Cicoria selvatica: come riconoscerla e utilizzarla in cucina

La cicoria selvatica è una delle piante spontanee più apprezzate in cucina. Si tratta di un’erba rustica, dal carattere deciso, che cresce da Nord a Sud in prati, bordi di strade, sentieri di campagna e terreni incolti: chi la sa riconoscere e raccogliere ha in mano un ingrediente dalle molteplici possibilità gastronomiche, che si tratti di ripassarla in padella, di usarla nell’impasto di sfiziose polpette o come ripieno di torte salate. Durante la primavera dà il suo meglio: ha lunghe foglie frastagliate di colore verde intenso e dal caratteristico sapore amarognolo, rivelandosi interessante non solo dal punto di vista culinario, ma anche del benessere, in quanto ricca di proprietà. Andiamo alla sua scoperta.

Cos’è la cicoria selvatica e come si riconosce

La cicoria selvatica (Cichorium intybus) o cicoria di campo è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae e alla sottofamiglia delle Cichorioideae, insieme per esempio al tarassaco e ortaggi come la lattuga, il radicchio e la cicoria catalogna. Presenta un fittone (la radice principale) molto sviluppato, che penetra in profondità nel terreno, e un fusto eretto che raggiunge il metro di altezza durante la stagione estiva, quando compaiono i suoi graziosi fiori celeste-indaco. La parte più interessante per l’uso gastronomico è la rosetta basale che si sviluppa nella fase giovanile: si tratta di un insieme di foglie disposte a raggiera (tipico di diverse erbe spontanee) che crescono aderenti al suolo e non verso l’alto: in questo caso sono allungate e seghettate, di una nuance verde scuro intenso e al tatto si presentano ruvide, attraversate da un gambo più chiaro. La raccolta avviene solitamente in primavera e in autunno, quando le foglie sono più tenere e, nel secondo caso, anche per prendere le radici, da cui si ricava la polvere per fare il “caffè di cicoria". Ci si munisce di coltellino affilato, incidendo alla base della rosetta, senza estirparla completamente: meglio puntare sulle piante lontane dalle strade trafficate, che rischiano di essere maggiormente inquinate.

Le proprietà e i benefici della cicoria selvatica

Come tante verdure dal sapore amaricante, la cicoria selvatica vanta interessanti proprietà nutrizionali e fitoterapiche, note fin dai tempi dell’Antica Roma. È un alimento povero di calorie, ma ricco di fibre, vitamine e sali minerali, che la rendono perfetta per una dieta equilibrata e per arricchire le pietanze di gusto senza però appesantirle.

• Digestiva e depurativa: il gusto amaro della cicoria è un alleato di fegato e cistifellea, stimolando la produzione di succhi gastrici e bile. In questo modo si favorisce la digestione, con effetto depurativo e diuretico. Inoltre, ha la capacità di sostenere la funzionalità epatica.
  
• Ricca di fibre: la cicoria contiene una buona quantità di fibre alimentari, in particolare inulina, una fibra solubile che aiuta la regolarità intestinale e previene la stitichezza, oltre a essere un prebiotico naturale, contribuendo alla salute dell’intestino e alla regolazione del livello di colesterolo “cattivo” nel sangue. Le fibre, oltretutto, aumentano la sensazione di sazietà.
• Fonte importante di vitamina C: la presenza di acido ascorbico (vitamina C) contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, facendo della cicoria selvatica un alimento dalla forte azione antiossidante, che rafforza il sistema immunitario e contribuisce all’assimilazione del ferro. Ha buone concentrazioni di retinolo (vitamina A) e di vitamina K, che promuove la coagulazione del sangue e la salute delle ossa.
• Presenza di sali minerali: a dare manforte si annoverano anche discrete quantità di minerali come potassio, calcio, fosforo e ferro, utili per il buon funzionamento del nostro organismo.
• Povera di calorie: come molte erbe spontanee, la cicoria selvatica è poco calorica (circa 20 kcal per 100 gr) e non contiene colesterolo, quindi può essere consumata senza particolari limitazioni anche nelle diete ipocaloriche.

Come si usa la cicoria selvatica in cucina

La cicoria selvatica è una delle erbette protagoniste della cucina povera e contadina, impiegata nella preparazione di tantissimi piatti semplici e genuini, realizzati con pochi ingredienti. Si può mangiare cruda e cotta, ma tradizionalmente viene prima lessata o sbollentata per attenuare l’amaro, così da essere un contorno pronto da portare in tavola come nel cult pugliese fave e cicorie o ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino, tipo la “cicorietta” romana. Altri grandi classici sono le torte salate, in mix con la ricotta e l’aggiunta di pinoli e uvetta, che bilanciano la nota amara. Via libera anche in veste di farcitura di panzerotti, calzoni e pizze, magari insieme ad acciughe e olive nere, un po’ come si usa con la scarola: combinazioni golose che si prestano a diventare un’invitante pastasciutta. La cicoria selvatica può essere tritata e unita a impasti per polpette vegetariane, da friggere, fare in padella o cuocere al forno, e ai composti d'uova per frittate appetitose. Come la maggior parte delle erbe spontanee, è ottima nella preparazione di risotti con le foglie che possono essere tenute intere oppure frullate, per conferire cremosità, oppure come ripieno della pasta fresca fatta in casa, abbinata a patate, formaggi morbidi e salumi, per ravioli e tortelli gustosi e creativi.