Chirashi: cos’è e come preparare il sushi “sparpagliato”

Il chirashi è una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, ma che viene presentato in modo differente, e non con il classico rotolo di riso. Con il chirashi, infatti, il riso viene servito in una ciotola insieme agli altri ingredienti, tra cui il pesce crudo, ma senza un ordine preciso. "Chirashi" significa infatti "sparpagliato", ed è così che veniva servito questo piatto a Edo, antico nome della città di Tokyo. Anche in questo caso il riso viene cotto per assorbimento con una riduzione di aceto, vino, zucchero e sale, che lo rende dolciastro al punto giusto e perfetto da abbinare al pesce crudo, ma anche a frutta e verdura che solitamente compongono il chirashi.  Una variante di questa pietanza è il Gomokusushi, un chirashi tipico della zona del Kansai, dove vengono utilizzati ingredienti crudi e cotti miscelati nella ciotola con il riso.

Quali pesci utilizzare per la preparazione del chirashi

Per la preparazione del chirashi vengono utilizzati preferibilmente pesci molto carnosi come il tonno, il salmone, lo sgombro, la ricciola, il pesce spada e i gamberi, serviti nella ciotola sopra il riso. Trattandosi di pesce crudo è importante utilizzare solo pesce freschissimo sottoposto a un processo di abbattimento: congelato cioè a -18° per almeno 4 giorni, così da abbattere dei parassiti pericolosi per la salute.

Come preparare il chirashi

Per realizzare il chirashi per 4 persone preparate 250 gr di  riso per sushi, che sarà poi condito con l'aceto. Affettate a strisce sottili 150 gr di filetto di salmone e 100 gr di filetto di tonno, congelati per almeno 4 giorni a -18°C. Tagliate il pesce con tagli perpendicolari, adagiatelo su un piatto e mettete in frigo a scongelare. Aggiungete al riso dell'erba cipollina tritata e versate il riso in 4 ciotole, livellandolo con una paletta. Dividete a metà 1 avocado e tagliatelo a fette e poi a pezzetti. Una volta scongelato, aggiungete le striscioline di pesce e i pezzi di avocado sulle ciotole con il riso e completate con l'aggiunta di uova di salmone, cetriolo tagliato a fettine e coriandolo fresco. Consumate il vostro chirashi entro poche ore dalla preparazione: non oltre le 12 ore.

Come accompagnare il chirashi

Il chirashi viene solitamente servito accompagnato con salsa di soia, zenzero fresco o wasabi, salsa verde piccante tipica della cucina giapponese.