Mangiavamo la cheesecake da molto prima che ce la portassero gli americani

La cheesecake non è americana, è greca. Non siamo impazziti e sappiamo benissimo che il suo nome è inglese ma in realtà la "torta al formaggio" è uno dei dolci più antichi che esistano e affonda le proprie radici nell'antica Grecia. Tutti associamo questo dolce a film e serie tv americane ma solo perché abbiamo la memoria corta. La Grecia di Aristotele e la Roma imperiale sono le località in cui ha preso vita e si è sviluppata la storia della cheesecake. Dopotutto uno dei più amati dolci tradizionali italiani è proprio una "cheesecake" anche se non ne parliamo mai in questi termini: tecnicamente la cassata siciliana è una torta al formaggio. Vediamo la storia e dove nasce la cheesecake, la famosa "torta degli olimpionici".

Cos'è la cheesecake

Cerchiamo di dare innanzitutto una definizione a questa torta squisita: la versione originale prevede che sia un dolce freddo con una base su cui poggia uno strato di formaggio e di qualche altro ingrediente. Oggi la base è solitamente costituita da biscotti sbriciolati e rimpastati con tuorlo d'uovo o burro, oppure imbevuti in caffè, sciroppi, liquori. Le ricette per le cheesecake sono tantissime: ci sono delle cheesecake con il pan di Spagna e altre con la frolla; per i formaggi si punta su quelli morbidi, spalmabili come la ricotta o il quark. Ci sono anche delle versioni di cheesecake cotte ma sono delle rivisitazioni del piatto tradizionale, molto lontane da quella ricetta semplice e deliziosa che hanno inventato i greci.

La storia della cheesecake, la torta degli olimpionici

Scaviamo nei meandri degli archivi storici: il primo riferimento letterario su una torta al formaggio è greco ed è attribuito a Egimio, autore di uno dei primi libri di ricette della storia. Il "cuoco" greco scrive il "Plakountopoiikón sýngramma", una sorta di testo sull'arte di fare le torte col formaggio. Allora come oggi le persone hanno sempre amato pasticciare coi dolci, sarebbe curioso capire in quanti sapessero effettivamente leggere quel testo.

Questa notizia giunge fino a noi per vie traverse ovvero grazie a Callimaco, un poeta e filologo greco antico d'età ellenistica. Secondo l'autore di Cilene questo libro sarebbe stato ripetutamente usato dagli artigiani per creare dei dolci rinvigorenti da servire agli atleti durante le Olimpiadi. Le prime cheesecake sono a base di formaggio di pecora e miele, una ricetta che sarebbe stata poi ripresa e migliorata anche dai Romani: loro inventano la "placenta", una sorta di "biscotto gelato" con due dischi di pasta che abbracciano del formaggio fresco.

Con la caduta dell'Impero Romano si perdono le tracce di questo dolce quindi non sappiamo come si sia tramandata la tradizione giunta fino ai giorni nostri. L'unica cosa che sappiamo è che si tratta di una tipologia di dolce nota in tutto il mondo. Come sia arrivata in ogni parte del globo resta però un mistero. La cheesecake è talmente unitaria per le culture del mondo da essere stata scelta come "dolce simbolo" dal movimento internazionale esperantista.

Ritroviamo tracce scritte della cheesecake solo nel 1872 grazie a un imprenditore che avrebbe cambiato per sempre la gastronomia mondiale: James L. Kraft si innamora del Neufchatel, un celebre formaggio francese, e prova a riprodurlo a New York insieme ad alcuni casari esperti. Non ci riesce e ottiene solo un formaggio semiliquido simile alla ricotta, il sapore è buono e decide di venderlo lo stesso. Grazie a questa intuizione Kraft fonda uno dei più grossi imperi industriali di tutti i tempi. Proprio lui scrive la prima ricetta "moderna" della cheesecake: base di biscotti e questo formaggio spalmabile in superficie, per questo ancora oggi associamo il dolce al mondo anglosassone e proprio a quel tipo di formaggio ma in realtà noi mangiamo cheesecake da molto prima degli americani.