Cjarsons: la ricetta dei ravioli tipici della Carnia

I cjarsons, o cjalzons, sono dei ravioli tipici del Friuli Venezia Giulia, in particolare della regione della Carnia. Simili nella forma a degli agnolotti o ravioli, si preparano con una pasta fresca a base di farina di grano tenero e acqua, e un ripieno caratterizzato da un contrasto di sapori dolci e salati. Appartenenti alla tradizione povera, un tempo venivano farciti con ciò che si aveva a disposizione in casa: erbette di campo, spinaci, biete, cacao amaro in polvere, cioccolato, uvetta, cannella, ricotta, biscotti, marmellata, grappa, rum…

Nella nostra versione i cjarsons vengono realizzati con un ripieno a base di bietole stufate, patate lesse, erbette aromatiche, cannella e cacao amaro. Una volta lessati in acqua bollente e salata, vengono conditi con la morchia, un condimento tipico a base di burro fuso e farina di mais tostata. Vengono cosparsi con abbondante formaggio grattugiato e infine serviti in tavola ben caldi, perfetti per una cena di festa o per il pranzo della domenica in famiglia.

A piacere, puoi condirli con burro e salvia, e variare il ripieno unendo le erbette aromatiche, le spezie e le verdure fresche che preferisci. Non dimenticare di aggiungere in ogni caso un ingrediente dolce di contrasto, l'elemento che caratterizza la ricetta tradizionale.

Scopri come preparare i cjarsons seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare i cjarsons

Per il ripieno: taglia i gambi delle bietoline 1.

Taglia le foglie a pezzetti 2.

Sciacquale sotto l’acqua corrente fresca 3.

Trasferiscile in una padella 4, aggiungi qualche cucchiaio di acqua e lascia appassire sul fuoco.

Trita le erbette aromatiche 5.

Schiaccia le patate con uno schiacciapatate 6 o una forchetta.

Quando le bietoline saranno appassite, aggiungi un pizzico di sale 7.

Trasferiscile su un tagliere e sminuzzale con un coltello, fino a ottenere una sorta di poltiglia 8.

Aggiungi la ricotta alle patate schiacciate 9.

Aromatizza con il cacao e la cannella 10.

Unisci le bietole tritate 11 e mescola perfettamente. Metti da parte in frigorifero.

Prepara la pasta: riunisci la farina in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e inizia a versare l’acqua tiepida necessaria a ottenere un impasto omogeneo 12.

Lavoralo energicamente e a lungo, quindi forma un panetto liscio ed elastico 13. Copri e lascia riposare per 20 minuti.

Stendi l’impasto fino a ottenere delle sfoglie sottili 14.

Distribuisci lungo un lato tante noci di ripieno 15.

Spennella la sfoglia con un po’ di acqua, intorno alle noci di ripieno 16.

Ripiega la sfoglia su se stessa e sigilla bene i bordi, facendo uscire l'aria intorno al ripieno 17.

Aiutandoti con una rotella dentellata, ritaglia i ravioli 18.

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti 19.

Porta a bollore una pentola piena di acqua e aggiungi un pizzico di sale 20.

Una volta arrivata a ebollizione, tuffa i ravioli e fai cuocere per pochi minuti 21.

Intanto fai sciogliere in una padella il burro 22.

Unisci la farina di mais 23 e falla tostare.

Una volta cotti, scola i ravioli 24.

Versali in padella e mantecali a fiamma vivace 25.

Trasferisci i ravioli in un piatto da portata, cospargi con il formaggio grattugiato e servi ben caldi 26.

Conservazione

Si consiglia di preparare i cjarsons e gustarli caldi al momento; in alternativa, possono essere conservati in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1 giorno.