Colomba pasquale: la ricetta facile con trucchi e consigli per farla in casa

La colomba è un lievitato tipico di Pasqua, un dolce della tradizione italiana che, insieme alle uova di cioccolato e alla pastiera napoletana, non può mancare durante le festività pasquali. Esistono diverse ipotesi sulla nascita della colomba pasquale, ma una delle più accreditate vuole che sia nata nei primi del ‘900 a Milano, ad opera di un'azienda dolciaria che realizzò un impasto simile a quello del panettone ma caratterizzato da una croccante glassa di mandorle in superficie.

Divenuta con il tempo simbolo di pace, la colomba può essere acquistata in supermercati o pasticcerie, ma se fatta in casa risulta ancor più buona, profumata e soprattutto genuina. La ricetta classica prevede un doppio impasto e l'impiego del lievito madre, oltre che il raffreddamento a testa in giù in modo da mantenere intatta la cupola del lievitato. Con alcuni accorgimenti, tuttavia, si può preparare in casa una colomba di Pasqua dalla mollica morbida e ben alveolata, che non avrà nulla da invidiare a quelle artigianali da pasticceria.

La nostra ricetta è a prova di riproduzione casalinga, talmente facile da fare che è adatta anche per chi ha poca dimestichezza con i lievitati. Pur mantenendo il doppio impasto, infatti, abbiamo utilizzato il lievito di birra, che si può acquistare in tutti i supermercati, realizzando una colomba che non ha bisogno di riposo a testa in giù e rimane soffice a lungo. Si tratta comunque di una preparazione lunga, che prevede circa 30 ore di lievitazione totali, comprese dalle 16 alle 20 ore di maturazione in frigorifero, necessarie per ottenere un impasto arioso e leggero. Il risultato, però, ti ripagherà dell'impegno: soffice e profumata, la tua colomba conquisterà tutti al primo morso. Noi abbiamo scelto di aggiungere, oltre all'uvetta, anche arancia, cedro e limone canditi, che donano umidità all'impasto e fanno sì che la colomba rimanga soffice per diversi giorni, ma se non ti piacciono puoi ometterli e utilizzare soltanto l'uvetta.

Il segreto per ottenere un lievitato alto con una perfetta alveolatura interna sta nella fase di incordatura, che dev'essere eseguita con l'aiuto di una planetaria. Impastare a mano è infatti possibile, ma far incordare con la sola forza delle braccia un impasto di questo tipo richiede molto tempo ed esperienza, e il risultato finale potrebbe non essere altrettanto soddisfacente. È fondamentale che l'impasto non si riscaldi troppo durante questa fase, perché una temperatura elevata farebbe disattivare il lievito; se noti che si sta scaldando, spegni l'impastatrice e sposta il tutto su un piano di lavoro freddo, meglio se in marmo, lasciandolo riposare per qualche minuto. Capirai che l'impasto è perfettamente incordato quando sarà liscio e non appiccicoso, ma soprattutto quando formerà il cosiddetto velo, ovvero quando tirandone una parte questa risulterà semitrasparente, senza tuttavia staccarsi dal resto.

Dopo la lievitazione non ti resterà che dividere in due l'impasto e disporlo in uno stampo per colomba in carta – la nostra ricetta è per uno stampo da 750 gr, ma se ne trovi uno da 1 kg dovrai semplicemente aumentare tutti gli ingredienti di 1/3 – in modo da riprodurre ali e corpo della colomba.

Scopri come preparare una colomba pasquale a regola d'arte seguendo passo passo procedimento e consigli: perfetta per concludere in bellezza il menù di Pasqua, è talmente buona che finirà subito, ma se proprio dovesse avanzare potrai riutilizzarla in una delle nostre ricette per riciclare la colomba.

Se hai dimestichezza con i lievitati puoi cimentarti nella preparazione della colomba con lievito madre, oppure provare alcune delle varianti più golose di questo dolce della tradizione, come la colomba al cioccolato o la versione salata senza lievitazione.

Come preparare la colomba pasquale

Come abbiamo accennato, la preparazione della colomba è piuttosto lunga. Per guidarti al meglio abbiamo suddiviso il procedimento in base al tipo di impasto realizzato: partiremo con il lievitino, per procedere poi con il primo e infine con il secondo impasto. Troverai indicazioni precise sui tempi di lievitazione e su come dare la forma alla tua colomba, così da ottenere un risultato finale impeccabile.

Come preparare il lievitino

Inizia la preparazione della colomba dal lievitino: sciogli il lievito di birra fresco nel latte miscelato con l'acqua a temperatura ambiente 1.

Aggiungi poi il liquido ottenuto alla farina manitoba e mescola con un cucchiaio fino a formare un panetto appiccicoso. Coprilo con pellicola 2 e riponilo in un luogo caldo (ad esempio il forno con luce accesa) per circa 2 ore.

Il lievitino sarà pronto quando avrà triplicato il suo volume 3.

Come preparare il primo impasto

Puoi ora realizzare il primo impasto: per prima cosa metti il lievitino nella planetaria con gancio e lavoralo con lo zucchero, poi aggiungi metà della farina manitoba. Prosegui aggiungendo l'uovo e aspetta che l'impasto lo assorba completamente prima di versare la manitoba restante e, successivamente, il burro morbido poco per volta, unendone un pezzo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Lascia lavorare bene la macchina, ingrediente dopo ingrediente, finché l'impasto non sarà lucido, elastico e ben incordato 4.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro, forma una palla liscia e sistemala in una ciotola, poi coprila con pellicola 5. Riponi in un luogo riparato a lievitare per circa 2 ore.

Come preparare il secondo impasto

Verso la fine della prima lievitazione metti in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti 6.

Trascorso il tempo indicato strizzala, tamponala con carta assorbente e mettila in una ciotola asciutta insieme ai canditi 7.

Quando avrà raddoppiato il suo volume 8, riprendi il primo impasto e spostalo nuovamente nella ciotola della planetaria. Lavoralo con lo zucchero, poi aggiungi gradualmente metà quantità di manitoba e l'uovo.

Versa la manitoba restante e aspetta che l'impasto la assorba, quindi procedi col burro a pezzetti, aggiungendolo anche in questo caso poco alla volta. Unisci anche la marmellata di arance 9 e, una volta amalgamata, termina con il sale.

Incorpora ora la scorza grattugiata degli agrumi e le sospensioni (uvetta e canditi), quindi trasferisciti su un piano di lavoro e ripiega più volte il composto per distribuirle uniformemente 10.

Infine dai alcune pieghe di rinforzo all'impasto, portando i lembi verso l'interno. Forma quindi una palla 11, sistemala in una ciotola coperta con pellicola e falla riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Trasferiscila poi in frigorifero fino al giorno seguente, lasciandola maturare per 16-20 ore.

Come dare forma alla colomba

Trascorso il tempo di maturazione, l'impasto si sarà probabilmente sviluppato poco, ma è del tutto normale: lascialo riposare 1 ora a temperatura ambiente 12, poi trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato.

Taglialo in due parti, di cui una leggermente più grande dell'altra. Stendi ciascun pezzo con le mani, poi arrotolalo su sé stesso per ricavare un cordone 13.

Prendi uno stampo per colomba da 750 gr e posiziona il cordone più piccolo in orizzontale, riempiendo lo spazio delle ali 14.

Distendi il secondo cordone in lunghezza, sovrapponendolo al primo, poi sistema lo stampo su una teglia rivestita con carta forno. Copri con pellicola e metti a lievitare un'ultima volta per 4-6 ore 15.

Come fare la glassa e cuocere la colomba

Dedicati ora alla glassa: in una ciotolina mescola l'albume insieme ad amido di mais, zucchero e farina di mandorle fino a ottenere una glassa collosa 16. Se ti è possibile utilizza un albume "invecchiato", ovvero separato dal tuorlo da circa 24 ore: avrà infatti perso forza, una caratteristica che garantirà una glassa uniforme che tenderà a non spaccarsi in cottura. Trasferiscila poi in frigorifero e tienila da parte fino all'utilizzo.

Quando l'impasto della colomba sarà a 1 cm dal bordo è il momento di glassarla: raccogli la glassa in un sac à poche e distribuiscila su tutta la superficie 17, quindi spalmala delicatamente con una lama.

Distribuisci sulla superficie anche le mandorle di entrambi i tipi e cospargi tutto con zucchero a velo 18. Cuoci sul ripiano più basso del forno, che dev'essere preriscaldato a 170 °C in modalità statica, per circa 55 minuti. Se noti che la colomba si sta colorando troppo coprila con alluminio oppure inserisci una teglia nella parte alta, così da attenuare il calore diretto.

Una volta pronta sforna la colomba e falla raffreddare completamente prima di tagliarla a fette e servirla 19.

Consigli

Per insaporire l'impasto puoi realizzare un vero e proprio mix aromatico mescolando mezzo cucchiaio di miele, un cucchiaio di estratto di vaniglia, buccia di un arancia e un limone e, se ti piace, qualche goccia di rum. In alternativa, puoi frullare le arance candite con un po' d'acqua per ottenere una pasta profumatissima.

Prima di infornare puoi arricchire la glassa con granella di zucchero.

Conservazione

La colomba può essere conservata a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico o un sacchetto per alimenti, per 2-3 giorni.