Come aprire e pulire le ostriche: la guida facile e le tecniche giuste

Sinonimo di lusso e di cucina gourmet, le ostriche compaiono tra i frutti di mare più gettonati per un’occasione speciale. Le festività natalizie non fanno eccezione e, così, è probabile che a molti possa solleticare l’idea di prepararle, presentandole in veste di antipasto elegante e raffinato. Come ci si comporta? Seguendo le regole di quando si acquista un prodotto ittico:  freschezza e qualità sono fondamentali, tanto più che queste conchiglie spesso si vogliono servire al naturale, in un bel plateau di crudo di pesce misto o dove sono le uniche protagoniste. Affidati a una pescheria di fiducia, perché una buona ostrica deve avere determinate caratteristiche, dal peso totale alla croccantezza del mollusco, per essere un’esperienza gustativa davvero appagante: acquistale ancora chiuse e procedi a casa alla loro apertura. Come fare senza farti male te lo diciamo noi in questa guida facile.

Come aprire le ostriche

Aprire le ostriche è un’operazione che va eseguita con la dovuta attenzione, avendo a disposizione gli strumenti corretti: il rischio è quello di tagliarsi. Munisciti per prima cosa dell’apposito coltello: simile a uno spelucchino, ha una lama corta e resistente, appuntita all’estremità e un manico ergonomico e antiscivolo che permette di impugnarlo saldamente, soluzione che risulta più sicura dei coltelli da cucina, soprattutto se sei poco pratico nel maneggiarli. In secondo luogo, hai bisogno di un canovaccio pulito, che serve per proteggere la mano e fare presa sul guscio. Terzo, aiutati con un tagliere, utile come piano di lavoro per appoggiarti mentre applichi l’incisione. Quarto: procurati il ghiaccio tritato dove conservare e servire i molluschi se li gusterai crudi. Procedi così:

• Individua il punto di apertura: l’ostrica è una conchiglia formata da due valve sigillate a cerniera che vanno schiuse. Il punto migliore dove far entrare il coltello è lateralmente, verso il centro. In diverse ostriche che si trovano in commercio la parte è già segnata, così che a casa si faccia meno fatica.
• Proteggi la mano: ora che sai la zona dell’incisione, prendi un canovaccio, piegalo da coprire interamente il palmo della mano sinistra e posiziona sopra l’ostrica, con la parte piatta che guarda in alto, la convessa in basso e quella più stretta che dà verso di te. Stringi saldamente e se vuoi appoggia il dorso della mano sul tagliere per essere più stabile.
• Inserisci la lama: con una leggera pressione, fai scivolare il coltello nel punto di chiusura delle valve e dischiudile con movimenti circolari delicati, ma decisi, con la lama che penetra per circa di ⅔ all’interno: in questo modo il muscolo che tiene chiusa l’ostrica si romperà.
• Stacca il guscio superiore: fai scorrere il coltello per tutta la lunghezza. Il guscio superiore si staccherà da quello inferiore. L’ostrica è così aperta.

Come pulire le ostriche

La fase di apertura delle ostriche si inserisce all’interno di un procedimento di pulizia del mollusco, così da avere una degustazione piacevole senza intoppi. La freschezza di questa specialità è il suo biglietto da visita ed è per questo che va preservata. Cosa significa? Apri le conchiglie immediatamente prima di portarle in tavola: dal momento dell’esposizione all’aria devono essere mangiate nell’arco di 30-60 minuti al massimo. Quando l’ostrica è ancora chiusa, puoi tenerla in frigorifero fino al momento della sua preparazione. Passala velocemente sotto l’acqua corrente e togli eventuali residui esterni sul guscio, come sabbia o alghe: puoi sfregare con una spazzola per avere un risultato ottimale. Quando, invece, sei arrivato ad aprirla, controlla che non ci siano frammenti all’interno: con una pinzetta riuscirai a toglierli con praticità. Elimina il liquido e stacca completamente il mollusco dal fondo, sempre avvalendosi del coltellino: in qualche ricetta è possibile che ti serva l’acqua, in quel caso filtrala con un colino e mettila da parte.

Come si consumano le ostriche

Siamo abituati a pensare che le ostriche vadano mangiate crude, spruzzate con qualche goccia di limone. In realtà, questo è il metodo più semplice e apprezzato, in quanto l’acidità dell’agrume ben si presta ad accompagnare il sapore particolarmente marino del mollusco. Gli appassionati le preferiscono però senza nulla, soprattutto se si vuole andare alla scoperta del gusto peculiare delle differenti tipologie, che spaziano da sentori di cetriolo e di fungo a quelli di nocciola, presenti nelle ostriche di grande qualità.

Gli abbinamenti, poi, sono tra i più disparati: irrorate con vodka (alla russa), lime o gin, oppure alla francese, con la vinaigrette aux échalotes, preparata con aceto di vino rosso e cipollotto tritato, il tutto accompagnato da pane di segale nero imburrato (ottimo quello semi-sel della Bretagna, regione francese che di ostriche se ne intende). Probabilmente è meno comune immaginare questi frutti di mare cotti. Invece, anche da questo punto di vista, ci sono ricette iconiche: fritte o gratinate, per esempio, come si fa per le cozze o con le capesante. In Louisiana, la cucina creola ha nel menu piatti tipici con le ostriche, da quelle impanate alle spezie (paprika, aglio secco, pepe, ) passando per le celebri huîtres Rockefeller infornate con un condimento a base di burro, prezzemolo, spinaci e pangrattato.