Cicerchie: cosa sono e come cucinare gli antichi legumi dimenticati

La cicerchia è un legume antico e poco conosciuto, molto diffuso nelle Marche e in tutta l'Italia centro-meridionale. Un alimento importante nella tradizione contadina, utilizzato già all'epoca degli antichi Egizi per preparare zuppe, focacce e pane. Il suo sapore è simile a quello dei ceci, ma più delicato, ed è ricca di proteine. Negli ultimi anni la cicerchia è stata dimenticata, ma è importante riscoprirla, conoscendo la sua storia e imparando come prepararla, per gustarla al meglio. La cicerchia, infatti, richiede una particolare preparazione, per quanto riguarda l'ammollo e la cottura. Ma scopriamo di più.

Cosa sono le cicerchie?

La cicerchia è un legume antico e dal sapore delicato. La pianta è simile a quella dei ceci, ma riesce a sopravvivere anche a climi più secchi e caldi e a terreni poco ospitali. L'aspetto della cicerchia, invece, è simile a piccoli sassi dal colore bianco-grigio o giallo opaco, e hanno una forma irregolare. Il consumo prolungato e abbondante delle cicerchie può essere dannoso, in quanto contiene l'Odap, un aminoacido che può essere tossico per l'organismo. Oggi è difficile che ciò avvenga, perché la quantità consumata è davvero esigua. Inoltre questa tossicità scompare con i giusti tempi di ammollo.

Origini e diffusione di questo antico legume

Le cicerchie vengono consumate fin dal tempo degli antichi romani ma sono originarie del Medio Oriente, dove venivano utilizzate per preparare pane, pizze e zuppe. Nel passato erano considerate un cibo povero, insieme a patate e cipolle, alimenti che si trovavano facilmente, anche in periodi di carestia. Sono diffuse principalmente nelle Marche, nel Lazio, in Toscana, in Umbria, ma anche in Abbruzzo, Molise e Puglia, ma fanno parte della tradizione culinaria di tutto il Paese. Per questo ha ottenuto la denominazione PAT (prodotto agroalimentare tradizionale italiano). Non sempre è facile trovarle, ma vengono utilizzate in alcune preparazioni tradizionali e sono diffuse anche nella cucina africana e indiana.

Come cucinare le cicerchie

Prima di essere consumate, le cicerchie vanno tenute in ammollo in acqua e sale per almeno 24 ore. Ciò anche per eliminare ogni probabilità di intossicazione, a causa dell'aminoacido Odap. Trascorso il tempo dell'ammollo, le cicerchie devono essere sciacquate bene e poi bollite in acqua non salata per 2 ore circa. Per ridurre i tempi potete cuocere nella pentola a pressione: dal momento del fischio, lasciate cuocere per mezz'ora. Una volta pronte, potete consumare le cicerchie come i normali legumi, condite semplicemene con olio extravergine d'oliva. Chi preferisce potrà insaporirle con le erbe aromatiche, soprattutto rosmarino, timo e origano. Sono ottime sia d'estate che d'inverno.

Nella cucina tradizionale umbra le cicerchie vengono utilizzate per la preparazione di una zuppa arricchita con aglio, rosmarino, pomodori, sedano e cipolla, aggiungendo a fine cottura un giro di olio extravergine d'oliva. Nelle Marche, invece, questa zuppa si prepara con l'aggiunta di pancetta e lardo, ingredienti che la rendono ancora più sostanziosa. In Abbruzzo, invece, si prepara la polenta fracchiata, realizzata con farina di cicerchie, alici sotto sale, peperoni secchi, peperoncino e olio evo. Nel Lazio, in particolare in Ciociaria, le cicerchie vengono utilizzate come condimento per le fettucine, insieme a pomodoro e cipolla.