Coccoi prena: la ricetta dei panini dell’Ogliastra

Il coccoi prena, al plurale coccois prenas, è una ricetta tipica dell'Ogliastra, provincia della Sardegna centro-orientale. Il nome significa "pane ripieno": si tratta, infatti, di caratteristici canestrini, il cui guscio esterno viene realizzato con farina fiore sardo, farina 00, patate lesse, olio, acqua e sale, mentre la farcitura è la stessa dei culurgiones, con i quali condividono la zona d'origine.

Confezionarli a regola d'arte non è complicato, ma richiede dei piccoli accorgimenti e un pizzico di pazienza: una volta pronto l'impasto, infatti, è necessario lasciarlo riposare 24 ore a temperatura ambiente, poi spostarlo in frigo per ulteriori 2 giorni, affinché possa lievitare e maturare correttamente. Trascorso questo tempo, si stende in uno strato sottile e si ricavano tanti dischi in cui viene distribuito un composto di patate lesse schiacciate, pecorino sardo grattugiato, menta essiccata, aglio tritato e fiscidu, un formaggio tradizionale ogliastrino.

Non ti rimarrà che richiudere la sfoglia sul ripieno, pizzicare i bordi per ricreare la classica forma, quindi cuocere in forno statico fino a doratura: il risultato sono delle tortine fragranti, saporite e morbide al morso, da sbocconcellare come finger food in occasione di un aperitivo, come antipasto in apertura di un pranzo in famiglia, ma ottime anche come spuntino salato in qualsiasi momento della giornata.

Per una variante più leggera e adatta anche a ospiti vegetariani, noi abbiamo preparato la pasta con l'olio extravergine di oliva; tuttavia, se vuoi ottenere una resa più simile all'originale, puoi impiegare lo strutto di maiale. I nostri dischi sono stati ricavati con un coppapasta da 7 centimetri, ma puoi utilizzarne uno più grande o più piccolo: l'importante sarà mantenere una giusta proporzione con la farcia.

Scopri come preparare il coccoi prena seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le seadas, i malloreddus alla campinadese, il pane carasau e le pardulas.

Come preparare il coccoi prena

Lessa una patata di medie dimensioni in acqua bollente per circa 30 minuti, quindi ricava 40 grammi di polpa e schiacciala in una ciotola 1.

Raccogli la farina 0 e la semola in un recipiente e miscelale con un cucchiaio 2.

Unisci la purea di patate, il sale e l’olio extravergine di oliva 3.

Aggiungi anche il lievito e poca acqua per volta 4, iniziando a incorporare gli ingredienti con le mani.

Impasta fino a ottenere un panetto morbido e liscio 5. Coprilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo lievitare per 24 ore. Trascorso questo tempo, trasferisci l'impasto in frigorifero per ulteriori 48 ore.

Quando saranno passate 72 ore e l'impasto risulterà pronto, occupati del ripieno: schiaccia le patate lesse, unisci il formaggio fisciddu sbriciolato, la menta tritata, il sale, il pecorino e l'aglio grattugiati 6.

Mescola per rendere il ripieno uniforme 7.

A questo punto, stendi l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino a ottenere uno strato sottile (di circa 2 millimetri). Usando un coppapasta da 6-7 centimetri di diametro, ricava i dischi 8.

Farcisci ogni disco con circa 80 grammi di ripieno, poi richiudi la pasta sulla farcitura andando a pizzicare i bordi, per creare una sorta di motivo a stella 9.

Adagia i coccois prenas su una teglia, foderata con carta forno 10.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti, finché non risulteranno ben dorati 11.

Porta in tavola i coccois prenas ancora caldi 12.

Consigli

Solitamente, il coccoi prena viene preparato con una piccola parte di farina fiore sardo, tipologia di farina di grano duro molto fine; se non la trovi, puoi sostituirla con semola rimacinata, come nella nostra ricetta. Al posto del fiscidu, invece, puoi utilizzare un altro formaggio di latte di capra fresco o, in alternativa, feta greca sbriciolata, per una variante meno tradizionale, ma ugualmente ottima.

I coccois prenas si conservano in frigorifero, ben chiusi in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.