Come conservare il formaggio grattugiato: consigli per gustarlo senza sprechi

Il formaggio grattugiato è senza dubbio uno dei prodotti più caratteristici della gastronomia italiana: di solito ce n’è sempre una buona scorta in casa, anche se spesso si rischia di non conservarlo nel modo corretto. I formaggi che si spolverano sulle pietanze sono detti formaggi da grattugia e si possono utilizzare in cucina in modo versatile: sono ottimi per guarnire un piatto di pasta, messi a crudo come tocco finale in tavola, oppure in fase di mantecatura, che si tratti di risotti o di sughi per pastasciutta. In preparazioni al forno si usano soprattutto per legare gli ingredienti di uno sformato o di un timballo, oppure per formare quella golosa e irresistibile crosticina in superficie come nelle lasagne. In generale, il formaggio grattugiato dà alle ricette un gusto e una texture inconfondibili, rendendole ancora più appaganti.

Quali sono i formaggi perfetti da grattugiare

Non è un caso che tra le funzioni svolte in una ricetta dal formaggio grattugiato ci sia quella di contribuire al suo sapore. Le tipologie che si prestano hanno infatti per la maggior parte una nota sapida, piccante o affumicata, data dal metodo di lavorazione: si tratta perlopiù di formaggi semi stagionati o stagionati, a pasta dura o semidura e pasta filata. Vediamo i più comuni:

• Grana padano e Parmigiano reggiano: due eccellenze made in Italy a pasta dura realizzate con latte vaccino. Entrambe sono sottoposte a lunghe stagionature: da 9 al 24 mesi per il primo, e da 12 a oltre 30 mesi per il secondo.
• Pecorino: realizzato con latte ovino è conosciuto soprattutto nelle tipologie pecorino romano e pecorino sardo, ma in Italia ci sono diversi tipi di pecorini. Può essere a pasta dura e semidura. In commercio quello adatto a essere grattugiato ha una stagionatura superiore agli 8 mesi.
• Provola, provolone, scamorza: hanno caratteristiche e provenienze differenti, ad accomunarli è l’essere tutti formaggi a pasta filata vaccina con diversi gradi di stagionatura. Includiamo anche il caciocavallo stagionato, molto usato nella cucina del Sud.
• Ricotta salata: detta anche secca o stagionata, non è un formaggio, ma un latticino che a differenza della ricotta fresca subisce un processo di disidratazione. Si fa prevalentemente con il latte di pecora, ma si trova anche di latte vaccino.

Cosa succede al formaggio grattugiato se conservato male

Può capitare che alla fine di una preparazione del formaggio grattugiato avanzi. Bisogna quindi preservarne le qualità organolettiche per avere un prodotto ancora utilizzabile: pratica “buona e giusta” anche per evitare gli sprechi alimentari. Cosa succede a un formaggio se conservato in modo scorretto? Dal punto di vista sensoriale può subire un’alterazione di gusto, solitamente tra l’aspro e l’acido, definito rancido, così come di odore, con un aroma acidificato e pungente. Cambiano anche il colore, con tendenza all’ingiallimento o al verdognolo e la consistenza, con l’ammorbidimento e la comparsa di un liquido acquoso o al contrario seccandosi. Questo significa che il formaggio è venuto in contatto in modo improprio con fattori come l’aria, la luce e le alte temperature, fattori che causano ossidazione, comparsa di muffa e proliferazione di batteri di varia natura.

Come conservare in modo corretto il formaggio grattugiato

Questi consigli sono utili per conservare il formaggio grattugiato ricavato al momento dalla porzione intera: per quello in busta è sempre meglio seguire le istruzioni riportate sulla confezione.

• Il luogo d’elezione per conservarlo è il frigorifero. Nonostante grana, parmigiano e pecorino possono resistere in formaggiera anche fuori per 4 o 5 giorni questo metodo è sconsigliato in quanto si deteriorano molto velocemente le proprietà organolettiche.
• Solitamente si ripone nei ripiani più alti del frigorifero, a una temperatura che va tra gli 8 °C e i 10 °C per i formaggi stagionati e in quelli intermedi, tra i 6 °C e gli 8 °C per tutti gli altri.
• Nello specifico, il Parmigiano reggiano Dop grattugiato, secondo le regole del Consorzio, si conserva al meglio a una temperatura tra i 4 °C e gli 8 °C, mentre il Grana padano Dop a una temperatura che si aggira attorno agli 8 °C. Per entrambi viene specificata la durata “per qualche giorno”: si tratta di circa 2 o 3 giorni al massimo.
• Provola, provolone e scamorza grattugiati si mantengono per non più di due giorni.

Si può congelare il formaggio grattugiato?

Per i puristi del formaggio è un'aberrazione e il Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano Dop lo sconsiglia, altri non menzionano l’opzione. Eppure i formaggi si possono congelare, soprattutto per queste tipologie a lunghe stagionature – pecorino compreso – che hanno un contenuto di acqua bassissimo, la conservazione in freezer è possibile in buste alimentari apposite, perfettamente sigillate. La durata va dai 3 ai 6 mesi: una volta scongelato il formaggio grattugiato non può essere però rimesso nel congelatore, ma va consumato entro 24 ore.