Chi è Pía León, la chef peruviana che ha cambiato l’America Latina per sempre

A queste latitudini tendiamo ancora a sottovalutare troppo l'impatto delle chef donne sul mondo della gastronomia ma fortunatamente c'è una zona del pianeta in cui questo non avviene, come il Sud America. Pía León è infatti una delle protagoniste assolute della rivoluzione gastronomica peruviana e una figura di riferimento per la cucina mondiale. Nata a Lima nel 1986, la sua passione per la cucina è cresciuta in una famiglia dove il cibo era al centro della vita quotidiana. Fin da giovane Pía ha mostrato un interesse vivace per il cibo, iniziando a lavorare nell’impresa di catering della madre già a sedici anni. Dopo una lunga gavetta è stata premiata come miglior chef donna dell'America Latina nel 2018 e come migliore al mondo per la World's 50 Best nel 2021. Per anni braccio destro di Virgilio Martinez, suo maestro e poi marito, da quando ha aperto Kjolle nel 2018 la gente ha potuto davvero apprezzare il talento abbagliante di Pía León, senza più le briglie (seppur figurate) dell'ingombrante coniuge (uno dei migliori chef della sua generazione).

La perseveranza è la chiave del successo

C'è una scena bellissima di The Founder, il film con protagonista Michael Keaton che racconta la nascita del McDonald's e il "furto" di Ray Kroc, che spiega al meglio l'ascesa della chef peruviana: "Niente a questo mondo può sostituire la buon vecchia perseveranza, né il talento – che c'è di più comune degli uomini di talento che non hanno successo? – né il genio – il genio non riconosciuto è ormai un cliché – l'istruzione nemmeno – visto che il mondo è pieno di cretini istruiti. Soltanto la perseveranza e la determinazione sono onnipotenti". Pía León ha interpretato al meglio questo discorso senza nemmeno conoscerlo.

Studia al prestigioso Cordon Bleu di Lima, una delle scuole di cucina più importanti del mondo e poi comincia la gavetta sul campo lavorando in alcuni dei migliori ristoranti del pianeta, tra cui Astrid y Gastón in Perù e il rinomato El Celler de Can Roca in Spagna. Queste esperienze le hanno permesso di costruire solide basi tecniche e di sviluppare una visione personale e innovativa della cucina. Tutto cambia quando torna in patria e si presenta a 21 anni alle porte di un locale che, anche grazie a lei, sarebbe diventato leggendario: il Central. Ottenere il lavoro non è facile quanto si aspetta la giovane intraprendente: Virgilio Martínez, lo chef a capo del progetto, non vuole darle fiducia temendo che la giovane età possa compromettere la serietà del suo impegno o che altre priorità personali potessero interferire. La cuoca lo convince però ed entra con il rango più basso: dopo soli 7 giorni viene promossa a capo partita perché è troppo brava.

Quando Pía entra nel team del Central è l’unica donna, poi fortunatamente le cose cambiano. Il tempo passato con Virgilio Martinez le amplia la prospettiva sulla cucina, insegnandole a valorizzare gli ingredienti locali e a non snobbare le tecniche tradizionali, cosa abbastanza comune nelle nazioni che hanno poca dimestichezza col fine dining. Si sottovalutano questi cuochi ma, anche grazie a persone come Pía León, Virgilio Martinez e Alex Atala, oggi questa "sindrome dell'impostore" è sempre più rara. Il rapporto sul lavoro cresce di giorno in giorno e un anno dopo la relazione lavorativa diventa relazione personale: i due si fidanzano e nel 2013 convolano a nozze.

Dopo i primi tempi la León comincia a ricoprire ruoli più di rilievo fino a diventare head chef. Sotto la sua guid, il ristorante ottiene riconoscimenti globali, classificandosi per tre anni consecutivi come miglior ristorante dell'America Latina e raggiungendo il quarto posto nella lista mondiale dei migliori ristoranti per la 50 Best, classifica vinta poi nel 2023. Questi successi hanno contribuito a rendere Lima una meta ambita per la gastronomia internazionale. Prima di Pía León e Virgilio Martínez nessuno si sarebbe mai sognato di andare a Lima (o in Perù) per mangiare. Grazie a loro invece la piccola nazione andina diventa una meta sognata da tutti gli appassionati dell'alta cucina.

Il Central non è solo un ristorante, è un centro di innovazione e divulgazione scientifica proprio su ferma volontà delle donne del locale. La proprietà aperto grazie all'inventiva di Pía León e di Malena Martinez, sorella di Virgilio, Mater. È un laboratorio dedicato alla ricerca su ingredienti rari e tecniche ancestrali che ha messo in cucina biologi, antropologi e studiosi vari in collaborazione con la brigata del Central per esplorare le comunità remote del Perù. Ogni scoperta fatta in questi anni viene trasmessa alla popolazione per accrescere la consapevolezza e l'orgoglio peruviano, contestualmente ogni scoperta viene trasformata in piatti del ristorante in cui gli ecosistemi locali vengono elevati a pietanze gourmet.

Per anni Pía ha lavorato dietro le quinte, accettando di essere spesso identificata come "la moglie di Virgilio" e lo ha fatto consapevolmente: "Ho preferito osservare e imparare come essere una leader. Inoltre, sono sempre stata una persona timida" spiega a UOL, un giornale sudamericano. Le cose cambiano nel 2018 quando la 50 Best la riconosce come deus ex machina del Central e la incorona come miglior chef donna dell’America Latina. Il 2018 è anche un anno di cambiamento: il Central si trasferisce nel quartiere bohémien di Barranco, il più piccolo del dipartimento di Lima e Pía León decide di mettersi in proprio, aprendo Kjolle, il suo primo ristorante come executive chef.

Come ampiamente previsto da tutti gli estimatori della cuoca, il Kjolle risulta fin da subito un ristorante straordinario. Offre piatti innovativi come il mucillagine del cacao utilizzato nel ceviche, o la mashua nera trasformata in schiuma rosa. In poco più di un anno, Kjolle entra nella classifica dei 50 migliori ristoranti dell'America Latina, raggiungendo il 18° posto. Oggi il Kjolle è il quarto miglior ristorante del Sudamerica. Il successo non cambia la cuoca che prevede un approccio rilassato alla cucina, soprattutto da parte dei dipendenti: "Vogliamo che chi lavora qui arrivi felice. Non è sempre tutto facile, ma l’ambiente positivo è fondamentale. So di avere ancora molto da imparare, ma sono orgogliosa del mio percorso. Il lavoro costante porta sempre risultati.".