Cioccolato di Modica: un prodotto che nasce dalla tradizione azteca e dall’ingegno siculo

Il cioccolato di Modica, così buono, così friabile, così unico che poteva nascere solo in Val di Noto. Un Duomo meraviglioso che svetta in mezzo a case basse in una grande piazza, con le colline sullo sfondo come Monterrey. Il colonnato moresco come Plaza de España di Siviglia. Il caldo asfissiante e la siccità come a Chihuahua. Solo a Modica poteva nascere una tipologia di cioccolato che unisse così bene la cultura azteca, ispanica e italiana: perché tutto ciò è racchiuso già nella storia e nell'architettura della città.

La storia del cioccolato di Modica

Le origini del cioccolato di Modica sono tutt’ora incerte perché la città è stata ripetutamente conquistata da varie popolazioni che hanno provato ad appropriarsi delle tradizioni locali. Con ogni probabilità le origini di questa prelibatezza si devono agli spagnoli che avrebbero introdotto questa particolare lavorazione del cacao in Sicilia nel 1500. La Contea di Modica era uno dei feudi più importanti del Sud Italia e la corona spagnola ha investito tanto in questa zona.

La cosa certa è che la ricetta del cioccolato di Modica viene dalle Americhe. La particolare lavorazione che rende il prodotto unico in Italia è identica ad alcune lavorazioni che si fanno ancora oggi in Messico, Galizia e Guatemala. Il motivo per cui sia arrivato in punti nevralgici dell’Impero è presto detto: questo particolare cioccolato veniva preparato solo dai cuochi delle famiglie nobili ispaniche, che lo mangiavano durante i pranzi di gala.

Cosa rende il cioccolato di Modica diverso rispetto a tutti gli altri

La ciucculata muricana, come la chiamano i siciliani, è molto particolare. La lavorazione segue metodi ormai arcaici ed è un tipo di cioccolato che si lavora “a freddo”. Praticamente mentre il cacao “normale” subisce una fase di concaggio (ovvero mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici), quello di Modica non supera mai la temperatura di 40 gradi e viene mescolato solo con zucchero semolato o di canna, cannella, vaniglia, zenzero, peperoncino, scorze di limoni o arancia. Tutto ciò ha una percentuale davvero bassa: la massa di cacao compone il prodotto per almeno il 65% nelle versioni moderne; quello “classico” ha invece una massa purissima del 90%.

La massa di cacao ottenuta con i semi provenienti da Sao Tomè, (un arcipelago minuscolo sull'Equatore, a largo della Guinea), non viene privata del burro di cacao e durante la lavorazione viene deposta su uno spianatoio a mezzaluna riscaldato. Il tutto viene amalgamato con un mattarello di pietra che cambia a seconda delle varie fasi di preparazione. Oggi molti usano delle macchine temperatrici per varie fasi di lavorazione che non influenzano il risultato finale ma ne velocizzano il processo.

Durante tutta la lavorazione la temperatura è bassa cosicché i cristalli di zucchero non si separino. Ancora pastoso viene versato nelle formelle: una volta pronto la barretta sarà lucida, con delle scalanature di un colore nero scuro, riflessi bruni e la consistenza granulosa tipica di questo cioccolato. La granulosità è dovuta alla mancata fase di concaggio, allo zucchero in cristalli solidi e all’assenza di sostanze estranee al cacao come grassi vegetali o latte.

Il cioccolato di Modica fa bene alla salute

Gli studi sulle proprietà del cacao hanno dimostrato come un uso controllato del cioccolato porti dei benefici al corpo umano. Non tutti i cioccolati sono uguali e in particolare quello di Modica ha intatte le proprietà nutritive del cacao grazie alla lavorazione a freddo. Il cioccolato di Modica ha elevati valori nutrizionali e antiossidanti che migliorano la qualità dei vasi sanguigni.

Dove comprare il cioccolato di Modica

“La più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia” recita l’insegna dell’Antica Dolceria Bonajuto: sei generazioni e oltre 150 anni di attività, una delle 100 eccellenze d’Italia per Eurispes. Qui potete trovare dolci, torroni e cioccolato come la tradizione comanda.

Dalla storia passiamo alla modernità con Sabadì, cioccolateria che per 7 anni consecutivi è stata premiata con la Tavoletta d’Oro. Il cioccolato di Sabadì resta lucido, compatto e mantiene nel tempo la consistenza e le proprietà organolettiche originarie.

Questi due indirizzi non sono solamente quelli di riferimento per tutti i modicani ma sono noti anche per l’ottima scelta dell’e-shop.