Colomba con lievito madre: la ricetta del dolce tipico pasquale soffice e digeribile

La colomba con lievito madre è la variante a lunga lievitazione della classica colomba facilitata fatta in casa. Si tratta di uno dei dolci più rappresentativi del periodo pasquale, da gustare al termine del pasto insieme a uova di cioccolato e ad altre prelibatezze del periodo, che si caratterizza per la consistenza soffice e fragrante, e per la copertura croccante a base di granella di zucchero e mandorle.

La ricetta, lunga e laboriosa, richiederà 24 ore e la preparazione di un doppio impasto, per questa ragione il nostro consiglio è di iniziare la lavorazione di buon mattino, in modo da far maturare la pasta durante la notte e poter così sfornare la colomba il giorno successivo in tutta tranquillità. Prima di procedere però, sarà necessario “rinfrescare” per almeno tre volte consecutive il lievito madre: operazione fondamentale per aumentare la proliferazione batterica e favorire il processo di lievitazione.

Una volta lavorati nel boccale della planetaria il lievito attivo con la farina forte, le uova, il burro e lo zucchero, si incorporano poi, al secondo impasto, i canditi e una miscela molto aromatica realizzata con uno sciroppo al miele, arricchito con la scorza grattugiata dell’arancia e del limone, e i semi della bacca di vaniglia, che conferirà alla colomba l’inconfondibile profumo. Infine, rispettati sapientemente i tempi di riposo, si sistema la pasta ben incordata e raddoppiata di volume nel tradizionale stampo di carta, si ricopre la superficie con la glassa a base di farina di mandorle, zucchero, fecola di patate e albume, si guarnisce poi con zuccherini e mandorle intere pelate e, dopo un'ulteriore lievitazione, si mette la colomba in forno a 170 °C per poco meno di 1 ora.

Il risultato sarà un dessert alto e ben alveolato, degno dei migliori prodotti artigianali, da far raffreddare a testa in giù con l’ausilio di appositi spilloni in acciaio inox: in questo modo la cupola del lievitato non collasserà al centro, rimanendo ben gonfia e intatta, e il dolce preserverà struttura e sofficità. Se non hai in casa lo strumento, puoi sostituire gli spilloni con dei comuni ferri per lavorare la maglia, da infilzare nello stampo a 2 cm dalla base e appoggiare poi su un supporto casalingo.

La colomba preparata con lievito madre, rispetto a quella con lievito di birra, risulterà più morbida, digeribile e si conserverà più lungo. Per una riuscita ottimale tieni presente che più la pasta madre sarà “vecchia”, ovvero, più rinfreschi avrà subito, maggiore sarà la sua forza e migliore la resa finale. Se desideri, puoi acquistare il lievito madre pronto all’uso nei forni e nelle panetterie di fiducia, oppure puoi farlo in casa con i nostri suggerimenti.

Scopri come preparare la colomba con lievito madre seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la colomba al cioccolato.

Come preparare la colomba con lievito madre

Per prima cosa rinfresca il lievito madre: pesa 50 gr di pasta madre, aggiungi pari quantità di farina e 30 ml di acqua tiepida, impasta con cura e sistema il composto ottenuto in un barattolo di vetro, facendo un segno sul contenitore in modo da vedere quando raddoppierà di volume 1.

Una volta raddoppiato di volume, procedi con il secondo rinfresco: preleva 30 gr di lievito e mettilo in una ciotola 2.

Versa 15-20 ml di acqua tiepida e lascia sciogliere il lievito 3.

Aggiungi 30 g di farina 4, amalgama con cura e lascia lievitare ancora in un contenitore di vetro.

Trascorso il tempo di lievitazione, procedi con il terzo rinfresco aggiungendo farina in quantità pari al peso del lievito e circa il 50 % di acqua tiepida: trasferisci quindi per l'ultima volta in un vasetto di vetro e fai lievitare ancora fino al raddoppio del volume 5.

Prepara il primo impasto: preleva 120 gr di lievito madre ormai pronto e raccoglilo nel boccale di una planetaria 6 insieme all'acqua tiepida.

Unisci lo zucchero 7.

Aggiungi la farina 8 e lavora con il gancio per 10-15 minuti.

A questo punto versa a filo i tuorli 9, in più riprese, e impasta, prima a bassa velocità e poi a velocità più sostenuta, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Unisci il burro morbido a tocchetti 10, poco alla volta, e prosegui a lavorare aumentando via via la velocità.

Trasferisci l'impasto ben incordato ottenuto in una ciotola leggermente unta di burro 11, copri con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare all'interno del forno, con la lucina accesa, a una temperatura di 26-28 °C per circa 12 ore.

Nel frattempo, prepara la miscela aromatica: raccogli in un mixer i canditi, versa il miele, sciolto sul fuoco con uno sciroppo di acqua e zucchero, e frulla bene il tutto. Trasferisci il composto in una ciotolina 12, profuma con la scorza grattugiata dell'arancia e del limone, unisci i semi della bacca di vaniglia e metti in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prepara la glassa: versa in una terrina la farina di mandorle, lo zucchero, la fecola di patate, l'albume e un pizzico di sale, mescola fino a ottenere un composto liscio e fluido 13, copri con pellicola trasparente e trasferisci in frigo.

Una volta lievitato il primo impasto e raddoppiato di volume 14, lascialo maturare ancora in frigo per una mezz'ora.

Trascorso il tempo, dedicati al secondo impasto: trasferisci il primo impasto nella planetaria con la farina setacciata e lo zucchero 15, e lavora alla velocità minima per circa 5-6 minuti.

Quando l'impasto si staccherà dalle pareti della planetaria e sarà ben attaccato al gancio, aggiungi i tuorli 16 e lavora per altri 5-6 minuti.

Incorpora circa metà della miscela aromatica 17.

Unisci il sale 18 e lavora alla velocità minima per 1 minuto.

Prosegui con il burro 19.

Aggiungi i canditi infarinati 20 e incorporali all'impasto.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro unto di burro, procedi alla pirlatura dandogli forma sferica e lascia riposare il panetto ottenuto 21 per 20 minuti; quindi lavora brevemente il composto e ripeti l'operazione.

Una volta pronto, dividi l’impasto in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra, forma altrettanti filoncini 22 e lasciali riposare per 20 minuti sul piano di lavoro.

Prendi quindi uno stampo per colomba da 750 gr e posiziona il cordone più grande in orizzontale, riempiendo lo spazio delle ali 23.

Allunga il filoncino più piccolo, sovrapponendolo al primo 24, copri con pellicola trasparente e fai lievitare all'interno del forno con la lucina accesa per altre 6-8 ore, sempre alla temperatura di circa 26-28 °C.

Trascorso il tempo di lievitazione, ricopri la colomba con la glassa tenuta da parte e cospargi la superficie con la granella di zucchero e le mandorle pelate 25. Metti quindi in forno statico a 170 °C e lascia cuocere per circa 55 minuti.

Una volta cotta, infilza la colomba con gli appositi spilloni o con due ferri per lavorare la lana, a circa 2 cm dalla base, e lasciala raffreddare a testa in giù in modo che non si sgonfi. Al termine, porta in tavola la colomba 26.

Taglia la colomba con lievito madre a fette 27 e servi.

Conservazione

La colomba con lievito madre si conserva a temperatura ambiente, chiusa all'interno di un sacchetto per alimenti, per 8-10 giorni massimo.