Come accelerare la lievitazione della pizza in forno: metodi e consigli

La lievitazione è uno dei passaggi chiave per ottenere una pizza soffice e ben alveolata, con la giusta leggerezza e croccantezza. Durante il processo di maturazione, il lievito fermenta, producendo anidride carbonica che viene intrappolata all’interno della maglia glutinica. L’impasto si gonfia, aumentando di volume: è facilmente lavorabile, la cottura della pizza migliora in struttura e diventa un prodotto più gustoso e digeribile. Questo, ovviamente, se vengono create le corrette condizioni: l’attività del lievito è influenzata da molteplici fattori e due tra i più importanti sono la temperatura e l’umidità ambientale. Nel primo caso, quella ottimale è intorno ai 28 °C, mentre nel secondo caso ciò che bisogna evitare è far seccare l’impasto. Può capitare di aver bisogno di rallentare la lievitazione, magari d’estate, quando fa troppo caldo, allora il frigo diventa un ottimo alleato: al contrario, la lievitazione può avere necessità di essere accelerata o stimolata, perché fa troppo freddo, come in inverno, o perché si ha meno tempo a disposizione. Cosa viene in aiuto? Il forno, che non solo sarà usato per cuocere la pizza, ma anche per favorire la sua lievitazione. Vediamo come si fa.

Tre semplici modi per far lievitare la pizza in forno

Il forno come “trucco” per accelerare la lievitazione dell’impasto può essere impiegato anche per il pane e la focaccia, così come se si usa il lievito di birra o quello madre. Si tratta di dare una spinta alle ricette che prevedono lievitazioni brevi e medie con pizze da sfornare nell’arco della stessa giornata.

I modelli più avanzati di elettrodomestici possiedono funzioni apposite per creare all’interno della camera un ambiente stabile e protetto, non soggetto a sbalzi di temperatura e con il giusto livello di umidità. Ma niente paura, perché gli stessi presupposti si possono realizzare anche in forni meno al passo con la tecnologia con i seguenti metodi:

• Luce del forno accesa: è un modo molto comune che non si presta a particolari criticità quello di riporre il contenitore all’interno del forno lasciando accesa la luce di cortesia. La quantità di calore emessa dalla lampadina è leggera, sufficiente a mantenere una temperatura costante ideale per far crescere l’impasto.
• Riscaldare leggermente il forno: quando vengono in contatto con temperature più alte di 38 °C i lieviti iniziano a morire, bloccando così la loro attività. Ecco perché quando si applica questa tecnica bisogna prestare un po’ di attenzione a non far surriscaldare l’impasto. Nella pratica, si rivela facile come la precedente: riscalda per pochi secondi il forno alla temperatura minima (30-35 °C), spegnilo e inserisci il contenitore. Sarà il calore residuo a favorire la lievitazione.
• Pentolino di acqua bollente: si sfrutta insieme la combinazione di calore e di umidità delle camere di lievitazione professionali, ricreandola in modo casalingo. Basta scaldare un pentolino con acqua (non serve che arrivi a bollore) e poi disporlo nel ripiano inferiore del forno spento. In quello superiore, sopra la griglia, metti il contenitore con l’impasto: l’ambiente avrà una temperatura più calda e si svilupperà una moderata quantità di vapore che potenzia il processo.

Non dimenticare che una volta che l’impasto ha raggiunto il volume previsto dalla ricetta deve essere subito lavorato e cotto: prolungare questa fase se si è conclusa correttamente non porterà alcun vantaggio, anzi, il rischio è quello di ottenere il risultato contrario.