Come conservare i formaggi: la guida completa

Che siano freschi o stagionati, i formaggi sono un alimento delicato, facilmente soggetto a deterioramento: possono sviluppare muffe o proliferazioni batteriche potenzialmente dannose per la salute. Una volta tagliati a fette, quindi, è importante conservarli nel modo corretto, così da preservare le loro caratteristiche organolettiche. Quando porzionati, tutti i formaggi seguono la stessa regola: essere riposti in frigo. Sono diverse, però, le modalità: a seconda della tipologia cambiano la temperatura, i contenitori e bisogna optare per alcune accortezze affinché non vengano compromessi gusto, aroma e consistenza. Può capitare di avere acquistato una forma intera: dove metterla? In cantina, ma solo se ci sono le condizioni ottimali. E se compare la muffa? Di seguito, nella nostra guida, rispondiamo anche a questa domanda.

Come si conservano i formaggi in frigo

I formaggi sono degli alimenti deperibili, esposti alla contaminazione di agenti esterni che possono alternare le loro qualità organolettiche fino a non renderli più commestibili. Per questo, vanno riposti in frigorifero, dove trovano l’ambiente ottimale per durare più a lungo. Vediamo come ci si comporta a seconda del prodotto scelto.

1. Formaggi freschi (come stracchino e crescenza)

Si tratta di specialità casearie che si deteriorano rapidamente, dato che sono composte almeno per il 60% di acqua. Vanno riposte nella zona più fredda del frigorifero, che di solito coincide con la parte bassa subito sopra al cassetto degli ortaggi, con una temperatura che va dai 2 °C ai 4 °C. Una volta aperti, è meglio lasciare questi formaggi nel loro involucro originale, posizionando il tutto in un contenitore per alimenti tipo tupperware, così da impedire l’assorbimento degli odori e dei sapori degli altri cibi.

La mozzarella che compri al supermercato deve essere conservata chiusa nella sua confezione e in presenza del suo liquido di governo, in frigorifero, avendo cura di verificare che la temperatura interna del frigorifero non superi i 4°C. Se si tratta di mozzarella di bufala appena comprata puoi conservarla nel suo liquido, a temperatura ambiente, consumandola entro 24 – 48 ore.

2. Formaggi a pasta molle (come brie e taleggio)

Rispetto ai precedenti, stiamo parlando di formaggi che sono provvisti di una crosta che dà una struttura più stabile, nonostante l’interno sia ugualmente cedevole. La conservazione ottimale è quella nel proprio incarto, nell’apposita carta oleata per formaggi o nella carta stagnola: in ogni caso bisogna permettere una leggera traspirazione. La pellicola alimentare qui è sconsigliata in quanto accelera la fermentazione e, di conseguenza, la deperibilità. La temperatura ideale è tra i 4 °C e i 6 °C, quindi nel ripiano di mezzo dell’elettrodomestico.

3. Formaggi a pasta semidura (come fontina e asiago)

Questi prodotti hanno un contenuto di acqua compreso tra il 35% e il 45%: si possono posizionare nel ripiano più alto del frigorifero, che corrisponde alla parte meno fredda, attorno agli 8-9 °C. Per mantenere l’umidità iniziale avvolgi la fetta nella pellicola alimentare o nella carta oleata, facendola ben aderire a tutta la superficie. Una modalità per mantenerli più a lungo è il sottovuoto, avvalendosi dell’apposita macchina, così da ridurre al minimo la presenza dell’ossigeno e il rischio di ossidazione o formazione di muffe.

4. Formaggi a pasta dura (come parmigiano, grana e pecorino)

I formaggi stagionati posizionati in pezzature più o meno grandi, si conservano bene come i precedenti, ovvero nel ripiano superiore dell’elettrodomestico o sottovuoto. Si contaminano facilmente con gli odori degli altri cibi: il modo più pratico per preservarli avendoli sempre a disposizione è quello di avvolgerli nella pellicola alimentare, nella carta frigo apposita per formaggi o di metterli all’interno di un contenitore di plastica o di vetro.

5. Formaggi erborinati (come gorgonzola e roquefort)

Si tratta di tipologie caratterizzate dalla presenza di muffe nobili ben visibili, che soffrono le temperature troppo basse: vanno quindi nella parte alta del frigo. Se acquistati a fette nella loro vaschetta salva-sapore, allora basterà tenerli all’interno della confezione: se sprovvisti, si possono ugualmente lasciare nel loro incarto usato come imballaggio o in alternativa avvolti nella carta stagnola. Per il gorgonzola, se dovesse avere un odore troppo penetrante, il suggerimento che dà direttamente il consorzio è quello di privarlo della crosta (visto che non è edibile e che l’aroma pungente si genera da lì) e foderarlo con l’alluminio.

Come conservare i formaggi in cantina

Se hai a disposizione forme intere di formaggi stagionati come possono essere il pecorino, il parmigiano, il grana padano, il montasio, l’asiago o la fontina, allora il frigorifero non è più il tuo alleato principale, dato il poco spazio a disposizione. La soluzione ideale è una cantina che abbia un’umidità che si aggira intorno all’80% e una temperatura tra i 10 °C e i 15 °C. È consigliabile poggiare il formaggio su un asse di legno e avvolgerlo in un panno di cotone leggermente umido per evitare che si secchi. Se la forma viene tagliata, copri sempre bene la parte esposta e se si dovesse asciugare basta rimuovere la parte disidratata superficiale alla prossima porzionatura. Importante: non bisogna mai “dimenticarsi” il formaggio in cantina, ma controllare periodicamente la sua condizione.

Cosa succede ai formaggi se compare la muffa?

La comparsa di muffa sui formaggi è un evento che può capitare e va gestito diversamente a seconda della tipologia. Nei formaggi a pasta dura o semidura, come il parmigiano o il pecorino, è possibile rimuovere la muffa grattando la superficie, poiché la muffa tende a non penetrare in profondità. Al contrario, nei formaggi freschi o a pasta molle, la presenza di contaminazione indica che il formaggio potrebbe essere stato compromesso, dato che i microrganismi proliferano all’interno con velocità. In questo caso è da verificare se il prodotto sia ancora edibile annusandolo o guardando il suo stato complessivo: se ci sono dubbi, meglio non consumarlo. Per i formaggi erborinati, come il gorgonzola o il roquefort, è importante distinguere tra le muffe nobili – che sono sicure e fanno parte del processo di stagionatura – e le muffe indesiderate, che hanno un aspetto diverso, come per esempio una texture pelosa e colori che vanno dal giallognolo al verde-grigiastro fino al nero. Infine se, in cantina, sulla parte esterna della forma ancora integra si è sviluppata un po’ di muffa, basterà lavarla con uno strofinaccio imbevuto con acqua e sale.