Come conservare baccalà, stocco e merluzzo

Baccalà, stocco o stoccafisso e merluzzo fresco: sono tre prelibatezze del mare provenienti dallo stesso pesce ma lavorati in modo diverso: è facile infatti che baccalà e stoccafisso vengano confusi oppure che si creda di due prodotti del tutto differenti.

In realtà sono la stessa specie, solo che il baccalà è un taglio di merluzzo che ha subito un processo di salatura per un minimo di tre settimane mentre lo stoccafisso viene trattato intero e lasciato a essiccare per lungo tempo all'aria aperta, solo in una determinata stagione dell'anno.

Sapere la differenza tra le tre tipologie di merluzzo ti permette non solo di ampliare le tue conoscenze, ma anche di sapere come usarli al meglio in cucina e come conservare i prodotti al meglio, in modo da averli sempre a portata di mano e pronti per essere impiegati nelle ricette più varie. Ecco la guida completa, con trucchi e consigli, per far sì che conservi merluzzo fresco, baccalà e stoccafisso in modo corretto, preservando il sapore unico di questi prodotti del mare.

Come conservare il baccalà

Il baccalà è una lavorazione del merluzzo, un tipo di pesce azzurro molto versatile che in questo caso viene conservato attraverso un processo di salatura che dura almeno tre settimane. È una tecnica dalle origini molto antiche e serve per conservare le carni del pesce più morbide e gustose possibile. Il baccalà è un alimento che trova ampio spazio nelle nostre cucine regionali, come dimostrano ricette iconiche come il baccalà mantecato o il baccalà alla livornese, ma si presta a tante preparazioni diverse, motivo per cui è bene che impari a conservarlo nel modo giusto.

Quando si parla di conservazione del baccalà devi distinguere tra baccalà sotto sale e baccalà ammollato:

• Baccalà sotto sale. È il metodo di lavorazione con cui il baccalà si conserva più a lungo e, in questo caso, la conservazione è piuttosto semplice. Se hai a disposizione una cantina buia e priva di umidità puoi appendere il baccalà a un filo e lasciarlo lì fin quando non dovrai usarlo, altrimenti puoi avvolgere il filetto prima in un foglio di carta per alimenti, poi in una busta adatta al congelamento e quindi in frigorifero per qualche giorno oppure in freezer dove potrà "riposare" fino a tre settimane, mantenendo intatti gusto, sapore e consistenza.
• Baccalà ammollato. È il baccalà ripulito dal sale che serve a conservarlo ed è una pratica necessaria per potere riutilizzare il pesce: prima di cucinarlo, infatti, dovrai eliminare il sale lasciandolo in ammollo per 48 ore. Una volta dissalato puoi conservarlo sia cotto che crudo inserendolo in un contenitore ermetico che protegga gli altri alimenti dall'odore intenso. In frigorifero resiste fino a 48 ore, in freezer resiste anche per un mese.

Come conservare lo stoccafisso

Lo stoccafisso è sempre merluzzo, ma in questo caso la lavorazione prevede una essiccazione molto lunga che avviene rigorosamente all’aperto in caratteristiche rastrelliere di legno nei paesi nordici dove il pesce viene pescato.

Se acquisti lo stoccafisso ancora essiccato per conservarlo ti servirà un locale privo di umidità e scarsamente illuminato, dove il pesce può riposare mantenendo inalterate consistenza, gusto e proprietà organolettiche anche per 18 mesi.

Se invece acquisti stoccafisso ammollato, oppure lo ammolli tu stesso per reidratarlo e poterlo utilizzare, lo devi trattare come un pesce appena pescato: puoi conservarlo in frigo, in contenitori chiusi ermeticamente, per un massimo di tre giorni. Al contrario del baccalà, per lo stoccafisso non è consigliata la conservazione in freezer, perché la pratica di congelarlo e scongelarlo influisce negativamente sul gusto e sulla consistenza del pesce.

Conservare il merluzzo fresco

La conservazione del merluzzo fresco, che puoi comprare in filetti o in tranci, è molto facile e segue le regole di qualsiasi altro pesce fresco. In frigorifero il merluzzo fresco dura fino a un massimo di tre giorni, in congelatore invece può essere conservato fino a due mesi; in entrambi i casi è bene usare contenitori ermetici per evitare che il suo odore molto forte impregni gli elettrodomestici e gli altri prodotti conservati al loro interno.