Cipollata: la ricetta della tradizione contadina toscana

La cipollata è un piatto rustico appartenente alla tradizione povera e contadina, una ricetta regionale, diffusa in tutto lo Stivale in tante varianti diverse, qui preparata con cipolle bianche, salsiccia, pancetta e brodo vegetale caldo. Si tratta di una sorta di zuppa di cipolle saporita e corroborante, che trae ispirazione molto probabilmente da la soupe à l'oignon di origine francese, ideale da portare in tavola per qualunque pranzo o cena di famiglia insieme a fragranti fette di pane casereccio tostato.

Per farla in casa, ti basterà far rosolare in un tegame antiaderente senza aggiunta di grassi la pancetta affumicata a cubetti con le salsicce, spellate e sgranate. Quando la carne sarà dorata e sfrigolante, si versano in pentola le cipolle, mondate e affettate sottilmente con un coltello, e si lasciano ammorbidire insieme a qualche mestolino di brodo vegetale bollente, fino a quando non risulteranno tenere e il fondo ancora umido. A cottura ultimata, si distribuisce la cipollata nelle fondine individuali e si ultima il tutto con un giro d'olio a crudo, un ciuffo di prezzemolo sminuzzato e una macinata di pepe fresco: il risultato sarà una pietanza gustosa e corroborante, da servire come piatto unico insieme a fette di pane bruscato.

Se desideri, puoi far restringere il fondo di cottura e proporre poi la cipollata come contorno ricco in abbinamento a qualsiasi secondo di carne e di pesce, oppure puoi utilizzarla per condire bruschette e tartine in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo.

Al posto delle cipolle bianche puoi scegliere quelle dorate o rosse di Tropea, eccellenza nostrana dal sapore particolarmente dolce e delicato mentre, per evitare di piangere al momento del taglio, ti suggeriamo di trasferire gli ortaggi in freezer per una mezz'ora prima di procedere con la preparazione e di sistemarli poi, man mano che vengono affettati, in una ciotola con acqua fredda: in questo modo perderanno il loro gusto pungente e risulteranno più digeribili.

Scopri come preparare la cipollata seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le cipolle stufate in padella e le cipolle rosse caramellate, oppure cimentati con altri piatti a base di cipolle.

Come preparare la cipollata

Prepara il brodo vegetale: monda gli odori 1.

Disponi il sedano, la cipolla e la carota in pezzi in una pentola capiente, unisci 2 l di acqua fredda, aggiungi il sale e spezia con i chiodi di garofano e il pepe in grani 2; quindi metti sul fuoco e lascia sobbollire per circa 20 minuti su fiamma bassa.

Nel frattempo, trita finemente al coltello le cipolle 3.

Trasferiscile, man mano che sono pronte, in una ciotola con acqua fredda 4.

In una padella capiente fai dorare la pancetta a cubetti, quindi aggiungi le salsicce, spellate e sgranate 5, e lasciale rosolare su fiamma viva mescolando spesso con un mestolo di legno.

Trasferisci nel tegame le cipolle ben scolate 6, poi abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lasciale appassire.

Non appena le cipolle diventeranno morbide, aggiusta di sale, versa qualche mestolino di brodo vegetale 7, copri con un coperchio e fai cuocere dolcemente per circa 45 minuti aggiungendo, al bisogno, altro brodo caldo: al termine il fondo dovrà rimanere umido.

Sistema le fette di pane casereccio su una teglia e lasciale tostare sotto al grill del forno da entrambi i lati 8.

A cottura ultimata, distribuisci la cipollata sui piatti individuali e completa con un giro d'olio a crudo, una macinata di pepe e una spolverizzata di prezzemolo fresco. Porta in tavola e servi con le fette di pane tostato 9.

Consigli

Come detto della cipollata esistono tantissime varianti regionali, più o meno conosciute, tutte da sperimentare. Secondo la tradizione emiliana, ad esempio, le cipolle, fatte appassire sul fuoco con il brodo vegetale caldo, il latte e un pizzico di farina, vengono ricoperte da un composto a base di uova e formaggio e cotte poi in forno fino a ottenere una sorta di frittata filante.

In Molise, invece, la pancetta viene sostituita dal lardo e, in cottura, si aggiungono le uova sbattute, il parmigiano grattugiato, la passata di pomodoro e il basilico fresco: per una versione al sugo a prova di scarpetta finale.

Conservazione

La cipollata si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di scaldarla per qualche istante sul fuoco o al microonde.