Come capire se l’olio extravergine di oliva che usi è buono? Tutti i dettagli da controllare

Negli ultimi tempi spesso abbiamo parlato di olio extravergine di oliva, delle sue proprietà, di come poter effettuare una scelta oculata e consapevole in fase di acquisto. Per favorire la diffusione della cultura di questo alimento così identitario della dieta mediterranea (e della nostra tradizione) stavolta cerchiamo di andare oltre, nella pratica, spiegando come poter riconoscere all'assaggio un prodotto che valga la pena chiamare olio extravergine di oliva di qualità.

Come si individua, assaporandolo, un buon olio? Come si effettua l'analisi sensoriale e a cosa dovremmo stare particolarmente attenti? Con qualche piccolo e facile accorgimento (che alcuni istituti del settore, come Evo School Italia, insegnano in corsi appositi) tutti possiamo capire, in linea generale, se abbiamo davanti un prodotto buono, lavorato correttamente e pure in grado di apportare benefici alla nostra salute (basti pensare come i polifenoli, presenti nelle olive e preservati negli oli di qualità, sono dei potenti antiossidanti).

Di che colore deve essere un buon olio?

A tavola ognuno di noi è sempre più o meno influenzato dal colore di questa o di quella pietanza, di questo o di quel prodotto. Nel caso specifico, però, è importante non lasciarsi condizionare dal colore, che può essere più o meno acceso, vivo, tendente al verde o maggiormente al giallo. Questo infatti deriva dalla varietà di olive, dal quantitativo di clorofilla e carotene contenuto, considerato anche il grado di maturazione al momento della raccolta del frutto. Il colore, comunque, non è considerato un discrimine sulla qualità.

Quindi no, non basta l’osservazione visiva per capire se un prodotto sia o meno buono. Anzi, quando ancora in bottiglia l'olio è bene non vederlo, per l'utilizzo di vetri scuri al fine di proteggere il prodotto dalla luce esterna. La qualità di un olio extravergine di oliva buono, insomma, si individua essenzialmente attraverso un'analisi olfattiva e gustativa.

Di cosa deve odorare un olio? L'analisi olfattiva

Se un olio extravergine di oliva è di qualità, al naso dobbiamo percepire essenzialmente delle note fresche e vegetali. Tra queste le principali sono quelle che ricordano l'odore di erba appena tagliata, carciofo, ma anche pomodoro, cardo, profumi balsamici come menta o rosmarino. E, ovviamente, anche di oliva.

In base alla varietà del frutto utilizzata si avranno sentori più o meno predominanti, l'importante è che ricordino la vegetalità, dando una bella sensazione di freschezza già al naso. Se l'olio non emana odori del genere, non emana odori in generale o peggio è caratterizzato da note rancide, allora non abbiamo tra le mani un prodotto di qualità.

Un piccolo trucchetto per poter svolgere una migliore analisi olfattiva: mettiamo una piccola quantità di olio in un bicchierino e scaldiamolo con lo sfregamento delle mani. Il calore, infatti, favorisce la distribuzione delle note sopra citate permettendo la volatilizzazione delle strutture aromatiche dell’olio.

Di cosa deve sapere l'olio in bocca? L'analisi gustativa

Una volta mangiato, per una migliore analisi sensoriale, lasciamo un po' di olio in bocca, magari facendolo roteare per distribuirlo sulle papille gustative, ed effettuiamo una semplice (ma un po' rumorosa) operazione chiamata strippaggio (o stripping in inglese).

Questa consiste nel far passare un po' d'aria tra i denti, aspirandola con decisione. Con tale operazione l'ossigeno non solo vaporizza l'olio nel cavo orale, ma oltre alle note vegetali di cui un buon olio deve essere ricco favorisce le sensazioni di amaro e piccante, in intensità variabile sempre secondo le cultivar utilizzate.

L'oliva che le restituisce al massimo è la pugliese coratina, vale a dire la più amara e piccante tra le tantissime varietà (circa 500) presenti in Italia. Se, oltre alla freschezza, alla vegetalità, riusciamo a percepire l'amaro e il piccante allora significa che le proprietà organolettiche delle olive sono state rispettate, mantenute durante la lavorazione del prodotto. Se invece non solo non percepiamo queste caratteristiche, ma in più in bocca ci rimane una sensazione sgradevole, di sporco, unto, allora l'olio non è di qualità.

Almeno in un primo approccio l'olio è consigliabile assaporarlo in purezza, da solo. Meglio non abbinarci un altro prodotto, aspettiamo quindi a versarlo sul pane per la più tipica delle accoppiate. Ogni tipo di abbinamento, anche il più semplice, può alterare la percezione del solo olio extravergine di oliva.