Colazione di lusso: la ricetta delle preparazioni raffinate di Iginio Massari

La colazione di lusso è un pasto ricco, colorato e raffinato, realizzato da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta è stata sottoposta ai concorrenti per la prova tecnica della puntata di Bake Off 2024 del 1° novembre ed è composta da quattro diverse preparazioni: un cornetto alla crema pasticciera, una veneziana al pistacchio, un Paris-Brest semi integrale salato con uova al basilico, parmigiano e asparagi e, infine, una coppa di cioccolato fondente con crema allo yogurt e topping di frutti di bosco. L'esecuzione è piuttosto lunga e leggermente laboriosa, ma, con un pizzico di manualità e seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicare in casa la creazione del pasticciere più famoso d'Italia.

Come preparare la colazione di lusso

Per l'impasto del cornetto e della veneziana

• 55 gr di latte
• 45 gr di zucchero
• 260 gr di farina
• 15 gr di lievito di birra fresco
• 10 gr di miele
• 75 gr di uova
• 2 gr di sale
• 65 gr di burro
• 1 baccello di vaniglia
• 1 limone
• 1 uovo per spennellare
• granella di zucchero q.b.

Per la crema pasticciera e la variante al pistacchio

• 250 gr di latte
• 60 gr di tuorli
• 60 gr di zucchero
• 40 gr di amido di riso
• 1 baccello di vaniglia
• 1 limone
• 20 gr di pasta di pistacchio

Per il Paris-Brest integrale

• 200 gr di acqua
• 100 gr di burro
• 150 gr di farina tipo 1
• 160 gr di uova

Per la farcitura del Paris-Brest

• 2 uova
• 100 gr di asparagi
• 20 gr di parmigiano
• 1 noce di burro
• 3 foglie di basilico
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio q.b.
• paprica q.b.

Per la coppa di cioccolato fondente con crema di yogurt e frutti di bosco

• cioccolato fondente temperato q.b.
• 100 gr di yogurt
• 30 gr di panna
• 3 gr di zucchero
• 6 lamponi
• 1 mora
• 1 fragola
• 4 mirtilli
• 1 rametto di ribes
• 1 lime
• 2 foglioline di menta

Procedimento del cornetto e della veneziana

Inizia con la preparazione di un pre impasto: scalda 35 gr di latte (presi dal totale) a 40 °C, scioglici il lievito di birra all'interno, unisci 5 gr di zucchero e farina (anche questi presi dalla dose totale) e mescola molto bene. Copri con un foglio di pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio del volume iniziale: occorreranno circa 15 minuti.

Nel frattempo, grattugia la scorza di limone e preleva i semi del baccello di vaniglia. Trascorso il tempo di lievitazione, inizia a preparare l'impasto: scalda il restante latte a 35 °C, poi raccoglilo in una ciotola con l'altra parte di zucchero, il miele e le uova, quindi sbatti per ottenere un'emulsione.

Versa l'emulsione, la restante farina e il pre impasto nella ciotola della planetaria e lavorali a bassa velocità con il gancio a foglia. Appena il composto si staccherà dai bordi della ciotola, aumenta la velocità e aggiungi il burro a pomata, poco alla volta, facendolo assorbire bene tra un inserimento e l'altro, poi unisci gli aromi e, per ultimo, il sale.

Copri ciotola con la pellicola e lascia lievitare a 30 °C per 40 minuti (andrà benissimo nel forno spento con la luce accesa).

Mentre l'impasto lievita, prepara la crema pasticciera e la crema al pistacchio.

Ricava la scorza da 1/2 limone con un pelapatate, incidi il baccello di vaniglia e ricavane i semi. Porta a bollore il latte e gli aromi in un pentolino e, a parte, miscela i tuorli con l'amido e lo zucchero. Stempera il composto di tuorli con 1/3 del latte filtrato, poi trasferisci il tutto nel latte rimasto nel pentolino, mescola e riporta sul fuoco. Cuoci fino a ottenere una crema densa e lucida.

Dividi la crema a metà e, in una delle due parti, unisci la pasta di pistacchio, amalgamandola con cura. Lascia raffreddare completamente le creme, poi inseriscile in due sac à poche.

Riprendi l'impasto e fai 1-2 giri di pieghe di rinforzo. Stendilo poi a uno spessore di 3 mm con un matterello e ricava un rettangolo di 25×35 cm, poi dividi quest'ultimo a metà per il lato corto. La prima parte andrà divisa in 3 strisce uguali, per formare le veneziane. L'altra parte, invece, deve essere tagliata in 3 triangoli, così da formare i cornetti.

Stendi al centro di ogni striscia un cilindro di crema al pistacchio, lasciando liberi gli ultimi 2 cm di bordo nel senso della lunghezza. Arrotola le strisce partendo dall'alto, inumidisci leggermente il lato senza crema e fallo aderire per bene al rotolino, pizzicandolo delicatamente. Realizza così tre veneziane, poi posizionale distanziate su una teglia foderata di carta forno in posizione verticale.

Procedi con i cornetti: tira il lato corto del triangolo per allargare la base e arrotolalo così da ottenere la classica forma a cornetto, avendo cura di sigillare la punta sotto la base, così da evitare che si sollevi durante la lievitazione e la cottura. Posiziona i 3 cornetti sulla stessa teglia delle veneziane, poi copri il tutto con un canovaccio e fai lievitare a 30 °C per 30 minuti.

Accendi il forno a 185 °C per preriscaldarlo.

Trascorso questo tempo, spennella la superficie con l'uovo sbattuto e spolverizza le veneziane con la granella di zucchero. Cuoci in forno statico a 185 °C per 18 minuti, poi sforna e lascia intiepidire.

A quel punto, farcisci i cornetti con la crema, praticando una piccola incisione al centro del cornetto e facendo fuoriuscire una goccia abbondante di ripieno. Dressa un ciuffo di crema al pistacchio sulle veneziane e aggiungi qualche zuccherino.

Preparazione del Paris-Brest semi integrale

Accendi il forno a 185 °C per preriscaldarlo.

Porta a bollore in un pentolino l'acqua e il burro, poi unisci la farina in una volta e mescola energicamente. L'impasto dovrà staccarsi dalle pareti e compattarsi. Continua a cuocere l'impasto finché non inizia a sfrigolare: è fondamentale che cuocia bene, altrimenti non si otterrà una pasta choux compatta e non gonfierà in cottura.

Allontanalo dal fuoco e lascialo raffreddare a temperatura ambiente, poi unisci le uova, uno alla volta, avendo cura di fare assorbire bene il precedente prima di inserire quello successivo. Alla fine, dovrai ottenere un impasto lucido, compatto ed elastico.

Versa il composto in un sac à poche munito di bocchetta a stella, posiziona un tappetino microforato su una placca da forno e realizza una ciambella dal diametro di 10 cm, formata da 3 cordoni di composto. Cuocila per 25 minuti a 185 °C, poi alza la temperatura a 190 °C e cuoci per altri 5 minuti, mettendo uno spessore tra il forno e lo sportello così da fare uscire l'umidità. Una volta cotto, estrai il Paris-Brest dal forno e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.

Mentre il Paris-Brest cuoce e durante il tempo di raffreddamento, occupati della preparazione delle farciture.

Taglia i gambi degli asparagi a rondelle di 0,5 cm e dividi le punte a metà per il lato lungo. Scalda un cucchiaio di olio in un padellino e salta gli asparagi, mantenendoli croccanti. Condisci con sale e pepe e tieni da parte.

Ricava le scaglie di parmigiano con un pelapatate.

Sbatti le uova in una ciotola e condiscile con sale, pepe e basilico affettato finemente. Sciogli una noce di burro in un padellino e, quando sfrigola, versa le uova sbattute. Cuocile per pochi minuti, mescolando continuamente per evitare che si attacchino al fondo della padella: dovranno risultare morbide e leggermente "bavose".

Procedimento per l'assemblaggio del Paris-Brest salato

Taglia orizzontalmente la ciambella di pasta choux. Stendi sulla base le uova strapazzate, disponi sopra le scaglie di parmigiano e termina con gli asparagi saltati. Sovrapponi la copertura di pasta choux e riempi il buco centrale della ciambella con altri asparagi, un paio di scaglie di parmigiano e una puntina di asparago intero. Spolverizza leggermente con un pizzico di paprica dolce.

Procedimento per la coppa di cioccolato fondente

Versa il cioccolato temperato in due stampi a semisfera da 7,5 cm di diametro. Rovescia gli stampi e scrollali per eliminare il cioccolato in eccesso, poi pulisci bene i bordi e lascialo cristallizzare in frigorifero.

Quando il cioccolato sarà solidificato, staccalo dalle semisfere. Capovolgi la più piccola, versa al centro una goccia di cioccolato temperato e sovrapponi la semisfera più grande. Se ce l'hai, puoi spruzzarla con ghiaccio spray così da fissarla più facilmente. Riponi la base in frigo.

Prepara la crema: monta la panna con lo zucchero e unisci poi delicatamente lo yogurt, facendo attenzione a non smontare il composto. Taglia poi a metà i lamponi e la mora.

Versa la crema di yogurt nella coppa di cioccolato fondente, disponi i mezzi lamponi a corona, sovrapponendoli leggermente e con la parte esterna rivolta verso l'alto. Decora il centro con il resto della frutta, poi posiziona le foglioline di menta e spolverizza un po' di scorza di lime grattugiata.

Assemblaggio della colazione di lusso

A questo punto, non rimarrà che assemblare la colazione: sistema sull'alzatina di presentazione o su un vassoio il cornetto alla crema pasticciera, la veneziana alla crema di pistacchio, il Paris-Brest salato e la coppa di cioccolato fondente con crema allo yogurt e frutti di bosco. Porta in tavola e gusta.