Chi è Enrico Costanza, il “giardiniere più famoso d’Italia” ospite a Masterchef

Nella prossima puntata di Masterchef i concorrenti rimasti in gara dovranno vedersela con il mondo dei vegetali. Spia della prova è la presenza di Enrico Costanza, culinary gardener di professione, ex “giardiniere” del vasto orto di Enrico Crippa.

Un’edizione di Masterchef, questa undicesima, che si dimostra aperta a ospitate non solo di chef, ma anche di personaggi i quali ruotano strettamente attorno al mondo della cucina pur non essendo propriamente impegnati tra i fornelli. Se poche settimane fa Barbieri, Cannavacciuolo e Locatelli avevano accolto in masterclass Anissa Helou, scrittrice ed esperta di pani mediorentali, questo giro è la volta di Enrico Costanza. Il nome probabilmente alla maggioranza di voi non dirà molto, ma è l’uomo che per 4 anni è stato dietro al grande progetto dell’agricucina sostenuto da Enrico Crippa al Piazza Duomo, 3 stelle Michelin nel cuore di Alba.

Il locale, oltre per il massimo riconoscimento ottenuto dalla guida francese, è noto anche per il vasto orto (messo a disposizione dalla famiglia Ceretto, proprietaria anche del ristorante) di cui dispone e dal quale chef Crippa attinge per la creazione di gran parte dei suoi piatti (iconica è l'Insalata 21…31…41…51, dal numero di germogli, fiori e foglie che nei diversi momenti dell'anno la compongono).

Ebbene, il successo di questo progetto è da ricondurre anche a Enrico Costanza, uomo quotidianamente vicino alle piante del Piazza Duomo. 4 anni per lui al servizio di Crippa e dei suoi vegetali: dal 2017 al 2021 (a fine gennaio la separazione) utili per diventare il “giardiniere più famoso d’Italia”. Sebbene la definizione di giardiniere sia forse un po’ limitante, probabilmente gli si addice meglio il ruolo di culinary gardener. Anche perché in inglese sembra tutto più figo. Scusate, cool.

Lui stesso, però, da buon uomo di campagna ama la semplicità e con lei la definizione di ortolano. Un ortolano il quale, comunque, è chiamato a seguire in modo sartoriale il progetto di cucina dello chef, assistendolo su misura e affiancandolo dalla scelta riguardante la selezione dei semi fino al momento del raccolto. Ricerca, studio, aggiornamento e sviluppo sono concetti chiave del lavoro del culinary gardener. Ma chi è Enrico Costanza, ospite della prossima puntata di Masterchef?

Enrico Costanza, dall’arte alla terra

Un lavoro, il suo, che forse più “dipendente” dai cicli naturali non si può. Alla base di tutto la recente riscoperta del foraging: l’andare per campi alla ricerca di erbe e di prodotti della terra, raccogliere i frutti e scoprire le proprietà benefiche di tutto ciò che la natura può offrire. Qualcosa di normale, quasi scontato, per i nostri nonni, e allo stesso tempo qualcosa di caduto quasi nel dimenticatoio con la grande industrializzazione e l’abbandono delle campagne, prima di essere tirato fuori dall’oblio in tempi più recenti. Anche, va detto, grazie a tanti giovani che si stanno riavvicinando alla terra.

Ed Enrico Costanza è proprio tra coloro che, almeno nel nostro Paese, si sono dedicati alla riscoperta della terra e dei suoi frutti, concentrandosi anche (in sinergia con Crippa) sul recupero di antiche varietà vegetali (come una particolare carota bianca), studiando la storia e applicandone nuovamente i principi adattandoli alle esigenze attuali.

Origini sarde per Enrico Costanza, il quale decide di salutare l’isola per iscriversi all’Università di Bologna, dove studia lettere appassionandosi poi al mondo dell’arte e dell’editoria di settore. Il richiamo alla terra però col tempo si fa sempre più forte, complici soprattutto le origini contadine nella sua ormai lontana Sardegna. Una famiglia di pastori e agricoltori quella di Enrico, il quale decide di switchare completamente per dedicarsi alla campagna.

L’iscrizione a un corso per giardiniere a Firenze, presso i giardini di Boboli, è il primo passo della sua nuova vita, perlomeno quella professionale. Inghilterra, Stati Uniti (Philadelphia) per perfezionare la sua formazione. Un anno in Normandia prima di tornare in Italia (nuovamente a Bologna) dove si avvicina al mondo della cucina, poi l’incontro con Crippa e la famiglia Ceretto, per i quali poi ha preso in mano per ben 4 anni la tutela e cura totale dell’orto sopra citato.

Cosa fa ora Enrico Costanza? Dopo aver lasciato lo zoo botanico di Crippa (ma con lo chef, assicura, è rimasto in ottimi rapporti) l’”ortolano” più famoso d’Italia si sta dedicando al mondo delle consulenze, oltre a insegnare presso l'Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. Un viaggio in solitaria, o quasi, per lui, dopo la grande esperienza e il know how appreso tra le piante di proprietà della famiglia Ceretto. Know how che, in parte, metterà a disposizione della classroom di Masterchef, cercando di trasmettere alcune nozioni sul mondo vegetale ai concorrenti rimasti in gara.