Cioccolato crudo: cos’è, come si fa, quali sono i suoi benefici

In un'epoca culinaria di grande sperimentazione, in cui tutto viene reinventato e trasformato, anche il cioccolato sta vivendo delle novità. E se anche alla tavoletta originale è difficile resistere, le nuove varianti possono proporre al consumatore un gusto tutto nuovo e da scoprire. È il caso del cioccolato crudo, una particolare versione di cioccolato che si differenzia da quello classico per la fase di lavorazione, a cui viene tolto uno dei passaggi che porta il cacao a diventare l'amato dolce. Il risultato è un prodotto dall'aroma più delicato e pulito, un'acidità più spinta e un'umidità maggiore che può essere una valida alternativa alla classico cioccolato a cui sei abituato.

Che cos'è il cioccolato crudo

Il cioccolato crudo, o raw chocolate, è una particolare variante di cioccolato che si differenzia da quello classico per la fase di lavorazione. Generalmente per ottenere il cioccolato le fave del cacao vengono fatte fermentare per togliere la scorza esterna, essiccate pulite e tostate per poi seguire la decorticazione, la frantumazione e la miscelazione con gli altri ingredienti.

A questo seguiranno il concaggio e il temperaggio, fasi fondamentali per far perdere al cioccolato la carica acida e ottenere la giusta consistenza. Nel caso del cioccolato crudo questo procedimento viene alterato: dopo la fase di fermentazione ed essiccazione, infatti, il cacao non viene sottoposto a torrefazione, cioè non viene tostato, oppure viene tostato ma a una temperatura massima di 42 °C. È questo che lo rende tecnicamente "crudo".

Le conseguenze di questo mancato passaggio sono due. Prima di tutto il cacao definito a questo punto "crudo" avrà un sapore più naturale e delicato rispetto al cioccolato classico, ma sarà anche più amaro. In secondo luogo, non passando da temperature altissime il cacao mantiene intatte tutte le sue proprietà naturali, diventando un alimento ancora più ricco.

Attenzione a non confondere il cioccolato crudo con il Cioccolato di Modica Igp: anche questa specialità subisce uno stress termico inferiore rispetto agli altri cioccolati, ma perché non subisce la fase di concaggio.

I benefici del cioccolato crudo

Quando il cacao viene esposto a tostatura per ottenere le classiche tavolette di cioccolato, il processo brucia molte delle proprietà naturali contenute nella pianta. Mancando questa fase di lavorazione, il cioccolato crudo conserva intatte tutte le caratteristiche organolettiche e benefiche del cacao. Il cioccolato crudo risulta quindi molto più nutriente e benefico, ricco di sostanze antiossidanti ma anche di vari minerali, aminoacidi e vitamine, oltre a contenere un'elevata dose di caffeina e teobromina, sostanze stimolanti e importanti per il buon umore.

 

Un consumo moderato di cioccolato crudo quindi può essere molto utile all'organismo soprattutto come alleato dei muscoli, del sistema cardiocircolatorio e del sistema nervoso. Grazie alla presenza del magnesio aiuta infatti a distendere le tensioni muscolari, previene i crampi e abbassa la pressione sanguigna.

Il cioccolato crudo spesso è anche un cioccolato vegano: la ricetta della sua lavorazione, infatti, prevede la maggior parte delle volte l’uso esclusivo di ingredienti vegetali e dunque la totale assenza di lattosio, lecitina e di derivati animali.

Possibili controindicazioni del cioccolato crudo

Come per ogni alimento, anche nel caso del cioccolato crudo è meglio non abusare del consumo perché potrebbe portare alcuni effetti spiacevoli. Anche se generalmente si tratta infatti di un alimento sicuro, è sempre un grande concentrato di caffeina e di teobromina. Quest'ultima, in particolare, è una sostanza che influisce sulla pressione sanguigna e che, se presente in eccesso nell'organismo, potrebbe portare a difficoltà cardiache, renali e a un certo livello di disidratazione.