliendo dei supporti più piccoli. Questo ti permetterà di prelevare solo la quantità necessaria senza dover aprire l'intero contenitore ogni volta.
• Variare gli ingredienti: hai realizzato un pesto di basilico con noci e mandorle al posto dei pinoli? Nessun problema, il metodo e i tempi di conservazione sono gli stessi. Se, invece, hai optato per esempio per zucchine, olive o per il pesto alla trapanese con i pomodori, segui lo stesso procedimento, ma consuma nel giro di 2-3 giorni.

2. In vasetti di vetro sottovuoto sterilizzati

Si tratta della tecnica più tradizionale che permette di mantenere il pesto per lunghi periodi. Come per la realizzazione di conserve e confetture richiede un po' più di attenzione, ma il risultato è un prodotto che può durare fino a 5 mesi. Ecco come procedere.

• Preparazione: prima di iniziare, è importante sterilizzare i vasetti e i coperchi che hai scelto di utilizzare. Puoi farlo bollendoli in acqua per almeno 30 minuti, asciugandoli alla perfezione con un panno da cucina pulito, oppure utilizzando il forno, a una temperatura tra i 100 °C e i 130 °C per 5 minuti e poi spegnendo, lasciandoli raffreddare con sportello chiuso.
• Riempimento: versa il pesto nei vasetti sterilizzati, lasciando circa 1 cm di spazio tra la salsa e il bordo del barattolo.
• Chiusura: copri il pesto con un velo di olio extravergine di oliva e chiudi i vasetti con i coperchi sterilizzati.
• Sottovuoto: immergi i barattoli di vetro in una pentola piena d'acqua e fai bollire per circa 20-30 minuti. Lasciali raffreddare completamente a testa in giù su un canovaccio. Questo processo creerà il sottovuoto nei vasetti, sigillandoli ermeticamente.
• Conservazione: riponi i vasetti in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore e luce dirette, come la classica dispensa o una cantina non troppo umida.

Trucchi e consigli

• Verifica del vuoto: dopo la fase della bollitura, controlla che i coperchi dei barattoli siano serrati alla perfezione. Se premi al centro del coperchio e non senti alcun "click", significa che il vuoto si è formato correttamente.
• Etichettatura: per ricordare la data esatta di realizzazione, è buona norma porre sul barattolo un adesivo con segnato il giorno e il mese.
• Grandezza dei vasetti: anche per questo tipo di conservazione, il suggerimento è quello di scegliere i barattoli in base alle quantità di pesto che si è preparato e del suo impiego futuro, dato che una volta aperti i vasetti il contenuto dovrà essere consumato nell’arco di una settimana.
• Altri pesti: prendendo in considerazione le tipologie viste in precedenza, anch’esse si possono mettere sottovuoto: resistono lo stesso periodo di tempo.

3. In congelatore

Un’altra soluzione per avere a disposizione il pesto e le sue varianti per 3-5 mesi è quello di congelarlo. Punta su porzioni piccole, così scongelerai solo quello che ti serve. Versa il pesto negli stampi per cubetti di ghiaccio (in commercio si trovano muniti di coperchio) o in un barattolo di vetro dalle dimensione ridotte e riponi in freezer. Quando devi utilizzarlo, basta rimuovere in anticipo il numero di cubetti che prevedi per la ricetta o il vasetto e lasciare scongelare in frigorifero, rispettando così la catena del freddo. Una volta scongelato usa il pesto nell’arco di 24 ore.

Trucchi e consigli

• Senza formaggio: il formaggio quando congelato rischia di avere alterazioni nel sapore (diventando più acido) e nella consistenza. Per questo, se prevedi di fare abbondanti quantità di pesto per conservarle appositamente in freezer per lunghi periodi (più di 2-3 mesi), puoi ometterlo e aggiungerlo solo al momento dell’uso.
• Stampi per il ghiaccio privi di coperchio: se non possiedi la copertura per gli stampini, onde evitare contaminazioni, una volta che i cubetti di pesto si sono formati trasferiscili nei sacchetti adatti al congelamento.
• Etichettatura: non dimenticare di etichettare i sacchetti o i contenitori con la data di preparazione, così saprai esattamente da quanto sono in freezer.