Come conservare i cannoli siciliani per mantenere la cialda croccante

I cannoli siciliani sono un vero e proprio simbolo dell'isola, tra i dolci più iconici come la cassata, la brioche col tuppo e la granita. A renderli particolarmente golosi è la cialda profumata, bollosa e friabile farcita con ricotta di pecora, frutta candita e spesso anche gocce di cioccolato, per un dessert irresistibile. Il contrasto di consistenze tra la scorza esterna e la crema interna è fondamentale per il successo del cannolo, anche quando viene preparato home made. Come fa il guscio a restare croccante? Il “segreto” è quello di unire il ripieno solo prima di servire il cannolo, lasciando l’involucro vuoto fino al momento dell’utilizzo, dato che si può conservare per molto tempo. Vediamo come.

Come si conservano croccanti le scorze dei cannoli

I cannoli farciti devono essere mangiati nel giro di una manciata di ore, tanto che nelle pasticcerie è prassi che questo dolce venga composto al momento, per poi essere consumato subito in stile street food oppure portato a casa e gustato alla fine del pranzo o della cena. Il motivo è semplice: lo strato di scorza fritto a contatto con la ricotta ne assorbe il siero di latte, la parte acquosa che viene rilasciata naturalmente colpevole della perdita di croccantezza. Il primo consiglio, quindi, è quello di considerare il cannolo un dolce espresso; il secondo è quello di conservare i gusci nel modo corretto, così da non far perdere la fragranza ancora prima di farcirli.

Come? Il metodo è molto semplice: le cialde una volta fritte e fatte asciugare e raffreddare completamente si trasferiscono in un contenitore a chiusura ermetica o in una scatola di latta, da riporre in luogo fresco e asciutto, lontano dall’umidità (quindi mai in frigorifero) e dal calore diretto. In questo modo resistono anche per un mese. Il cannolo finito, invece, deve essere per forza conservato nel frigo in un tupperware o nell’incarto della pasticceria, in quanto la ricotta è un prodotto deperibile: considera però che in questo caso il giorno dopo lo troverai rammollito. Per limitare il “danno”, se realizzi il cannolo da te, è importante far scolare il più possibile la ricotta prima di lavorarla con lo zucchero (di norma per una notte), così che perda in partenza l’acqua in eccesso.

Come non far ammorbidire i cannoli: il cioccolato e la glicerina

Quella di mantenere la scorza del cannolo croccante è una questione che si pongono anche i pasticceri e i commercianti del settore. Come può un turista, per esempio, portarsi a casa come souvenir questa prelibatezza? Oppure: come possono essere comprati via e-commerce e spediti in tutta Italia? La soluzione di vendere separate cialde e farcia è quella che ha preso più piede negli ultimi anni, conservando intatto il gusto di questo dolce. Alcune aziende, invece, adottano un’altra strategia: spalmano uno strato di cioccolato fondente all’interno dell’involucro, creando una barriera tra l’impasto e la ricotta, così la croccantezza si mantiene più a lungo, ma si perde un po’ della ricetta originale (anche se la golosità resta immutata). Qualche anno fa, tra il 2019 e il 2020, perfino la scienza ha deciso che era il momento di intervenire, tanto da inventare il cannolo Ruggero, rendendo omaggio al primo re di Sicilia. Si tratta di un cannolo diverso dagli altri in quanto resta fragrante per più di 12 ore anche farcito. Il merito è di un “ingrediente” in più: la glicerina, un prodotto naturale che si impiega esattamente come il cioccolato visto in precedenza e che ha la stessa funzione, senza intervenire però sul sapore.