Come capire se la mozzarella è buona: 5 elementi da controllare

Di bufala o vaccina, la mozzarella è senza dubbio uno dei prodotti più amati e consumati sulle nostre tavole, simbolo indiscusso della nostra storia e della nostra tradizione gastronomica. Assoluta, in una fresca caprese, in carrozza o sulla pizza, la mozzarella è avvolgente, profumata, succosa e ricca di gusto: a patto che sia fresca, anzi freschissima. La mozzarella però è anche delicata: soffre il tempo, gli sbalzi di temperatura, le condizioni di trasporto e di cottura, bisogna quindi sapere come sceglierla e come riconoscere un prodotto di qualità. Come farlo? Affidandoci ai cinque sensi e, come sempre, ai consigli di Cookist.

1. Colore

Una mozzarella fresca e di buona qualità si riconosce, prima di ogni altra cosa, dal colore. Una mozzarella vaccina fresca presenta un colore paglierino, quasi avorio; per un prodotto di bufala invece il bianco sarà candido e perlaceo. Se la mozzarella è gialla o troppo bianca, meglio tenerla alla larga: potrebbe essere vecchia o, lavorata non con solo latte.

2. Consistenza

Passiamo alla consistenza della mozzarella, interna ed esterna. La sottile pelle che troviamo intorno alla mozzarella è liscia, lucida e tesa? Bene, vuol dire che tra le mani (e presto nel piatto) abbiamo un prodotto freschissimo. Se, al contrario, la pelle esterna presenta rughe o rotture allora la mozzarella non è più fresca: significa infatti che la mozzarella è stata "parcheggiata" per troppo tempo nella salamoia e che il sale ha compromesso la consistenza della pasta filata.
Consistenza interna: la mozzarella deve "scrocchiare", resistere al morso dei denti; la mozzarella fresca è elastica e croccante allo stesso tempo, non deve  essere secca né burrosa e non deve assolutamente assomigliare a un budino.

3. Percentuale di liquidi

Come capire subito se la mozzarella è fresca? Al taglio, dovrà rilasciare una buona quantità di liquido, composto da latte e siero se è di bufala, la freschezza è direttamente proporzionale al liquido quindi più ne esce, più sarà deliziosa. La mozzarella di latte vaccino e il fiordilatte risultano leggermente più asciutte: nonostante questo, non dovranno comunque risultare secche, in questo caso purtroppo non sono più fresche.

4. Odore

Quando è fresca, la mozzarella (di bufala o vaccina) profuma di latte fresco, quasi di burro. Un prodotto realizzato da poco porta ancora con sé gli aromi e i profumi del pascolo, dell'erba fresca e dell'aria pulita. Se ha un odore troppo forte o non ha alcun odore, la mozzarella non è fresca e sicuramente non è di buona qualità. Nota acida o rancida? La migliore direzione è quella che va verso la spazzatura.

5. Sapore

Arriviamo al momento più importante: l'assaggio. Che sapore ha la mozzarella quando è fresca? Persistente e bilanciata, sapida al punto giusto e con una punta quasi impercettibile ma fondamentale di acidità pungente. Lavorata da poco, la mozzarella presenta un gusto strutturato ma equilibrato: acidità, sapidità e freschezza convivono perfettamente.