Cipolle: proprietà, benefici e usi in cucina

La cipolla è una pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae, la stessa a cui appartengono anche aglio, scalogno, porro ed erba cipollina. Alimento povero, utilizzato già ai tempi degli antichi Egizi non solo in cucina, ma come rimedio naturale per le sue numerose proprietà benefiche, la cipolla è un ingrediente immancabile nelle nostre cucine dove si presta bene sia come base sia come vera e propria protagonista di piatti e ricette, ma si può mangiare anche al naturale, cioè cruda. In base alle numerose varietà che troviamo in commercio — fra cui tipologie molto famose come la cipolla borrettana, la cipolla rossa di Tropea o quella ramata di Montoro — riconosciamo le cipolle per un gusto più o meno pungente e un sapore che oscilla tra l'amaro e il dolciastro: ricche di sali minerali, amiche del cuore e utili per eliminare le tossine e le scorie, le cipolle sono un ingrediente essenziale nella nostra alimentazione. Scopriamone proprietà e benefici, con qualche idea per usarle in cucina.

Proprietà

Composte principalmente da acqua, le cipolle sono incredibilmente ipocaloriche (appena 26 kcal per 100 grammi), indicate per chi segue diete dimagranti e detox. Buona fonte di sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo, le cipolle sono, in base alla qualità, anche buone apportatrici di fibre e vitamina C. Assenti colesterolo e grassi, poco rilevanti le quantità di carboidrati: le cipolle contengono zuccheri solubili, flavonoidi ed enzimi capaci di stimolare la digestione e il metabolismo. Le cipolle rosse, a differenza delle altre qualità, contengono anche antociani, sostanze antiossidanti da cui deriva anche il caratteristico colore rossastro.

Benefici

Bianche, rosse o dorate, le cipolle sono un vero e proprio toccasana per la nostra salute. Amiche dell'intestino e del cuore, le cipolle non dovrebbero mancare nella nostra alimentazione, ecco perché:

• le cipolle hanno un effetto diuretico perché composte principalmente di acqua, ci aiutano quindi a eliminare i liquidi in eccesso e con essi le scorie presenti nel nostro corpo;
• vantano proprietà antiossidanti, utili per contrastare i radicali liberi e con essi l'invecchiamento cellulare;
• grazie alla quercitina, le cipolle aiutano a mantenere basso il livello di colesterolo e dei trigliceridi nel sangue, proteggendo così tutto l'apparato cardiocircolatorio;
• hanno un buon effetto antibatterico e antimicrobico, contrastano la crescita di microrganismi dannosi per il nostro corpo e in particolare per la nostra pelle;
• il calcio presente nelle cipolle ci aiuta nella crescita e difesa della salute delle ossa, rinforzandole contro il rischio di osteoporosi;
• il succo di cipolla, unito al miele, viene usato anche come espettorante naturale, utile in caso di tosse, sinusite, bronchite e raffreddore;
• le cipolle agiscono positivamente sui livelli di zuccheri e glicemia nel sangue;
• stimolano e proteggono il sistema immunitario;
• fanno bene all'umore: i folati presenti nelle cipolle aiutano la produzione di serotonina e dopamina, sostanze che regolano l'umore e il ritmo sonno-veglia.

Come coltivare le cipolle

Le cipolle si coltivano facilmente, anche in casa: basterà avere un giardino, un balconcino o anche un davanzale assolato per ottenere le vostre cipolle, che siano bianche, dorate o rosse. Per farlo seguite questi step:

• Distribuite la terra nel o nei vasi in cui andrete a coltivare la cipolla: è importante che non sia né troppo sabbiosa né troppo terrosa o umida e che sia disposta in modo tale da risultare ben smossa, così che i bulbi abbiano lo spazio necessario per crescere e assorbire tutti i nutrienti;
• se avete scelto di usare i semi della pianta, sistemateli a una profondità di circa 3 centimetri nella terra;
• potete piantare 2 o massimo 3 semi per ogni vaso (vaso che in questo caso dovrà essere lungo almeno 30 centimetri);
• dopo aver piantato i semi, lasciate il vaso all'interno delle mura domestiche per un mese e mettetelo alla luce diretta del sole solo quando vedrete spuntare i germogli;
• se scegliete di usare i bulbi, disponetene 1 o 2 per ogni vaso alla profondità di 2,5 centimetri e mettete il vaso direttamente all'esterno;annaffiate un po' ogni giorno le vostre cipolle;
• dopo qualche mese i gambi delle piante inizieranno a brillare di un colore verde intenso: è il momento giusto per raccoglierle.

Varietà delle cipolle

A parte la classica distinzione fra cipolle bianche, dorate e rosse, all'interno di queste grandi famiglie si possono trovare molte varietà coltivate in Italia, che beneficiano delle caratteristiche del territorio in cui sono coltivate. Ecco alcune delle varietà di cipolle più conosciute e usate in Italia.

Cipolla rossa di Tropea. Probabilmente la più famosa, grazie al suo spiccato sapore dolce dovuto alla massiccia presenza di zuccheri. Coltivata in Calabria nelle zone tra Vibo Valentia e Cosenza, la cipolla di Tropea è considerata una vera e propria eccellenza italiana e si presta bene a essere usata in composte, in preparazioni agrodolci o semplicemente cruda, per arricchire fresche insalate estive.

Cipolla bianca di Barletta. Una cipolla dal colore bianco candido e un sapore che si avvicina a quello del porro. Tipica della zona da cui prende il nome, si raccoglie durante i mesi estivi ed è ideale per essere consumata fresca o sott'aceto.

Cipolla di Parma. Anche la cipolla di Parma è tra le varietà più comuni e utilizzate: si semina tra dicembre e febbraio e si raccoglie fra luglio e agosto, quando viene assemblata nelle celebri "trecce". Dorata fuori e di colore bianco all'interno, ha un sapore intenso ed è per ciò indicata per ricette che richiedono lunghe cotture: stufati, arrosti, zuppe. 

Cipolla di Giarratana. Una cipolla "gigante", quella di Giarratana, comune della provincia di Ragusa, Sicilia: il suo peso, infatti, parte dai 500 grammi. Si coltiva da ottobre e si raccoglie in estate: ha un ciclo di produzione abbastanza lungo. Buccia e polpa sono di colore bianco scuro, il sapore è delicato ma intenso allo stesso tempo: è ideale per preparare focacce casalinghe o piatti al forno, ma anche fritta, avvolta da una golosa pastella.

Cipolla ramata di Montoro. Coltivata tra le province di Avellino e Salerno, la cipolla di Montoro è un bulbo dal sapore dolce e delicato, davvero molto particolare. Si presta a essere usata per preparare la celebre genovese napoletana, di carne, ma anche quella di pesce: è quindi adatta alle cotture lunghe.

Cipolla borrettana. Una cipolla che nasce a Boretto, in piena Pianura Padana, anche se oggi la maggior parte della produzione avviene nelle zone limitrofe a Parma. Le sue piccole dimensioni la rendono ottima per preparare sott'aceti ed essere servita come antipasto insieme a formaggi e salumi.

Cipolla bianca di Chioggia. Una cultivar tipica del Veneto, dal sapore dolce e delicato e dalle dimensioni contenute: anticamente veniva utilizzata anche per conservare e proteggere il pescato del luogo; non a caso in queste zone è famosa marinatura in saor, un tecnica di cottura del pesce a base di olio, aceto e naturalmente cipolla: un piatto che si può realizzare anche senza pesce, solo con le cipolle.

Cipolla ramata di Milano. Una forma leggermente allungata e un intenso colore ramato, come suggerisce anche il nome: questo tipo di cipolla, ricchissima di vitamina B, ha un sapore delicato e un odore un po' pungente; è perfetta per essere consumata in insalata oppure cotta al forno e abbinata a piatti di pesce.

Come conservare le cipolle

Per conservare le cipolle al meglio e farle durare a lungo è importante metterle in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore: sempre meglio evitare contenitori chiusi ermeticamente, di plastica o vetro che siano. Se avete una cantina, sistemate le cipolle in un cesto di vimini, coperte con dei fogli di giornale, ottimi per assorbire l'umidità e proteggere le vostre cipolle; in alternativa potete conservarle appese in treccia.

Se non avete a disposizione una cantina, basteranno anche una semplice dispensa o il piano della cucina: vi basterà sistemare le cipolle in un sacchetto di carta leggermente bucherellato, come quello del pane, o in una scatola di cartone; dovrete tenerle lontane da fonti di luce o calore, in questo modo potrete averle a disposizione anche per due settimane.

Se, una volta sbucciata, ne è avanzata un po' già tagliata, potete congelarla in un apposito sacchetto; se non l'avete già tagliata, potete conservare la cipolla in frigo, nel cassetto della frutta e consumarla entro 2-3 giorni.

Usi in cucina

La cipolla è senza dubbio un alimento povero ma allo stesso nutriente e, per questi motivi, molto utilizzato in cucina: più o meno saporita in base alle infinite varietà che troviamo in commercio, la cipolla può essere semplice "base" dei nostri piatti ma, con un pizzico di fantasia, anche protagonista di ricette semplici e ricche di gusto. Una volta tagliata (occhio ai trucchi per farlo senza lacrimare), potete usare la cipolla per preparare una zuppa di cipolle, strizzando l'occhio alla cucina francese o una golosa frittata, proprio come la farebbe la nostra nonna. Semplicemente fritte, per un antipasto alternativo oppure caramellate, per un contorno veloce da servire con piatti di carne o pesce: con le cipolle si può fare praticamente di tutto, perfino una deliziosa marmellata. Avete solo l'imbarazzo della scelta.