Come conservare i salumi in frigorifero: 4 consigli per evitare che ammuffiscano

I salumi sono una delle eccellenze della tradizione gastronomica italiana: li troviamo dal salumiere, al banco del supermercato, da affettare o già pronti in vaschetta, così come potremmo avere l’occasione di acquistarli interi o in pezzature più o meno grandi in versione sottovuoto. Ogni regione vanta una sua specialità, dai prosciutti di Parma e San Daniele, alla ‘nduja calabrese, fino ai salami Milano o Napoli, solo per citare quelli più noti. Già da qui si può intuire che non si tratta di un prodotto standard che segue le stesse regole di conservazione: a seconda delle tipologie, le condizioni cambiano. In generale, sono le basse temperature e un’umidità controllata a rallentare la crescita di microorganismi che potrebbero portare alla formazione di muffe: non a caso, i salumi stagionati interi si possono riporre anche in una cantina ben ventilata. C’è da dire, però, che il posto d’elezione in casa una volta che si comprano è il frigorifero, soprattutto quando si parla di quelli freschi, appena tagliati, che risultano particolarmente deperibili: vediamo come mantenerli al meglio.

Come conservare i salumi in frigorifero: consigli generali

Pratica comune e spesso indispensabile per evitare che i salumi si deteriorino è quella di metterli in frigorifero. Tuttavia può capitare di riscontrare in pochissimo tempo l’ossidazione, con conseguente proliferazione di batteri che costringono il più delle volte a rinunciare a mangiarli. Ecco qualche consiglio per prolungarle la vita a prosciutti & Co.

• Temperatura: si tratta di uno degli aspetti più importanti da prendere in considerazione. I salumi freschi o cotti in generale necessitano di una temperatura compresa tra 2 e 4 °C, da riporre quindi nella parte più bassa del frigorifero o nell’apposito spazio dedicato di cui sono accessoriati gli elettrodomestici di nuova generazione. Gli affettati sono i più delicati e devono essere consumati nel giro di 5 giorni. Nell’ambito degli insaccati, certi si prestano a essere più duraturi e altri meno: quelli tipo l’‘nduja o il ciauscolo marchigiano, più morbidi all’interno, deperiscono presto, mentre il salame Milano resiste anche due settimane, basterà spuntare la prima parte che potrebbe essersi rovinata.
• Contenitori: salumi affettati o in tranci devono essere conservati in contenitori ermetici o nella loro confezione avvolti in carta stagnola se aperti, al fine di proteggerli dagli agenti esterni, oppure nella pellicola. Un metodo efficace è utilizzare la carta da forno per foderare il prodotto prima di ricoprirlo con l’alluminio: si mantiene così la giusta umidità, evitando che si secchi.
• Sottovuoto: senza dubbio è uno dei metodi più efficaci per conservare a lungo i salumi a fette, in tranci o interi. Questa tecnica riduce al minimo il contatto con l’ossigeno, prevenendo l’ossidazione e l'irrancidimento. I salumi così conservati in frigorifero possono durare dai 2 ai 6 mesi (più sono stagionati più sono resistenti). Una volta aperti, però, devono essere utilizzati entro 5-6 giorni: il consiglio è quello di aspettare qualche ora prima di consumarli, così da farli “respirare” e riprendere gli aromi e i sapori rimasti compressi per molto tempo.

Meglio pellicola o alluminio?

La scelta tra pellicola e alluminio per conservare i salumi in frigorifero dipende da diversi fattori:

• Tipo di salume. La pellicola trasparente aderisce meglio e previene l'ossidazione, mantenendo il salume più fresco a lungo. L'alluminio può essere più adatto per proteggere i salumi stagionati dalla luce e dall'umidità.
• Tempo di conservazione. Entrambe le opzioni sono valide per una conservazione di pochi giorni. Per una conservazione più prolungata, la pellicola trasparente, soprattutto se abbinata a un contenitore ermetico, garantisce una migliore protezione.
• Caratteristiche del prodotto. La pellicola aderisce meglio alle fette sottili, evitando che si secchino. L'alluminio può essere più pratico per avvolgere pezzi più grandi.

Come conservare i salumi interi

Per i salumi interi (tipo prosciutto, coppa, pancetta, bresaola etc) è meglio fare un breve discorso a parte, perché in realtà il miglior luogo per conservarli non è il frigorifero, ma un ambiente fresco e asciutto, meglio se buio, dove la temperatura si aggira in modo costante (nessuno sbalzo) tra i 15 e i 20 °C. Può essere una stanza della casa, ma il posto più adatto di solito è la cantina, dove devono essere appesi e non in contatto con le superfici, in modo da non assorbire umidità in eccesso. Il suggerimento, se si taglia e porta in tavola, è riposizionarlo con la parte tagliata avvolta in una garza, così da non farla seccare. Il metodo è ideale soprattutto se hai comprato dei salumi artigianali, mentre per quelli di fattura industriale, che sono già stati sottoposti alle basse temperature in fase di stoccaggio (tra i 4 e i 6 °C), puoi optare per la cassetta della frutta del frigorifero.

I salumi si possono congelare?

Tra le domande più ricorrenti sulla conservazione dei salumi, spicca quella sulla loro possibilità di essere messi nel freezer: la risposta non è univoca, anche se in generale è un metodo che si sconsiglia, dato che il troppo freddo altera le caratteristiche organolettiche della maggior parte delle tipologie. Il congelamento dei salumi non è opportuno a causa dei grassi che tendono a ossidarsi durante il processo, compromettendo sia il sapore sia la consistenza. Inoltre, il congelamento provoca la cristallizzazione dell'acqua all'interno delle fibre, che una volta scongelata tende a compromettere la texture del prodotto. L'unica eccezione potrebbe essere per salumi a tranci con un basso contenuto salino e tenore lipidico (tipo lo speck) confezionati sottovuoto, da tenere non più di 2-3 mesi. Altrimenti, si elimina dal pezzo la parte più grassa e poi si mette sottovuoto, ricordandosi sempre di segnare la data di congelamento e che una volta tolto dal freezer non può più essere ricongelato.