Chiacchiere di Carnevale: la ricetta originale con i trucchi per averle croccanti e piene di bolle

Le chiacchiere sono delle sfoglie fritte sottili, friabili e ricche di bolle, uno tra i dolci di Carnevale più amati e conosciuti insieme alle castagnole. Diffuse in tutta Italia, assumono nomi diversi in base alla località nella quale vengono preparate: si chiamano frappe nel Lazio, lattughe in Lombardia, cenci in Toscana, bugie in Piemonte, gnocculi o scocche in Sicilia, galani in Veneto, sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino e ancora lasagne, fiocchetti, manzole e stracci.

Si preparano a partire da un impasto semplice a base di farina, zucchero, burro e uova, tirato fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime che, dopo essere tagliate a forma di rettangolo, vengono fritte in olio bollente vengono cosparse di zucchero a velo.

La ricetta, di origine molto antica e probabilmente risalente ai tempi dell'antica Roma, varia appunto di regione in regione: le differenze principali si trovano nel tipo di liquore utilizzato per aromatizzare l'impasto e nel modo in cui viene tagliata la sfoglia. Nonostante le chiacchiere siano perlopiù di forma rettangolare e con i caratteristici tagli centrali, in alcuni casi vengono infatti realizzate in forme diverse. In Piemonte, per esempio, si preparano le bugie, che differiscono dalle classiche chiacchiere per le dimensioni ridotte, la forma a rombo e spesso anche per la presenza di una farcitura di marmellata o cioccolato.

Tradizione vuole che siano fritte, ma si possono preparare anche squisite chiacchiere al forno e persino una più moderna versione in friggitrice ad aria; qualunque sia la modalità di cottura, comunque, le chiacchiere perfette devono essere leggere, asciutte e bollose: devono scrocchiare al morso ma al tempo stesso sciogliersi in bocca.

Scopri come preparare le chiacchiere di Carnevale insieme a Melissa Dolci, che ci illustrerà la ricetta originale e ci svelerà anche alcuni trucchi per averle friabili e non unte, da far invidia a quelle delle migliori pasticcerie.

Se non riesci a resistere a questi celebri dolci fritti, prova anche la variante senza glutine, le golose chiacchiere al cioccolato e la versione salata, ideale per accompagnare salumi e formaggi.

Come preparare le chiacchiere

Inizia la preparazione delle chiacchiere di Carnevale disponendo sul piano di lavoro la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Crea al centro la classica fontana e aggiungi le uova a temperatura ambiente 1.

Comincia a impastare con l'aiuto di una forchetta amalgamando la farina dall'esterno verso il centro, e versa man mano il liquore all'anice 2. L'aggiunta del liquore contribuirà a rendere l'impasto scioglievole e leggero, ricco di bolle, mentre l'alcol evaporerà in cottura, lasciando soltanto il suo aroma caratteristico.

Aggiungi anche il burro ammorbidito a temperatura ambiente 3.

Impasta con le mani 4 fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente 5 e lascialo riposare per almeno 30 minuti: questo passaggio permetterà all’impasto di rilassarsi e ne faciliterà la stesura.

Trascorso il tempo di risposo, infarina leggermente sia il piano di lavoro sia il panetto. Dividilo quindi in 4 parti e stendi ciascuna con il matterello 6.

Passa ora ogni pezzo nella macchina per la pasta 7, iniziando dallo spessore più largo e arrivando gradualmente a quello più stretto. Man mano che riduci lo spessore, ripiega la sfoglia su se stessa per favorire la formazione delle bolle.

Alla fine dovrai ottenere delle sfoglie con uno spessore di circa 2 mm 8. Se non possiedi una sfogliatrice, puoi anche utilizzare il matterello: in questo caso, però, ricordati di spolverizzare l'impasto per evitare che si attacchi e rigiralo di tanto in tanto per aumentarne l’elasticità.

A questo punto, con l'aiuto di un tagliapasta ondulato, crea le chiacchiere ricavando dei rettangoli larghi 5-6 cm e pratica 1 o 2 taglietti al centro 9. Disponile su una teglia leggermente infarinata, ben distanziate tra loro.

Ora procedi con la frittura: scalda l’olio in una pentola capiente con fondo spesso e bordi alti e attendi che raggiunga una temperatura di 170-175 °C misurandola temperatura con un termometro da cucina. Se non ne hai uno a disposizione, puoi utilizzare uno dei metodi alternativi per testare la temperatura dell'olio, oppure fare una prova con un pezzetto di sfoglia: se, una volta immerso, resta a galla e forma piccole bollicine, è il momento di friggere; se affonda, invece, l'olio è ancora freddo; se, infine, tende a scurirsi subito, la temperatura è troppo alta. Quando la temperatura dell'olio sarà giusta, immergi poche chiacchiere per volta 10 e friggile per pochi istanti, rigirandole da entrambi i lati per farle dorare uniformemente.

Quando le chiacchiere saranno ben dorate e piene di bolle, scolale 11 e sistemale sulla carta assorbente, così da rimuovere l'olio in eccesso. Fai raffreddare per almeno 15 minuti.

Le tue chiacchiere di Carnevale sono pronte: cospargile con abbondante zucchero a velo e gustale 12.

Consiglio

Oltre che con l'anice, puoi aromatizzare l'impasto con liquore Strega, rum, Grand Marnier, grappa, sambuca, vinsanto o vino bianco, oppure utilizzare del succo di arancia.

Gli errori da non fare per preparare le chiacchiere alla perfezione

Per preparare delle chiacchiere perfette, non unte e ricche di bolle, dovrai evitare di commettere alcuni errori. Partiamo innanzitutto dall'impasto: non utilizzare uova fredde di frigo, ma aspetta che siano a temperatura ambiente e assicurati che siano fresche. Una volta formato il panetto, stendilo ad uno spessore molto sottile: la sfoglia non dovrà essere spessa, altrimenti non si creeranno le caratteristiche bolle d'aria.

Per quanto riguarda la frittura, infine, sappi che queste "ostie" di pasta devono restare in olio davvero pochissimo tempo. Dovrai avere un minimo di manualità, pazienza e una pentola abbastanza alta e capiente. Una volta che l'olio sarà arrivato a temperatura – fai attenzione che non sia troppo caldo, altrimenti bruceranno – immergile velocemente e rigirale appena cominciano gonfiarsi: vanno tolte dall'olio ancora pallide, solo leggermente ambrate.

Curiosità: come vengono chiamate le chiacchiere in Italia

Le chiacchiere di Carnevale assumono nomi diversi, non solo da regione a regione, ma addirittura in base alle diverse località in cui vengono preparate. Il termine chiacchiere è il più comune: è usato infatti in gran parte del Sud e del Centro Italia, con qualche eccezione, ma anche nell'Emilia settentrionale, a Milano e in alcune zone della Sardegna.

Le varianti piemontesi e liguri si chiamano bugie (tranne in alcune zone del Piemonte dove prendono il nome di risòle) mentre in Trentino e Venezia Giulia sono dette cróstoli (cróstui) o gròsto. A Vercelli e Novara le chiacchiere sono note come gale (o gali), nome che si trasforma in galani se ci si addentra nella zona tra Verona, Padova e Venezia. In provincia di Brescia e di Mantova si chiamano invece lattughe.

A Bologna vengono chiamate sfrappole ed è simile anche la denominazione marchigiana, sfrappe, mentre nella zona costiera della Romagna sono dette fiocchetti. In Abruzzo si chiamano cioffe, nella Maremma toscana sono conosciute come strufoli e, se coperte di miele, diventano melatelli, mentre a Roma e in tutto il Lazio si parla di frappe. Infine, troviamo le maraviglias in parte della Sardegna, gli gnocculi o le scocche in Sicilia e i cunchielli in alcune zone del Molise.

Origine e storia delle chiacchiere

La ricetta delle chiacchiere affonda le sue radici ai tempi dell'antica Roma, quando erano conosciute come frictilia. Queste frittelle di sfoglia venivano cotte nel lardo e distribuite alla plebe in occasione dei Saturnalia, le feste dedicate al capovolgimento dei ruoli sociali e corrispondenti al Carnevale del calendario cattolico. Non a caso, il primo riferimento alle chiacchiere si trova nel ricettario "De re coquinaria", scritto nel I secolo d.C. dal romano Marco Gavio Apicio, che definisce le frictilia "frittelle di uova e farina fritte nello strutto e tuffate nel miele".

Tuttavia, esistono numerose leggende legate a queste sfoglie fritte: una delle più suggestive è sicuramente quella napoletana, secondo cui le chiacchiere furono preparate per la prima volta su richiesta della regina Margherita di Savoia, che commissionò al cuoco Raffaele Esposito un dolce adatto alle "chiacchierate" con i suoi ospiti. Da questa richiesta sarebbero nate le chiacchiere, delle sfoglie delicate e leggere, per niente unte, da consumare con le mani anche nei salotti di corte.