Colatura di alici di Cetara: storia, come si fa e per cosa si usa

Un diamante di 5 km quadrati in cui vivono 2000 persone incastonato nella Costiera Amalfitana. Siamo a Cetara, un piccolo borgo marinaro in cui si produce un alimento risalente all’Antica Roma: la Colatura di alici. In pratica si tratta di un fermentato: le alici vengono lasciate maturare in una soluzione di acqua e sale.

“La colatura di alici di Cetara è un bene da salvaguardare, una tradizione che ci rende orgogliosi in tutto il mondo e che oggi è a rischio” ci spiega Luigi Della Monica, titolare di Armatore, azienda leader del settore, poco prima di partire per la battuta di pesca. Il motivo del rischio? Presto detto: c’è poca tutela per i lavoratori ittici. La colatura è a rischio non per un’estinzione dell’animale, dato che fortunatamente le alici non vivono questo problema, ma perché gli orari strani, i sacrifici, la paga, sono elementi che scoraggiano i pescatori mettendo in pericolo il ricambio generazionale".

La colatura d’alici è un bene che va protetto perché ha resistito a 2000 anni d'innovazione tecnologica senza patir problemi. Per secoli relegata all’uso e alla produzione privata, negli ultimi due decenni ha conquistato le tavole dell’alta cucina grazie a chef illustri come Pasquale Torrente, cetarese doc con il suo Convento a pochi passi dal porto, o Antonino Cannavacciuolo che la colatura se l’è portata fin su, in Piemonte, nella sua Villa Crespi, fino a Peppe Guida che spesso la adopera nei suoi piatti di recupero.

La curiosità generata da questi tre cuochi celebri e da altri illustri colleghi ha portato il mondo della ristorazione a interrogarsi su questo prodotto: un tempo la colatura veniva "esportata" dagli emigranti, che si portavano dietro delle boccettine di riciclo con all’interno questo nettare ambrato, oggi viene esportata in tutto il mondo grazie alle sue caratteristiche uniche.

La storia della Colatura d’alici

La Colatura di alici ha origini che si perdono nella storia dell’Antica Roma. I Romani producevano il garum, una salsa liquida di interiora di pesce che aggiungevano come condimento ai propri piatti. Le notizie in merito sono molto frammentarie. Si trovano testimonianze a Pompei e negli scritti di tanti poeti e filosofi del tempo ma pare che la tradizione del garum sia morta con l’Impero.

La ricetta ricompare nel Medioevo grazie ai gruppi di monaci della Costiera Amalfitana impegnati nella salvaguardia degli scritti antichi. Questi usavano il metodo del garum per conservare le alici sotto sale in botti di legno che avevano delle doghe scollate e poste in mezzo a due travi. Le alici, grazie all’azione degli ioni del sale, perdevano i liquidi che fuoriuscivano dalle fessure delle travi.

I primi scritti di questa “nuova” colatura di alici risalgono all’inizio del 1800: le alici pescate vengono private della testa ed eviscerate, vengono sciacquate con l’acqua di mare e disposte a strati, con del sale marino, all’interno delle botti. Riempiti i barili, vengono poggiati dei pesi per decine di ore e tramite il sale e la pressione si otteneva la Colatura.

A Cetara ci sono ancora oggi aziende che producono la colatura di alici seguendo i metodi antichi come la Nettuno, un’azienda familiare nata nel 1950 che è diventata leader nel mercato di qualità dei prodotti ittici conservati di qualità, o Armatore che abbiamo citato prima.

La Colatura di alici unisce Cetara e il Vietnam

Avete mai sentito parlare della nước chấm? Probabilmente no, ma forse l’avete assaggiata. Questa salsa, di origine vietnamita, è usatissima dai ristoranti cinesi in Occidente come salsa di accompagnamento agli involtini primavera. La versione più diffusa, quella che comunemente arriva sulle tavole degli italiani, è a base di succo di limone, salsa di pesce, zucchero e acqua calda. Nei ristoranti di Hanoi è molto più strong: questa salsa di pesce viene estratta e fatta fermentare in un modo similissimo al garum e alla colatura di alici di Cetara. Si tratta dell’unico prodotto al mondo la cui lavorazione e preparazione si avvicina a quella vista nell’Antica Roma e in Costiera. Ci sono altre "colature", come quella delle Alici di Menaica, ma sono "figlie" di quella di Cetara.

Come si fa la Colatura di alici di Cetara

Le alici usate vengono pescate tra il 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena. Le alici “invernali”, infatti, hanno altri metodi di conservazione. Per la preparazione della colatura ci rifacciamo proprio all’azienda Nettuno che spiega: “Le alici fresche appena pescate vengono scapezzate cioè decapitate, eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto terzigno (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Sull'ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto tompagno, sul quale viene posata una pietra marina”.

Questa la prima fase. C’è poi la fermentazione: “Le alici si lasciano maturare per 12-18 mesi. Giunte a maturazione, un liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto vriale viene praticato un foro sotto il terzigno dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata”.

Come si usa la Colatura di alici di Cetara

Questo condimento guardato con sospetto dall’alta cucina fino a una decina di anni fa, è stato portato in auge grazie ad Antonino Cannavacciuolo, giudice di Masterchef e 3 Stelle Michelin, grande promotore di questa salsa. Il cuoco nativo di Vico Equense ha elevato un prodotto popolare grazie alla propria visione di cucina, facendo conoscere la colatura di alici di Cetara ben oltre i confini campani. Effettivamente si tratta di un prodotto perfetto in cucina: la colatura di alici è molto versatile.

In linea di massima si può usare su qualsiasi piatto, proprio come accompagnamento. Avendo un sapore molto forte viene versata a piccoli cucchiaini sulle pietanze. Ideale con gli spaghetti, il piatto più famoso preparato con la Colatura di alici è sicuramente aglio, olio, peperoncino, il piatto tipico della Vigilia di Natale a Cetara. Il suggerimento in questo caso è di aggiungere la Colatura all’olio e poi mantecare la pasta. Oltre al tradizionale spaghetto, la Colatura è ideale per le verdure ed è perfetta con tutti i piatti di mare.