Cocktail molecolari: cosa sono i drink che sfruttano i principi della chimica

Anche se sono un po' desueti, i cocktail molecolari restano sempre affascinanti e colpiscono sia i clienti sia chi prova a farli a casa. I cocktail molecolari sono drink realizzati utilizzando tecniche prese in prestito dalla gastronomia molecolare, una "disciplina" che studia le trasformazioni fisico-chimiche degli alimenti durante la preparazione, messa a punto da Ferran Adrià a El Bulli, sulla Costa Brava. A differenza dei cocktail classici, che si limitano a miscelare ingredienti liquidi con ghiaccio o sciroppi, la mixology molecolare permette di modificare la consistenza e l’aspetto del drink grazie all’uso di additivi naturali, reazioni chimiche e strumenti di laboratorio come il sifone, la sferificazione o l'azoto liquido.

Cosa sono i cocktail molecolari

Questa moda ha avuto una grande popolarità all'inizio del 2000 e si è protratta per una decina d'anni. In quel periodo la scena dei cocktail bar cominciava a guadagnare terreno, soprattutto a Londra, per poi spostarsi nel resto d'Europa, e a colpire di più erano proprio questi drink spettacolari con schiume, palline, gel, nebbie, solidificazioni e quant'altro. In Italia il grande maestro di questa tecnica è senza dubbio Dario Comini, titolare del Nottingham Forest a Milano, ancora oggi un bar frequentatissimo e apprezzato sia dai clienti sia dalla critica internazionale.

Anche se tendiamo ad associare l'idea del "cocktail molecolare" al semplice Negroni racchiuso in una sfera (tanto per fare un esempio), in realtà in questa categoria rientrano diverse tipologie di drink:

• Sferificazione: un processo che trasforma i liquidi in piccole sfere simili al caviale, che esplodono in bocca rilasciando il sapore del cocktail.
• Gelificazione: tecnica che permette di ottenere cocktail in forma solida o gelatinosa, da gustare con il cucchiaio.
• Schiume e arie aromatiche: ottenute con la lecitina di soia, creano una texture soffice e leggera sulla superficie del drink.
• Effetto "fumo": grazie all’uso di azoto liquido o ghiaccio secco, i cocktail possono rilasciare fumi scenografici, rendendo l’esperienza ancora più coinvolgente.
• Cocktail trasparenti o stratificati: sfruttando densità diverse degli ingredienti, si possono ottenere drink con effetti visivi spettacolari.

È quindi importante capire che parliamo di un insieme di tecniche e procedure che rendono possibile la creazione di drink nuovi applicando principi e reazioni appartenenti al mondo della chimica e della gastronomia. La consistenza e il colore degli ingredienti vengono modificati attraverso le reazioni provocate da vari reagenti come l'agar agar o l'azoto liquido.

Come si fanno i cocktail molecolari

La base di questi drink è la stessa della cucina molecolare. Oltre agli ingredienti classici, i cocktail molecolari richiedono ingredienti specifici come alginato di sodio, cloruro di calcio, agar agar, lecitina di soia e gomma di xantano.

Realizzare un cocktail molecolare richiede precisione, conoscenze di base di chimica alimentare e l’uso di strumenti specifici. A differenza della mixology tradizionale, dove bastano uno shaker e un jigger, qui entrano in gioco elementi da laboratorio, come siringhe dosatrici, sifoni, un pHametro.

La sferificazione

La tecnica più famosa è sicuramente quella della sferificazione che si basa sull'uso di alginato di sodio e cloruro di calcio, due ingredienti naturali che reagiscono formando una pellicola gelatinosa intorno al liquido. In pratica, si può trasformare qualsiasi cocktail in piccole sfere che scoppiano in bocca, rilasciando il sapore del drink in modo sorprendente. Si mescola il liquido del cocktail con alginato di sodio, si preleva la miscela con una siringa e si lascia cadere in un bagno di cloruro di calcio e dopo pochi secondi si formano delle sfere gelatinose che possono essere servite con un cucchiaio o direttamente all'interno di un drink.

La gelificazione

Si utilizzano agenti gelificanti come l'agar agar, la gelatina o la gomma di xantano per trasformare i liquidi in gelatine solide o semisolide. Il risultato è un drink da gustare in modo insolito, magari con un cucchiaino o come ingrediente per cocktail stratificati.

Le schiume e le arie

Per ottenere una schiuma soffice sulla superficie di un cocktail si usa la lecitina di soia, un emulsionante naturale che cattura l’aria e crea una consistenza vaporosa. Questa tecnica è perfetta per esaltare profumi e aromi, aggiungendo un tocco di eleganza e leggerezza alla bevanda. Si aggiunge la lecitina di soia a una miscela liquida aromatizzata, si utilizza un frullatore a immersione per incorporare l'aria e ottenere una schiuma stabile che viene poi delicatamente posata sul bicchiere.

L'azoto liquido

L’azoto liquido è uno degli strumenti più scenografici della cucina e della mixology. Con una temperatura di -196 °C, permette di congelare istantaneamente gli ingredienti, creando cocktail con effetti visivi spettacolari. Quando l’azoto liquido viene versato nel bicchiere, rilascia una nube di vapore che rende il drink simile a una pozione magica. Questa tecnica è usata per creare granite ultra-fredde o per raffreddare rapidamente gli ingredienti senza annacquare il cocktail con il ghiaccio.