Come conservare i salumi al meglio: una guida pratica

I salumi e gli insaccati sono tra i prodotti alimentari più comprati e usati in cucina: dal prosciutto crudo al salame, passando per mortadella e bresaola, ogni regione ha il suo fiore all'occhiello, da gustare in un tagliere o all’interno di una ricetta. Quando si acquistano, i salumi si presentano in forme diverse: interi, a tranci, affettati al momento oppure confezionati in vaschette. Per ciascuno di essi i modi di conservazione cambiano, anche se il fil rouge è il frigorifero, che mantiene le tipologie più a lungo: vediamo come conservarli al meglio.

Dove conservare i salumi: dal frigorifero alla cantina

Partiamo con i salumi freschi affettati al momento al banco oppure acquistati nelle vaschette. In entrambi i casi il luogo d’elezione è il frigorifero, dato che il taglio espone una maggiore superficie del prodotto all’aria accelerando i processi di deterioramento come l’ossidazione, che ne altera colore, sapore e le qualità organolettiche in generale. Sono alimenti che necessitano di una temperatura controllata che oscilla tra i 2 °C e i 4 °C: nell'elettrodomestico i ripiani che corrispondono a questa caratteristica sono il più basso, subito sopra la cassetta destinata alla frutta e agli ortaggi, in quanto è il più freddo, e il medio. Le fette di salame, rispetto al prosciutto o alla pancetta, essendo più compatte e stagionate preferiscono l'intermezzo. I salumi affettati alla gastronomia non durano più di 5 giorni, mentre se comprati confezionati allora fa fede la data di scadenza sull’etichetta: grazie all’atmosfera protettiva, da chiusi la shelf life si allunga anche a dieci giorni. Una volta aperti, mangiali in un paio di giorni.

I salumi porzionati in pezzi più grandi, come potrebbero essere lo speck, il trancio di pancetta o un salame privato di un'estremità, vanno riposti sempre in frigo a una temperatura che non supera i 10 °C, quindi ogni ripiano va bene. Stessa cosa per i salumi interi, integri: quando sono voluminosi, per occupare meno spazio si può optare per un luogo freddo e buio, come la classica cantina: le condizioni ottimali sono una temperatura costante (senza sbalzi) che deve essere compresa tra i 15 e i 20 °C e un’umidità stabile tra il 70 e l’80%.

Pronti su un tagliere per l’aperitivo sarebbe consigliabile non lasciare i salumi a fette per più di un’ora: fuori dal frigo, infatti, gli affettati durano un tempo molto breve, perché tendono a seccarsi, scurirsi e perdere l’aroma. Se scelti in vaschetta per una schiscetta, una volta arrivati al lavoro sarebbe meglio riporli nel frigo comune, se presente, mentre se già usati come farcitura di un panino devono essere consumati nell’arco della giornata, avvolti in un tovagliolo di carta protetto dalla stagnola.

Modi e consigli per conservare i salumi al meglio

I salumi e gli insaccati già affettati richiedono accorgimenti specifici per mantenere intatte le loro qualità. Quando si acquistano al banco della gastronomia vengono solitamente confezionati nell’apposito incarto, che si rivela utile per la conservazione casalinga. Puoi comunque optare anche per questi altri modi:

• Contenitori ermetici: sono pratici nel momento in cui si acquistano salumi ridotti a fette o a cubetti che non vengono usati tutti nell’immediato. Quello che avanza non lasciarlo nella confezione aperta, ma trasferiscilo in contenitori di vetro o di plastica provvisti di coperchio.
• Pellicola trasparente: si tratta di una soluzione molto semplice per proteggere dall’aria le fette o i cubetti di prosciutto, speck, mortadella, compresi quelli che provengono dalle vaschette lasciate a metà, visto che è un materiale che aderisce molto bene ed evita che il prodotto si secchi e irrancidisca.
• Sottovuoto: è il metodo ideale per mantenere le fette a lungo, quando non si ha intenzione di usarle subito. Riposti in frigo all’interno delle apposite buste private dell’ossigeno, gli affettati possono durare dai 2 ai 6 mesi. Una volta aperti, però, devono essere utilizzati entro 5-6 giorni.

Per i salumi interi che sono stati sezionati parzialmente, si può procedere con il sottovuoto se si andranno a impiegare più avanti nel tempo, mentre per l’uso quotidiano si può optare per la carta alluminio, che li protegge – in particolare gli stagionati – dalla luce e dall’umidità: resistono per qualche settimana. Per esempio, un buon modo per tenere lo speck in frigo da replicare con gli stagionati, è quello di avvolgerlo in un panno umido e di metterlo tra due piatti fondi, così da evitare anche il contatto con gli odori degli altri alimenti. Per questi prodotti, il punto di taglio è la parte più vulnerabile, in quanto la superficie a contatto con l’aria può presentare segni di degradazione (più dura, scura e asciutta): basterà rimuoverla con un coltello affilato, semplicemente eliminando una sottile prima fetta.

Come conservare i salumi interi

Abbiamo visto che il posto ideale per i salumi interi è la cantina, anche se nulla vieta che sia una stanza della casa con le stesse caratteristiche: può essere il sottoscala, oppure una dispensa fresca e ben ventilata. Si tratta di una soluzione perfetta per i salumi artigianali, che non hanno subito passaggi nei frigoriferi professionali per essere stoccati: i prodotti industriali vanno in frigo. In ogni caso, se ne hai la possibilità, appendi i salumi, così da non farli appoggiare direttamente sul piano da cui assorbono umidità in eccesso. Se decidi di tagliarli per portarli in tavola, una volta fatta la porzione, proteggi la parte esposta del pezzo intero avvolgendola con un panno di cotone leggero o una garza, per prevenire l’irrancidimento: anche qui, vale la regola della prima fetta da levare se compromessa.

Si possono congelare i salumi?

Tra i dubbi più comuni sulla conservazione dei salumi, emerge spesso se sia possibile o no congelarli. La risposta non è semplice, poiché questo comodo metodo sebbene impiegato per tantissimi alimenti, non è raccomandato in caso di affettati e salumi. Il congelamento altera le caratteristiche organolettiche della maggior parte delle tipologie, specialmente quelle più grasse, dato che i grassi tendono a ossidarsi durante il processo. Significa che il sapore e la consistenza si modificano, rendendo il tutto meno piacevole al palato. Un ulteriore problema riguarda la cristallizzazione dell’acqua all’interno delle fibre: durante il congelamento, si formano dei cristalli di ghiaccio che, una volta scongelati, rompono la struttura dell’alimento, inficiando la texture.

Le fette sono off limits e un salame intero dura appena due settimane: se proprio hai necessità, opta per varietà meno grasse e riponi il pezzo o il prodotto integro nel sottovuoto, così da assicurare la conservazione per un massimo di 2-3 mesi. Ricorda di segnare sempre la data del congelamento e che una volta scongelati i salumi e gli insaccati non possono essere ricongelati.