Come calcolare la gradazione dei cocktail e dei liquori fatti in casa

Negli ultimi anni è fortunatamente arrivata la tendenza al bere e mangiare consapevole. Le persone sono più attente a ciò che ingeriscono e lo fanno in modo sempre più responsabile. Per questo motivo aumentano gli appassionati cercano dei drink low alcol, dei mocktail o delle bevande analcoliche come il kvass. Conoscere il volume di alcol di un cocktail non è sempre facile e quindi, di conseguenza, è complicato decidere cosa e quanto bere. Lo stesso discorso lo possiamo fare con i liquori: l'Italia ha una tradizione secolare di prodotti casalinghi di grandissima qualità ma quando assaggiamo il limoncello fatto in casa della zia o dello zio non sappiamo mai quant'è il suo volume. Per i cocktail si può fare un calcolo, non semplicissimo, ma per i liquori la situazione è molto più complessa. Vediamo insieme come arrivare a una comune conclusione.

Come si calcola il tenore alcolico di un drink

C'è un calcolo molto semplice che la maggior parte dei bartender fa per regolarsi sulla gradazione delle proprie bevande: si prende il volume alcolico del distillato e la quantità totale del drink, si divide il volume di alcol per la quantità della bevanda e poi si moltiplica per 100 per ottenere la percentuale. Per fare un esempio usiamo il gin tonic: 25 ml di gin e 75 ml di soda per un totale di 100 ml di liquido. Dividi i 25 per 100 e poi moltiplica per 100 per avere un volume del 25%.

Questo calcolo, che fanno in tantissimi straordinari bar in tutto il mondo, è estremamente approssimativo per due ragioni:

1. Un litro di acqua sommato a un litro di alcol non fanno due litri di acqua + alcol;
2. Il calcolo non tiene conto della diluizione. Non a caso il gin tonic del nostro calcolo prevede un 25% di alcol ma in media questo cocktail ha il 17% vol.

Per questo motivo noi suggeriamo di fare l'operazione matematica di Mickael Guidot, molto più complessa e attendibile: (L1 x A) + (L2 x B) ⁄ (L1 + L2). Tradotto in italiano: volume del liquido 1 per la percentuale di alcol di quel liquido più il volume del liquido 2 per la percentuale di alcol del liquido due diviso la somma del liquido 1 e del liquido 2. Facciamo un esempio pratico.

Il Cosmopolitan è uno dei drink più famosi del mondo e, se fatto da manuale, ha il 19,8% di alcol. La ricetta prevede 30 ml di vodka (40% vol), 15 ml di liquore all'arancia (40% vol), 15 ml di succo di lime e 10 ml di succo di mirtillo rosso, entrambi analcolici. Questo significa che bisogna fare: 30 x 40 + 15 x 40 + 15 x 0 + 10 x 0 diviso 30 + 15 + 15 + 10 che è uguale a 25,7.

Allora perché il Cosmopolitan ha il 19,8% di volume e non il 25,7%? Perché entra in gioco la chimica con la contrazione. Un litro di alcol più un litro di acqua non fanno due litri di alcol più acqua. La differenza della forza dei legami di idrogeno tra le molecole dell'acqua e quelle di etanolo producono delle variazioni di volume specifico in funzione del titolo alcolometrico. In realtà nella costruzione di un cocktail questa variazione non è così importante ma ci permette di far entrare in gioco la diluizione. Il fattore che più determina la gradazione di un drink è la diluizione del cocktail: l'aggiunta di acqua, per mezzo del raffreddamento con ghiaccio, incide di circa il 6% sulla gradazione totale. La frazione va addizionata con la moltiplicazione dell'1,3% che è il rapporto tra il ghiaccio e il liquido interno secondo Guidot.

Nel caso del Cosmopolitan abbiamo quindi una riduzione del 6% del grado alcolico ma l'abbattimento potrebbe essere addirittura maggiore. Se ti sembra complicato fare tutti questi calcoli (cosa comprensibilissima) esistono diversi calcolatori online gratuiti che possono semplificare il calcolo della gradazione alcolica di un drink. Basta inserire le quantità di ogni ingrediente e la loro gradazione alcolica, e il calcolatore fornirà il risultato in modo automatico.

Perché 1+1 non fa 2 nell'alcol?

La legislazione italiana (articolo 12 D.L. 27 gennaio 1992 n. 109) definisce il titolo alcolometrico come "il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20 °C contenuta in cento parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura". Purtroppo però la cosa è più complicata di come sembra. Innanzitutto: perché la legge specifica la temperatura dell'alcol? Perché la temperatura influisce sulla densità del prodotto e solo con una standardizzazione scritta su carta e imposta da un tribunale si può avere uniformità del parametro.

Come scrive Dario Bressanini "nella chimica delle miscele uno più uno non necessariamente fa due. In altre parole il volume finale di una soluzione di liquidi miscibili non è pari alla somma dei volumi iniziali dei liquidi puri". Non si sommano a causa delle molecole che cercano di tenersi a una distanza media "pur continuando a muoversi, dando luogo a un liquido con una specifica densità. La densità dell’acqua è diversa da quella dell’etanolo anche perché le forze intermolecolari tra le molecole sono diverse" scrive il divulgatore scientifico.

Come calcolare il volume dei liquori fatti in casa

A causa della densità è impossibile calcolare con precisione la gradazione alcolica dei liquori fatti in casa. Ogni tabella è pura approssimazione perché con le strumentazioni amatoriali la densità del prodotto, data soprattutto dallo zucchero, ci impedisce di avere una misurazione precisa. Esistono tanti strumenti, anche sofisticati, che non possono calcolare la gradazione dei liquori a causa dello zucchero presente. Solo una strumentazione professionale, in dote alle compagnie di alcolici, possono dare i risultati sperati.

Per un calcolo approssimativo ti consigliamo di usare i tool che si trovano in rete ma sappi che, più o meno, un limoncello fatto in casa ha circa gli stessi gradi di un prodotto acquistato quindi puoi regolarti anche così. Se vuoi andare più nello specifico invece proviamo a fare i calcoli, che non saranno comunque precisi.

Per un liquore fatto in casa solitamente si parte da tre ingredienti: alcol, acqua e zucchero. Dobbiamo convertire tutto a millilitri, anche lo zucchero: il suo peso specifico è di 1,6 quindi se ti servono 800 grammi di zucchero per la tua ricetta devi fare 800 : 1,6 che fa 500 (millilitri). Se facciamo un liquore con 1.000 millilitri di acqua, 1.000 millilitri di alcol al 95% e 500 ml di zucchero abbiamo un totale di 2.500 millilitri. Per calcolare la gradazione dobbiamo moltiplicare il quantitativo di acqua per la gradazione alcolica e poi dividere per il volume totale. Nel nostro caso è 1.000 x 95 : 2.500 = 38. Un liquore con questa ricetta ha circa 38% volume alcolico. I limoncelli che acquistiamo al supermercato hanno una gradazione compresa tra il 30% e il 50%.