Chiocciole Metodo Cherasco: il sistema di allevamento cruelty free

Ci troviamo a Cherasco, un piccolo borgo in provincia di Cuneo diventato celebre in tutto il mondo come “Città della Lumaca”.  Gli allevamenti delle chiocciole non sono una novità ed infatti qui hanno sede l'Associazione Nazionale Elicoltori e l’Istituto Nazionale di Elicicocultura, istituzioni che hanno oltre 40 anni, rivoluzionate da Simone Sampò in pochissimi mesi.

Il neopresidente dell'Istituto Nazionale di Elicicocultura, Simone Sampò, è stato per 24 anni un broker di chiocciole e proprio da qui vuole partire per portarci nel mondo del Metodo Cherasco: “Non chiamiamole più lumache. Noi usiamo le chiocciole, ovvero le Helix con il guscio, le lumache sono senza guscio”. Ma non è solo biologica la differenza, bensì linguistica e commerciale, “perché le lumache ci fanno venire in mente qualcosa di viscido, un piatto di chiocciole suona decisamente meglio”.

Cos'è il Metodo Cherasco?

La Chiocciola Metodo Cherasco ha un disciplinare che è stato presentato a inizio aprile, anche all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: cinque punti per descrivere un allevamento a “Ciclo naturale completo”, in cui è vietato l’uso dei mangimi. La chiocciola in questione non differenzia per la razza, essendo una comune Helix Aspersa, un animale diffuso in tutto il bacino mediterraneo, ma nel metodo di allevamento, un metodo molto eco-friendly e cruelty-free.

L’alimentazione non prevede mangimi, le chiocciole nascono e crescono all’aperto completando il ciclo vitale in maniera naturale, seguendo il ritmo delle stagioni e si alimentano con quello che trovano nei recinti, come biete, insalate o cavoli. L’unico intervento umano previsto è l’aggiunta di verdura fresca, affinché le chiocciole vengano stimolate ad emigrare dalla zona di riproduzione a quella d’ingrasso. Questo metodo conferisce all’animale una carne molto più tenera e dal sapore delicato, facendole perdere quasi completamente il sapore terroso a cui siamo abituati. Spiega Sampò: “Il sapore varia a seconda del terroir: gli allevamenti nelle zone di montagna offrono una gamma di sapori simili alla nocciola, quelle nelle zone più basse invece variano maggiormente verso il miele. Ho avuto modo di viaggiare molto, conoscere nuovi sistemi di allevamento e monitorare: dovete sapere che esiste una specie di chiocciola per ciascun terroir e acquirente ”, un po’ come funziona con le ostriche.

I dati incoraggianti del Metodo Cherasco

Il vicepresidente dell’Istituto Nazionale di Elicicoltura Cherasco, Donato Mangino, ci offre invece dei dati incoraggianti, a partire dalle proprietà della chiocciola: “Ricca di proteine con una percentuale minima di grassi, l’1,2%, per questo la chiocciola si può rapportare al pesce magro. Al naturale, per intenderci, una dozzina di lumache fornisce poco più di 80 chilocalorie. Importante il volume di affari che oggi si aggira intorno ad alcune centinaia di milioni di euro”.

Tanti i progetti legati a questo nuovo metodo di allevamento, perché, dice Sampò, “la chiocciola è come il maiale, si usa tutto”. E allora si recuperano i gusci ma anche la bava, utilizzata nella cosmesi e nella medicina, perché è dotata di proprietà antiossidanti, antibatteriche, cicatrizzanti ed idratanti. Una filiera sostenibile a bassissimo impatto per l’ambiente, di cui si è accorta anche la politica. “Lo scorso mese a Treviso" ha sottolineato Mongino, "abbiamo fatto un seminario in cui è stato presentato un disegno di legge che mira a definire i profili del commercio delle chiocciole e dei suoi sotto-prodotti”. La speranza, conclude è quella “di fornire alla filiera le giuste opportunità. Ci sono delle dinamiche in atto e siamo in attesa di una calendarizzazione, ma c’è una presa di coscienza da parte delle istituzioni perché abbiamo coniugato l’orizzonte etico e lo spirito imprenditoriale".

La grande novità dell’Istituto Nazionale di Elicicoltura Cherasco: il ChioccioBurger

L’impegno di Sampò e dei membri dell’Istituto si sta differenziando rispetto ai predecessori soprattutto negli investimenti nella ricerca che stanno dando una nuova linfa al mondo delle chiocciole. “Sono sentinelle del terreno, per i terremoti e l’inquinamento per esempio, la bava è un conservante naturale. Questa è un’economia replicabile in tanti paesi al mondo ed ora abbiamo creato il ChioccioBurger: carne di chiocciola tritata per dare alternativa al manzo. Leghiamo una piccola produzione come l’Elicicoltura ad una produzione di massa”.