Chi è Wolfgang Puck: lo chef degli Oscar e cos’hanno mangiato le star stanotte

Ormai è famoso come "cuoco della Disney" perché ha legato indissolubilmente il proprio nome alla casa di produzione di Topolino, ma non dobbiamo dimenticare che Wofgang Puck uno degli chef e ristoratori più influenti al mondo. È forse il primo grande cuoco ad aver unito l'innovazione tecnica e le capacità imprenditoriali riuscendo a ridefinire la gastronomia contemporanea e spaziando in tantissimi campi. Ad esempio forse non sai che pur essendo un cuoco di fine dining, la fama televisiva gli è stata data da una pizza (discutibile).

Chi è Wolfgang Puck: dal padrino violento a diventare lo chef dei vip

Wolfgang Johannes Puck, nato Wolfgang Johannes Topfschnig l'8 luglio 1949 a Sankt Veit an der Glan, in Austria, è molto più di un semplice chef. È un'icona, un imprenditore, un ambasciatore della cucina internazionale che ha saputo fondere tante anime della cucina, influenzando profondamente il panorama gastronomico mondiale.

Oggi è famoso, ricchissimo, apprezzato su scala planetaria ma l'infanzia di Puck è segnata da difficoltà. Il padre biologico abbandona la famiglia quando lui è ancora piccolo, e la madre, Maria, si risposa con Josef Puck, un macellaio molto violento. La mamma è appassionata di cucina, prepara dolci e piatti tradizionali austriaci e proprio da lei impara le basi della gastronomia. Il rapporto tremendo col padre adottivo (che lo picchia ogni giorno) lo spinge a fare di tutto per andare via: così a 14 anni lascia la scuola e comincia un apprendistato all'Hotel Restaurant Matitz a Villach. Inizia così un percorso di formazione intenso e rigoroso che lo porta a lavorare in alcuni dei ristoranti più prestigiosi d'Europa. A Les Baux-de-Provence, sotto la guida di Raymond Thuilier a L'Oustau de Baumanière (3 Stelle Michelin), affina le sue tecniche di cucina provenzale. All'Hôtel de Paris a Montecarlo e al Maxim's di Parigi, si immerge nella raffinatezza della haute cuisine francese. Queste esperienze formative plasmano il suo stile, caratterizzato da un'attenzione maniacale per la qualità degli ingredienti e da una presentazione impeccabile dei piatti.

Nel 1973, a soli 24 anni, Puck decide di trasferirsi negli Stati Uniti, attratto dal dinamismo e dalle opportunità offerte dal Nuovo Mondo. Dopo una breve esperienza a Indianapolis, approda a Los Angeles, dove nel 1975 diventa chef e comproprietario di Ma Maison. Qui comincia la sua rivoluzione. Usa la tecnica francese e si fa influenzare dai sapori della California, anche perché fa una cosa sovversiva per gli Stati Uniti: compra ingredienti stagionali e locali.

Può sembrare una battuta ma ti assicuriamo che è davvero un'idea nuova per gli USA. Tutti gli chef dell'epoca cucinano con ingredienti arrivati chissà da dove ma Puck nota che la California presenta ingredienti locali di grande livello grazie al clima simile a quello dell'Italia (grande passione di Puck). Con questi piatti ben lavorati e, al contempo, con sapori esplosivi, lo chef inizia ad attirare l'attenzione della critica e del pubblico, facendo di Ma Maison un punto di ritrovo per le celebrità di Hollywood. Dopo 10 anni di successo apre il ristorante più importante della sua carriera, quello che lo consacra a livello internazionale: Spago.

La sede storica è sulla centralissima Sunset Strip, un locale che si distingue per l'atmosfera informale e per una cucina innovativa che reinterpreta i classici in chiave moderna. Qui inventa il suo piatto più celebre: non una zuppa, una pasta o un dolce ma una pizza. La pizza al salmone affumicato, un piatto che sembrava un azzardo, diventa un simbolo di Spago e un must per i clienti.

Una pizza rivoluzionaria

La pizza al salmone affumicato è probabilmente il piatto più iconico creato da Wolfgang Puck e rappresenta una vera rivoluzione nella cucina americana. Ha ridefinito il concetto di pizza negli Stati Uniti: Spago è infatti accreditato come il luogo di nascita della "California-style pizza", una variante che combina ingredienti freschi e stagionali con influenze multiculturali.

La genesi di questa ricetta è molto bella: quando diventa il punto di riferimento per le celebrità di Hollywood, Puck decide di voler offrire un'esperienza culinaria sempre nuova ai propri ospiti ma lontana dagli infiocchettamenti dei ristoranti francesi.

La pizza nasce quasi per caso: Puck una sera finisce le scorte di pane per accompagnare il caviale e per rimediare decide di cuocere una pasta di pizza come base. La assottiglia molto, per renderla croccante, e la condisce con crème fraîche, cipolla rossa, erba cipollina e caviale, con il salmone affumicato aggiunto solo dopo la cottura, per preservarne la consistenza delicata. Diventa un successo clamoroso e spinto soprattutto dalla New Hollywood italo-americana, con Martin Scorsese, Francis Ford Coppola, Robert De Niro, Brian De Palma, Joe Dante, Al Pacino e tanti altri diventa il cuoco di riferimento di Los Angeles.

La dolce metà di Puck è più del suo 50%

Spesso si sottovalutano i rapporti personali sul lavoro, ma questo non succede con Puck. Una delle sue più grandi fortune è stato infatti l'incontro con Barbara Lazaroff, che diventa non solo sua moglie, ma anche partner in affari. Insieme, creano un vero e proprio impero gastronomico, aprendo nuovi ristoranti, come Chinois on Main a Santa Monica, che fonde cucina cinese e californiana, e Granita a Malibu, specializzato in piatti di pesce. Puck e Lazaroff creano un vero e proprio impero: negli anni '90 aprono Spago a Beverly Hills, una versione più elegante e raffinata del ristorante originale, e con il lancio di Wolfgang Puck Catering, che si occupa dell'organizzazione di eventi di alto livello, tra cui la cena di gala degli Oscar, di cui Puck è lo chef ufficiale dal 1994.

Grazie ai saggi consigli della consorte Puck diversifica le sue attività lanciando una linea di prodotti alimentari, pubblicando libri di cucina di successo e partecipando a programmi televisivi. Diventa un volto noto al grande pubblico, un ambasciatore della cultura culinaria che promuove l'importanza della qualità degli ingredienti e di uno stile di vita sano. L'idillio termina nel 2003, quando divorzia da Barbara. Passa quattro anni duri, sia personalmente sia professionalmente ma si riprende nel 2007 quando sposa Gelila Assefa, dalla quale ha due figli. Questo in realtà è il suo terzo matrimonio: il primo fu nel 1975, con Marie France Trouillot, da cui divorziò nel 1980. Oggi, Wolfgang Puck è un'icona globale, un simbolo di successo e di innovazione. Il suo impero continua a crescere, con ristoranti in tutto il mondo, da Las Vegas a Singapore.

Il rapporto tra Wolfgang Puck e gli Oscar: cos'hanno mangiato le star

Il ristoratore austriaco ricopre il ruolo di Executive Chef del Governors Ball, il sontuoso banchetto ufficiale che segue la cerimonia degli Oscar. Da oltre 30 anni, Puck e il suo team curano l'intero menù per l'evento, trasformando la cena post-premiazione in un'esperienza gastronomica di altissimo livello. Lo chef deve ideare, pianificare e supervisionare ogni dettaglio del menu che deve soddisfare sia il gusto delle celebrità più esigenti, sia rispettare le tendenze gastronomiche contemporanee. Il team è composto da centinaia di cuochi e lavora incessantemente per preparare oltre 1.500 pasti gourmet in un'unica notte. Oltre a gestire la cucina, Puck è anche il volto pubblico dell'evento: partecipa alle interviste, spiega il menu alla stampa e spesso si intrattiene con gli ospiti, servendo personalmente alcuni piatti alle celebrità. La sua presenza è ormai una tradizione consolidata, tanto che il Governors Ball è diventato un vero e proprio "Puck Signature Event".

L'organizzazione del Governors Ball richiede mesi di pianificazione e coinvolge circa 200 chef e 600 membri dello staff di sala. Tutto deve essere perfetto, dagli ingredienti (selezionati da fornitori esclusivi) alla presentazione impeccabile dei piatti. Il lavoro di Puck non si esaurisce con la notte degli Oscar: la sua società di catering, gestisce anche altri eventi di prestigio legati all’Academy, come il Luncheon dei candidati e i gala pre-Oscar.

Ma cos'hanno mangiato stanotte? Puck ha soddisfatto i palati più esigenti di Hollywood, da Ang Lee che desiderava un classico pesce cinese al vapore a Martin Scorsese che chiedeva una semplice pasta al pomodoro e basilico. Barbra Streisand, invece, non ha resistito a due porzioni di tortino di pollo al tartufo nero. "È venuta al ristorante e mi ha detto: Wolfgang, vengo agli Oscar, puoi preparare di nuovo il pasticcio di pollo?'" racconta Puck a Fine Dining Lovers. Quest'anno ha incluso piatti di ispirazione inglese come fish and chips e manzo alla Wellington, grazie alla collaborazione con lo chef Elliot Grover di Cut a Londra. Altre station hanno offerto anche sapori spagnoli, come la paella di verdure e i gamberi carabinero con salsa di ciliegie.

Tra le creazioni più stravaganti, spiccano il manzo giapponese Miyazaki (non c'entra con il regista, è una sorta di wagyu) con purè di patate al wasabi e salsa ponzu, i tortellini al tartufo nero e un pad thai di gamberi d'acqua dolce di ispirazione austriaca, un omaggio alle origini di Puck. Perfino Joaquin Phoenix, vegano convinto, ha apprezzato la varietà di piatti vegani, tanto da cenare direttamente in cucina. "Non sono mai stato in un ristorante dove si mangia cibo del genere," ha commentato l'attore. Tra le proposte di quest'anno, spiccano la torta di aragosta e tartufo, i coni di sushi e la tartare di manzo Wagyu, ognuna espressione del suo inconfondibile stile.

Pur essendo un innovatore, lo chef riconosce l'importanza di offrire opzioni classiche. Piatti come il purè di patate e il caviale con blinis sono reinterpretati con ingredienti di altissima qualità, elevando i sapori tradizionali a nuove vette. L'offerta include anche una selezione di formaggi artigianali e salumi gourmet, creando un'esperienza di degustazione raffinata e conviviale. L'esperienza del Governors Ball è arricchita da una selezione di cocktail esclusivi, creati per esaltare i sapori del menù. Il team di Puck ha ideato drink innovativi, pensati per sorprendere e deliziare gli ospiti. Tra questi, l'"Oscar-rita", una variante del Margarita con un tocco di pompelmo, e il "Golden Fizz", un cocktail a base di Champagne. La conclusione della serata è affidata a una selezione di dessert decadenti, che spaziano dai classici rivisitati a creazioni innovative. Mini crostate al limone e meringa, coppette di mousse al cioccolato e pasticcini ripieni di crema sono solo alcune delle proposte, accompagnate da macaron al pistacchio e sorbetti di frutta esotica. L'obiettivo è offrire un'esperienza di degustazione equilibrata, con porzioni leggere che soddisfano il palato senza appesantire.