Ciauscolo Igp: com’è fatto il salame marchigiano da spalmare

Non c’è niente di più gustoso, per merenda o per un pranzo veloce, di un panino farcito con una delle tantissime varietà di salame di cui l’Italia è ricca. È un pasto semplicissimo ma così saporito da essere immortale. Ma sai cosa lo rende ancora migliore? Utilizzare un salame così morbido e spumoso che può essere anche spalmato sul pane. È il ciauscolo, una delle specialità più amate della gastronomia marchigiana, così apprezzato da essere ormai utilizzato ben oltre i confini regionali.

Di origine contadina e premiato con il riconoscimento della Igp nel 2009, il ciauscolo è unico nel mondo degli insaccati: un salume cremoso, addirittura spalmabile, morbido come una crema ma con il sapore intenso, aromatico e speziato tipico del salame.  Vediamo insieme quali sono le caratteristiche principali di questo particolare salume, attraverso la sua storia, la sua produzione e i migliori abbinamenti in cucina.

Caratteristiche e origini del ciauscolo

Il ciauscolo Igp è un insaccato ottenuto dalla doppia (a volte tripla) macinatura di tagli pregiati di carne suina famoso per la consistenza particolare, la sua principale caratteristica: a differenza degli altri insaccati, infatti, ha la pasta particolarmente morbida, qualità che lo rende ottimo da spalmare. Considerato il simbolo dei salumi marchigiani, il ciauscolo viene prodotto da esperti norcini con tecniche artigianali tramandate da generazioni ed è parte integrante della tradizione contadina del suo territorio di produzione.

Il ciauscolo, infatti, è nato proprio per sostentare i contadini durante il lavoro nei campi nel corso dell’inverno e dalla pratica di fare scorta di tutti i prodotti derivati dal maiale, realizzandone il più possibile per non sprecare nulla del prezioso animale. Le prime testimonianze scritte del ciauscolo risalgono alla metà del Settecento, ma è probabile che il salume esistesse già da prima nell’entroterra marchigiano. Per quanto riguarda il nome esistono diverse scuole di pensiero: molti affermano che ciauscolo derivi dal latino “ciabusculum” che significa proprio piccolo cibo, da portare con sé in campagna, mentre altri credono che venga dal più dialettale “ciauscolu”, in riferimento al nome del budello utilizzato per insaccarlo.

All’aspetto il ciauscolo di presenta in forma cilindrica, con un diametro tra  i 4,5 e  10 cm, una lunghezza compresa tra i 15 e 45 cm e un peso che varia da 400 g a 2,5 kg. Solitamente è un salume che si mangia fresco, proprio per via della sua caratteristica di essere scioglievole e adatto a essere spalmato, ma se lasciato stagionare più a lungo assume una maggiore compattezza che ne rende possibile anche il consumo a fette. Il ciauscolo è un salume molto calorico, con un alto contenuto di grassi, proprio perché era nato come spuntino energetico per i contadini durante il lavoro nei campi in inverno: conta circa 360 calorie per 100 grammi, motivo per cui è suggerito consumarlo con moderazione e in piccole porzioni.

Come e dove si produce il ciauscolo

Il territorio di produzione del ciauscolo è quello delle Marche, precisamente solo le provincie di Ascoli Piceno, Ancona e Macerata. Tutta la lavorazione del prodotto deve seguire un procedimento per preciso, figlio della tradizione e regolato dal disciplinare di produzione secondo cui si appone il marchio Igp.

Le carni da cui nasce il ciauscolo appartengono prevalentemente alle razze di maiali Large White, Landrace e Duroc, o altre razze ritenute compatibili, di cui si usano pancetta, spalla, prosciutto e lombo, a cui si aggiunge circa il 50% di grasso: è proprio questo l’elemento che mantiene il salume così morbido. Le carni si lavorano solo quando sono ben raffreddato, dopo aver riposato in celle frigorifero fino a 10 giorni dalla data di macellazione. Quando sono pronte si aromatizzano con sale, pepe finocchio, aglio e vino cotto, per poi essere tritate 2 o 3 volte con trafile sempre più piccole.

L’impasto, che può essere lavorato a mano a macchina, una volta diventato omogeneo viene insaccato nel budello naturale di maiale o bovino dissalato in precedenza e con molta attenzione nel non creare bolle d’aria. L’ultima fase prevede un’asciugatura a umidità controllata per 7 giorni, l’affumicatura e infine la stagionatura, che deve durare minimo 15 giorni. Se le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto avvengono in stabilimenti siti in aree di montagna, il ciauscolo può riportare in etichetta la dicitura “prodotto della montagna”.

Come usare e abbinare il ciauscolo in cucina

Il sapore delicato, dolciastro e aromatico del ciauscolo lo rende molto versatile in cucina: una volta rimosso il budello lo puoi usare per tante preparazioni diverse. Il modo migliore per apprezzarne tutte le sue caratteristiche organolettiche è in purezza, spalmato direttamente su una fetta di pane fresco o leggermente abbrustolito.

Tagliato a fette si sposa molto bene anche con i formaggi, in particolare con i freschi, i semi stagionati a pasta molle come la Casciotta di Urbino Dop o con formaggi più stagionati come il pecorino. La sua consistenza unica rende il ciauscolo perfetto come farcitura di pasta ripiena, per esempio ravioli o tortellini, ma si presta molto bene anche come condimento per la pasta: basta scioglierlo in padella e saltarlo insieme alla pasta una volta pronta, aggiungendo o no il sugo di pomodoro a tuo gusto.

Il ciauscolo è eccellente anche per secondi leggeri e sfiziosi come ottimi crostini: per esempio puoi unirlo a formaggi cremosi come lo stracchino, spalmare il composto ottenuto sul pane e poi passarlo in forno per una decina di minuti. Da gustare ancora caldo.