Come conservare i pomodori per averli a disposizione tutto l’anno

Con l’avvicinarsi della fine dell’estate si arriva in quel periodo vagamente nostalgico dove si cercano tutte le modalità possibili per portare con sé le summer vibes anche in autunno e in inverno. Dal punto di vista della cucina, una soluzione c’è praticamente da sempre, anche se una volta l’esigenza era molto più pratica e meno “romantica”: ovvero realizzare conserve, marmellate e confetture di frutta e verdura. Tra gli ortaggi simbolo di queste preparazioni c’è senza dubbio il pomodoro: nonostante lo si trovi sempre, quello estivo baciato dal sole ha una marcia in più, soprattutto se arriva dall’orto e non da un supermercato, dove spesso “non sa di niente”. Come avere i pomodori buoni a disposizione tutto l’anno? Le possibilità, per fortuna, sono varie: vanno dall'intramontabile passata alla più originale polvere ricavata dalle bucce, senza dimenticare che tra settembre e ottobre sono di stagione i pomodori verdi (i green tomatoes che fritti restano legati ai famosi romanzo e film), un’alternativa a quelli rossi da non sottovalutare. Ecco 7 ricette con cui mettersi subito all'opera.

1. Passata di pomodoro

Uno dei modi più tradizionali per conservare il sapore fresco e genuino dei pomodori estivi è quello di realizzare la classica passata dalla texture liscia o rustica, ottenuta usando i frutti più maturi e profumati, che può essere così utilizzata come base per tantissime preparazioni. Puoi scegliere diverse varietà, dal San Marzano al Roma, passando per il Ramato, ma assicurati che i pomodori siano integri, sodi e di un colore rosso intenso. Una volta messi nei vasetti sterilizzati durano fino a un anno.

2. Pomodori pelati

Li acquistiamo al supermercato in barattoli per realizzare sughi o come condimento su pizze e focacce, perché sono gustosi e versatili, ma i pomodori pelati possono essere facilmente realizzati at home. Si tratta degli ortaggi conservati interi, privati della buccia attraverso una rapidissima bollitura e poi trasferiti nei vasetti per godere di tutta la loro succosa e dolce polpa. La tipologia star di questa conserva estiva è il San Marzano e valgono le regole della precedente ricetta: giusto grado di maturazione, integrità del prodotto e consistenza compatta, così per 12 mesi non ci pensi più.

3. Confettura di pomodori

Ecco un’alternativa che trasforma i pomodori in una confettura perfetta per accompagnare taglieri di salumi e formaggi o per essere spalmata sul pane integrale e servita come aperitivo o antipasto, a disposizione per 6 mesi. In questo caso puoi optare per un pomodoro rosso a grappolo, tagliarlo a pezzi e metterli in una casseruola con lo zucchero (per 1 kg del primo usa 400 g del secondo). Mescola bene e poi accendi il fuoco a fiamma medio-bassa, cuocendo dai 40 minuti all’ora, a seconda del tempo in cui il composto si restringe. Verso la fine grattugia un po’ di scorza di limone. Una variante originale è quella con i pomodori verdi, in cui togliere l’agrume e aggiungere peperoncino e aceto, così da esaltare una piacevole nota agrodolce.

4. Polvere di pomodoro

Se non avevi mai pensato di ridurre in polvere un pomodoro è giunto il momento di farlo: ti sentirai un po’ uno chef e allo stesso tempo avrai catturato in un barattolo il sapore e l’aroma più intensi di questo frutto con facilità. Senza dimenticare che è una ricetta antispreco, perché a essere l’ingrediente chiave sono le bucce (esatto, proprio quelle che hai eliminato per esempio dai pelati) dei pomodori rossi cotte in forno a bassa temperatura per circa 3 ore, in modo da farle seccare. Poi si condiscono con origano e aglio anch’esso in polvere e si frulla il tutto: una preparazione ottima per arricchire zuppe o primi piatti, ma ideale anche per dare colore agli impasti di gnocchi e pasta fresca: dura per un anno.

5. Pomodori secchi sott’olio

Una generosa spesa di San Marzano (ma vanno benissimo anche i datterini) a fine estate è praticamente d’obbligo per portare in tavola almeno per altri 3 mesi i pomodori secchi sott’olio che si prestano per gustati al naturale o come ingrediente jolly per varie preparazioni, dal pesto ai cavolfiori in padella. Il percorso per arrivare al risultato finale che tutti conosciamo è semplice, ma richiede del tempo: disidratare i pomodori al sole sarebbe il metodo ottimale quando il clima e le disponibilità di spazio lo permettono, altrimenti si fa al forno (circa 10 ore) o nell'essiccatore (circa 6 ore). Puoi usare l’olio di semi di arachidi di buona qualità per farli durare più a lungo o l’olio extravergine d’oliva, che dona il suo caratteristico gusto, ma è più deperibile. Mentre il condimento tra erbe aromatiche, spicchi d’aglio, spezie è a piacere.

6. Pomodori verdi sott’olio

Un sott’olio diverso dal solito è quello che si realizza con i pomodori verdi, che non si seccano, ma che si mettono nei vasetti come le più tradizionali verdure fresche, dai peperoni alle melanzane, restando in tema estivo. Il procedimento per questa ricetta, che frutterà un contorno croccantino per secondi piatti o un accompagnamento a formaggi, salumi e focacce di almeno 3 mesi, si compone di vari passaggi, alcuni più lunghi di altri: insomma, non siamo di fronte a una preparazione veloce, perché i pomodori vanno affettati con una mandolina ed è utile far perdere la loro acqua di vegetazione facendoli riposare per almeno 12 ore. Poi si cuociono per un’ora, si dispongono su un canovaccio pulito senza sovrapporli e si tamponano. Solo dopo aver svolto queste operazioni si inseriscono nei vasetti componendo strati alternati con i condimenti scelti, come aglio, origano, peperoncino fresco, basilico fresco sminuzzato. Un consiglio? Qualche pezzettino di acciuga ci sta divinamente.

7. Concentrato di pomodoro

Il concentrato di pomodoro è un passepartout in cucina: si usa quello in tubetto perché pratico da usare e facilmente reperibile. Per prepararlo a casa punta su tipologie poco acquose, come i San Marzano, con cui ottenere una salsa ristretta, corposa e profumata. Nella nostra ricetta abbiamo scelto di tenerlo in una veste più semplice possibile, usando solo gli ortaggi e il sale fino, ma nulla vieta di personalizzarlo aggiungendo erbe aromatiche e spezie, tipo paprika dolce o affumicata. Quando dura? Se riposto nei barattoli sterilizzati per 12 mesi, altrimenti per 2 mesi se porzionato negli stampi del ghiaccio e congelato.