Coltelli da formaggio: quali sono i principali e come usarli al meglio

Negli ultimi anni, complici anche i programmi culinari, perfino chi non ha mai avuto aspirazioni da chef provetto quando organizza una cena in casa cura tutto nei minimi dettagli. Spesso, tra i cibi must have delle home dinner, non mancano i formaggi: perché sono solitamente graditi, sono pronti per essere gustati espressi e offrirli in un generoso tagliere per l’aperitivo o come portata a fine pasto in un plateau fa sempre effetto. Per godere appieno di tutto il gusto (e anche della bellezza, diciamolo) dei prodotti caseari minuziosamente scelti, bisogna però trattarli bene: per questo esistono diversi coltelli da formaggio che, usati al meglio, valorizzando consistenze e aromi. Vediamo quali sono i principali e come si abbinano.

Tanti formaggi, tanti coltelli: a ognuno il suo

Da una fetta di formaggio si vuole ottenere tutta la sua bontà e questo è possibile solo se dalla forma si ricava una sezione che esalta le caratteristiche peculiari del prodotto, rendendolo subito riconoscibile. Ci deve essere quindi il cuore, così come la parte esterna: per una degustazione di 5 tipologie (il numero ideale da portare in tavola) meglio non superare i 30 gr ciascuno. Formaggi a pasta molle, teneri, friabili, freschi, duri, stagionati: basta un colpo d’occhio per capire che non sono tutti uguali e che per servirli hanno bisogno di coltelli diversi.

Coltelli per formaggi teneri

I formaggi teneri comprendono un’ampia varietà di prodotti, che sono tutti caratterizzati da paste morbide, più o meno molli. La loro peculiarità è quella di essere molto cedevoli e c’è quindi il rischio che al momento del taglio una parte del formaggio resti attaccata al coltello. Per questo ci sono tre opzioni che fanno al caso nostro:

• Coltello con lama forata: la lama si presenta mediamente lunga, fina e molto affilata, con due, tre, quattro buchi nel mezzo, che hanno il compito di lasciare passare il formaggio, senza che questo resti appiccicato allo strumento. Consigliati per prodotti come crescenza o stracchino, possono avere all’estremità una specie di forchettina a due punte, utile per servire subito la porzione.
• Coltello a lama sottile e rigida: sono dei coltelli professionali dalla lama lunga (dai 20 ai 40 cm) poco spessa e bassa, che favoriscono un taglio preciso senza residui. La punta è solitamente curva: si prestano bene per tipologie dalla pasta fondente come quella del brie o del taleggio.
• Coltello per gorgonzola: per questo formaggio si possono usare anche i due strumenti visti in precedenza, ma è stato creato un apposito coltello che ha un doppio uso: la lama finissima permette il taglio e la forma tondeggiante di spalmare direttamente il formaggio sul pane o sui crostini data la sua cremosità.

Coltelli per formaggi semi duri

Fontina, Asiago, Montasio, Emmental sono formaggi che nella maggior parte delle volte si trovano in versione semi stagionata, con una crosta discretamente tenace, la pasta con consistenza quasi gommosa e le dimensioni della forma intera sono piuttosto considerevoli. Servono coltelli professionali lunghi, affilati, dalla lama alta e spessa e quindi anche più rigida, che permette un taglio netto, da applicare con una certa pressione: per non farsi male, è molto importante il manico, che deve avere un’impugnatura anatomica, maneggevole e non scivolosa.

Coltelli per formaggi duri

I formaggi stagionati come alcuni pecorini o stile Vezzena hanno una pasta consistente, così come lo è la crosta. Necessitano così di strumenti professionali solidi e massicci: entrano in scena le mannaie, coltelli robusti dalla lama lunga anche 40 cm, spessa e ampia, che può essere seghettata o meno. Per la stazza di alcuni formaggi può capitare che il taglio abbia bisogno di una pressione bilanciata da entrambi i lati, per questo esistono coltelli dal doppio manico, così da poterli utilizzare distribuendo lo sforzo in modo uniforme, senza danneggiare se stessi e il prodotto.

Coltelli per grana e parmigiano

Sono tra i coltelli più diffusi in ambito casalingo per i formaggi duri: chiamati anche taglia grana si caratterizzano per un manico a forma di pomello (di legno o in plastica) e la lama è detta a goccia o a mandorla, con la parte superiore particolarmente appuntita che serve a incidere questi formaggi a lunga e lunghissima stagionatura, dalla consistenza friabile, ricavando tanti pezzetti che possono essere comodamente presi con le mani.

Simile a un coltello, è la pialla per formaggi o paletta affetta formaggio, che grazie alla sua sottile lama interna riduce la pasta in foglie: un attrezzo più adatto a quando per esempio il parmigiano deve essere servito al momento su un risotto, sulla pasta, un carpaccio, che per un tagliere.

Discorso a parte merita la raspadüra, ovvero le sfoglie sottilissime con cui si riduce il grana nella tradizione lodigiana: in questo caso è lo stesso casaro che con una lama lunga, alta, molto fine e flessibile, con un’estremità ricurva, le ottiene direttamente dalla forma.

Coltelli da servizio

Come abbiamo visto, certi coltelli sono più adatti a essere usati in modo professionale, nel caso si dispongano di formaggi interi: questo accade raramente in ambiente domestico ed è più facile che per il plateau di formaggi si abbiano già a disposizione delle fette. Al posto dei coltelli per veri esperti, ci sono così quelli da servizio, che in piccolo svolgono le stesse funzioni, ma si presentano in forme più eleganti e dimensioni ridotte. In più, sono versatili, e possono quindi essere utilizzati per più formaggi: sono quelli che solitamente si trovano venduti in set nei negozi di accessori per la casa, anche in raffinate confezioni regalo.

I coltelli in cucina: un alleato da far durare nel tempo

Coltello fa rima con cucina, è un dato di fatto. Non è un caso che anche i cuochi alle prime armi custodiscano gelosamente i propri, un po’ come i musicisti con i loro strumenti. Ce ne sono per tutte le esigenze: coltelli per la carne, per il pesce, il pane e quelli giapponesi, tra i più cool in circolazione. Possederli significa mantenerli funzionanti per molto tempo, affilandoli quando serve e togliendo eventuale ruggine, per avere lame sempre efficaci: solo in questo modo con il taglio si otterrà l’effetto desiderato.