Come acquistare un buon salmone affumicato: le caratteristiche da osservare

Il salmone affumicato, con il suo sapore intenso, è un ingrediente pregiato che arricchisce numerose preparazioni. Viene utilizzato in diversi periodi dell'anno anche per la sua grande praticità: dalle insalate fresche agli antipasti festivi, passando per i primi piatti della domenica, avere in casa un po' di salmone affumicato, ben confezionato, è sempre utile. Ma come scegliere un buon salmone affumicato e non rimanere delusi? Scopriamo insieme i segreti di questo prodotto e come selezionarlo al meglio.

Come si produce il salmone affumicato

Il salmone affumicato si ottiene dalla lavorazione di filetti di salmone fresco, solitamente appartenenti alla specie Salmo salar. Dopo essere stati salati per un certo periodo, i filetti vengono sottoposti al processo di affumicatura, un’antica tecnica di conservazione degli alimenti che conferisce al prodotto un sapore caratteristico e un aroma inconfondibile.

La produzione del salmone affumicato è un processo che richiede tempo e cura, e prevede diverse fasi fondamentali: le specie più utilizzate per la produzione del salmone affumicato sono come dicevamo il salmone atlantico (Salmo salar) ma anche il salmone del Pacifico (Oncorhynchus). Il salmone deve essere freschissimo, con una carne soda e un colore brillante.

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Selezionato il pesce si passa alla salatura: un'operazione che serve a disidratarlo parzialmente, a estrarre l'umidità in eccesso e a creare un ambiente sfavorevole alla proliferazione dei batteri. I filetti di salmone quindi vengono ricoperti con sale marino e lasciati a riposare per un periodo che può variare da poche ore a diversi giorni, a seconda dello spessore del filetto e del grado di salatura desiderato.

Dopo la salatura, i filetti vengono sciacquati accuratamente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Subito dopo si passa all'essiccazione, che serve a rimuovere ulteriormente l'umidità e a preparare il salmone all'affumicatura. I filetti possono essere essiccati all'aria aperta, in celle refrigerate o in essiccatoi specifici.

L’affumicatura, un’arte antica

L’affumicatura è un processo delicato che richiede esperienza e maestria: si tratta di una fase fondamentale non solo per la qualità del prodotto ma anche per una sua ottimale conservazione. I filetti di salmone vengono esposti al fumo prodotto dalla combustione di legna pregiata: il fumo penetra nella carne, conferendole un aroma intenso e una colorazione ambrata. La durata e la temperatura dell’affumicatura possono variare a seconda delle tradizioni e dei gusti locali.

L'affumicatura può essere effettuata a caldo o a freddo. I legni più utilizzati per l'affumicatura sono il faggio, il ciliegio, il nocciolo e il ginepro: ognuno di questi legni conferisce al salmone un aroma caratteristico.

• Affumicatura a caldo. In questo processo il salmone viene esposto a temperature elevate, tra i 60 °C e gli 80 °C, e a un fumo intenso per un tempo relativamente breve. Questo metodo conferisce al salmone un sapore più deciso e una consistenza più compatta.
• Affumicatura a freddo. Il salmone viene affumicato a basse temperature, tra i 20 °C e i 30 °C, per un periodo più lungo: questo metodo permette di ottenere un salmone con un sapore più delicato e una consistenza più morbida.

In alcune produzioni, dopo l'affumicatura, il salmone viene sottoposto a un periodo di maturazione per esaltare ulteriormente il sapore. Alla fine, il salmone affumicato viene confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva per preservarne la freschezza e il sapore.

Come scegliere un buon salmone affumicato

Scegliere un buon salmone affumicato al supermercato può sembrare un compito arduo, ma con qualche accortezza è possibile individuare un prodotto di qualità. Ecco gli elementi da considerare:

1. L’aspetto

Il colore del salmone affumicato può variare dal rosa chiaro al rosso scuro, a seconda della specie, della sua provenienza, e del tempo di affumicatura: tuttavia, il colore deve essere uniforme e senza macchie scure. La superficie del salmone affumicato deve essere leggermente lucida e umida, ma non bagnata. La carne deve essere soda e compatta, senza parti sfilacciate o mollicce. I bordi dovrebbero avere lo stesso colore del resto del filetto, senza macchie scure o decolorazioni.

2. L’odore

Un buon salmone affumicato ha un profumo intenso e caratteristico, con note di fumo e di mare: evita i prodotti con odore di mare troppo forte o di ammoniaca.

3. Il sapore

Questa è una prova che puoi fare solo dopo averlo acquistato, ma è bene comunque tenere a mente queste caratteristiche. Il sapore del salmone affumicato deve essere equilibrato, con una giusta combinazione di salato, affumicato e dolce: i prodotti troppo salati o con un sapore amaro sono non solo indice di scarsa qualità, ma anche di poca attenzione alla sicurezza alimentare.

4. L’etichetta

Leggi attentamente l’etichetta: deve indicare la specie di salmone utilizzata, il Paese di origine, gli ingredienti (meglio se ha solo sale), il metodo di affumicatura e la data di scadenza. Preferisci i prodotti con pochi ingredienti e senza additivi artificiali.

5. La provenienza

I salmoni affumicati di Norvegia, Scozia e Irlanda sono particolarmente apprezzati per la loro qualità. I motivi sono diversi: sicuramente storici, dato che in questi Paesi, la produzione del salmone affumicato ha una lunga tradizione, tramandata di generazione in generazione. Ma anche ambientali: le acque fredde e pulite del Nord Atlantico offrono un ambiente ideale per l'allevamento del salmone.

6. Il prezzo

Un buon salmone affumicato ha un costo abbastanza elevato, ma non è detto che il prodotto più caro sia sempre il migliore.  Il prezzo medio, infatti, può variare considerevolmente a seconda di diversi fattori, tra cui:

• Specie: il salmone atlantico è generalmente più costoso rispetto ad altre specie.
• Taglio: i tagli pregiati, come il filetto, hanno un prezzo più elevato rispetto ai tagli meno nobili.
• Metodo di produzione: la produzione artigianale e l'utilizzo di ingredienti di alta qualità si riflettono sul prezzo finale.
• Peso: il prezzo è generalmente calcolato al chilogrammo.
• Distribuzione: il prezzo può variare a seconda del punto vendita (supermercato, pescheria specializzata, negozio online).

Indicativamente, quanto devi aspettarti di pagare? Per un salmone affumicato di buona qualità dai 30 ai 50 euro al chilo, mentre per un salmone affumicato di alta qualità oltre i 50 euro al chilo.

7. La confezione

Acquista il salmone affumicato in confezioni sottovuoto: in questo modo, il prodotto si conserva più a lungo e mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche. Conserva il salmone affumicato in frigorifero, avvolto in pellicola trasparente. Puoi anche congelarlo, per circa 1-2 mesi, avvolto in della pellicola trasparente o ben chiuso in un contenitore ermetico.