Chiara Pavan, Stella al Venissa: la cucina situazionista e il rapporto con la filosofia

Scrivere di Chiara Pavan è un esercizio complesso. La cuoca del Venissa dopo tanta gavetta ha impattato come un meteorite sull’alta cucina portando in carta un menu solido, sorprendente. Da quando firma la cucina del ristorante in coabitazione con lo chef stellato, e compagno, Francesco Brutto, l’Italia si è accorta di avere in casa una cuoca sorprendente e le ha conferito il premio come Miglior Chef Donna con la Guida dell’Espresso nel 2019 e Miglior Chef Donna da Identità Golose nel 2020 che di lei ha scritto "la cuoca che leggeva Montaigne" a sottolineare la cultura extra-culinaria della veneta.

Sarebbe facile partire dagli studi di Chiara Pavan, laureata in filosofia con una magistrale in filosofia della scienza. Sarebbe facile dire che i vari Diderot, Locke, Neil deGrasse Tyson, siano contribuenti ombra del pensiero al Venissa ma sarebbe anche inesatto. Il personaggio Chiara Pavan non può essere rinchiuso nella sola "gastrofilosofia", perché non rispecchia la realtà: “Mi hanno chiesto sempre quanto l’Estetica, come concetto filosofico, influenzasse il mio modo di cucinare” ci dice la chef, “io rispondevo sempre ‘niente’, non mi ero mai interrogata. Certo, la formazione mi accompagna e la porto dentro di me ma quando mi chiedevano se la mettessi nei piatti rispondevo sempre di no”. Qualcosa è cambiato e ce lo spiega a cuore aperto “Ultimamente sto leggendo molto di Estetica e filosofica del cibo, in particolare alcune cose di studiosi americani, e di Nicola Perullo, un caposaldo dell’Estetica del cibo che mi sta dando tanto da pensare rispetto al piacere del cibo”. Questi concetti, come ammette la cuoca del Venissa, “Li sto elaborando in questo momento. Sto facendo dei ragionamenti su come provocare il piacere con il cibo, ma è tutto nuovo”.

Più Waldo Emerson che Francis Bacon

Il Venissa è immerso nel verde, c’è il Campanile di Torcello che si vede tra le piante, i pescatori di Burano, la barca che porta al ristorante e la vigna murata. Ci si immaginerebbe Alice nel Paese delle Meraviglie ma no. La cucina di Chiara Pavan non è utopista ma “situazionista. Cucino in questo modo perché sono al Venissa. Cucino in questo modo perché è richiesto ciò da un ambiente come il Venissa. Sono molto attenta alla clientela. Cuciniamo molto con ciò che abbiamo alla laguna, è molto verde, usiamo tanto del territorio e degli orti. Questa è la mia cucina in questo momento. In un altro posto sarebbe qualcos’altro”.

Questo pragmatismo è evidente fin dalla giovanissima età, non deriva dall’esperienza di una cuoca classe ‘85: “Ho cominciato a fare questo lavoro quando studiavo all’università e cercavo qualcosa per pagarmi gli studi. Sono finita in una trattoria a Pisa, volevo fare la cameriera ma avevano bisogno di un aiuto cuoco così finii in cucina anziché in sala”. Gli studi li ha proseguiti con grandi risultati, poi ha deciso di continuare la carriera in cucina ma “non ho veramente cambiato direzione. Il punto è che non ho mai lavorato con quello che ho studiato, ho sempre avuto dei lavori a côté. Studiavo, lavoricchiavo, poi un po’ perché vedevo meno sbocchi lavorativi, un po’ perché fare l’insegnante è la cosa più lontana da me che possa immaginare mi sono spinta in una cosa in cui già sapevo fare”. Pragmatica come Waldo Emerson e Jane Addams. Probabilmente la scoperta del talento di Chiara Pavan la dobbiamo alla crisi della cultura in Italia.

Un menu a percorsi, sempre diversi

Il pragmatismo raccontato non deve far passare il messaggio di una donna fredda e calcolatrice. Tutt’altro. Chiara Pavan si emoziona mentre parla. Si impegna nel cercare le parole nonostante una dialettica forbita. Tradisce una timidezza che non si vede nei piatti. La cucina è/sarebbe in coabitazione con Francesco Brutto ma “La leadership al Venissa è mia. Io vivo qui insieme ai ragazzi della brigata. Francesco viene una volta a settimana e durante l’inverno siamo insieme all’Undicesimo Vineria. Collaboriamo molto nella stesura dei menu”.

La proposta al Venissa è composta da 3 differenti menu che cambiano settimanalmente: due con una carta chiara e con piatti che si possono scegliere anche singolarmente, il terzo è un menu da 10 portate a totale discrezione della chef. Ad oggi il Percorso 5, da 110 euro è composto da Alalunga, rape, erbe limonate; Tacos di bietola, gamberi e canapa; Cappelletti di mandorla, pomodoro, perilla e alici; Cefalo, Beurre blanc, scalogno, valeriana e menta; Millefoglie di pesca e verbena. Il Percorso 7 da 150 euro ha invece Orata, albicocche, timo, anacardi e cannolicchi; Sgombro, cetriolo, kefir di panna, yuzu e basilico; Spaghetti, pomodoro acerbo, mazzancolle e ginepro; Bottoni di burro di artemisia, pinoli e insalate amare; Melanzana, aglio nero, funghi, prezzemolo, tartufo nero estivo; Pollo livornese, bitter, susine, abrotano; Crêpe suzette alle erbe.

“Il prossimo trend è già delineato”

Si fa un gran parlare di chef donne e di ristorazione al femminile. Il Venissa ha un rapporto splendido col gentil sesso visto che prima della Pavan ci sono state due delle cuoche più brave che abbiamo visto in Italia: Paola Budel e Antonia Klugmann ma “penso che questo rapporto sia molto casuale tra la proprietà e le donne” dice la Pavan, “per quanto riguarda me è sicuramente casuale, penso anche per le altre. La stessa direttrice della struttura è una donna. Sono persone molto gentili, molto carine”. Nonostante tutto, le chef donne restano una minoranza e questo perché “le donne lavorano ancora molto meno degli uomini, sono dati ufficiali, non lo dico io. Stiamo uscendo ora da una società in cui la donna è sempre stata vista come la madre che sta in casa. Stiamo facendo dei passi da gigante, ci stiamo evolvendo grazie al cielo. La cucina è un luogo già duro, ci sono dinamiche particolari anche a livello di leggi statali. Se rimani incinta sono assolutamente fatti tuoi per esempio, è come se non lavorassi. Non sono cose da sottovalutare, non hai alcun tipo di salvaguardia. Puoi anche fare dei sogni ma è la realtà, ci sono degli impedimenti reali. Poi storicamente la ristorazione è legata alla figura del cuoco maschile come tanti altri lavori. Rimane un grosso scoglio come quello del welfare di uno Stato che penalizza tanti lavori e lavoratori”.

Una chef impegnata con le idee chiare perché “Il cuoco oggi deve essere un paladino in certi argomenti, su tutti la sostenibilità ambientale. Questo è il prossimo trend e già ci siamo dentro. Nei sapori invece riscopriamo il gusto di una volta, i prodotti antichi e quindi conserve e fermentazioni con un tocco di fusion orientale”. Un’ultima battuta, proprio sulla tradizione: “Io amo i bigoli in salsa, questo sarebbe un piatto della tradizione che metterei in carta così com’è”.

Nelle puntate precedenti

Michelangelo Mammoliti

Alessandro Ingiulla

Luigi Lionetti

Nicola Giancarlo Gronchi

Ciro Scamardella

Giuseppe Raciti

Adriano Dentoni Litta

Isabella Potì

Vincenzo Manicone

Francesco Brutto

Lorenzo Cogo

Alessio Longhini