Cheddar, il formaggio più amato d’America: curiosità e falsi miti

Il cheddar è un formaggio a pasta dura e semidura a base di latte vaccino lavorato e stagionato in ambienti umidi e a temperatura costante. Dal sapore più o meno dolce, il cheddar è una vera e propria star della cucina americana, cucina di cui è indiscutibilmente simbolo e protagonista: dai macaroni & cheese a pasticci al forno fatti in casa, passando per succosi hamburger e patate fritte filanti. In realtà però il cheddar è inglese: nasce infatti nel villaggio di Cheddar, nel Somerset, da cui prende il nome.

La forma del formaggio cheddar è generalmente cilindrica, con un diametro di circa 40 centimetri e un peso che oscilla tra i quattro e i sessanta (sì, abbiamo detto sessanta) chilogrammi: possiamo trovarlo facilmente in commercio durante tutto l'anno, in forme e tagli più o meno piccoli, generalmente in confezioni sottovuoto. Il caratteristico colore arancione può variare in base a diversi fattori: influisce il periodo di stagionatura, ma anche l'alimentazione delle mucche e il periodo dell'anno in cui viene prodotto, oltre che il tipo di lavorazione, industriale o artigianale. Volete conoscere meglio questo prodotto, scoprire le curiosità e i falsi miti che lo accompagnano? Siete nel posto giusto.

1. Perché si chiama cheddar?

Perché il formaggio dei macaroni and cheese si chiama proprio cheddar? A cosa deve il suo nome? Forse questa notizia vi stupirà ma il formaggio più consumato e famoso degli Stati Uniti d'America deve in realtà il suo nome, come già detto, a un piccolo paesino del Somerset, nel sud ovest dell'Inghilterra, il paesino in cui fu prodotto per la prima volta.

Ebbene sì, il cheddar non è un formaggio americano, ma inglese: secondo la leggenda, nel lontano 1100, a Cheddar, una lattaia lasciò un secchio di latte in una grotta molto umida e lì lo dimenticò per più di un giorno; al suo ritorno trovò il latte indurito e ingiallito, il "primo" vero formaggio cheddar della storia. A partire dal XII secolo in Inghilterra non si è più smesso di produrre il cheddar che, al giorno d'oggi, è il formaggio britannico più esportato nel mondo, in particolare in Australia, Canada e, naturalmente, Stati Uniti.

2. Perché è arancione?

Forse non tutti sanno che nella sua versione più "naturale", il cheddar ha un colore che oscilla tra il bianco e il giallo, molto meno intenso del colore arancione che lo caratterizza e che lo rende riconoscibile in tutto il mondo. Perché allora il cheddar è arancione? A cosa è dovuto questo colore? Per scoprirlo dobbiamo tornare alla metà dell'Ottocento, quando gli allevatori inglesi decisero di tingerlo con un colorante rosso naturale estratto dai semi della pianta Bixa Orelliana, per uniformare la tonalità del formaggio, caratterizzarlo e differenziarlo da altri prodotti caseari.

3. Il gusto cambia con la stagionatura

Il cheddar è un formaggio che, in base alla durata della stagionatura, presenterà diverse sfumature di arancione e diverse intensità di sapore. La stagionatura minima è di 6 mesi: in questo caso otterremo un cheddar di colore arancione chiaro dal sapore delicato e dalla consistenza quasi burrosa; il cheddar stagionato 12 mesi sarà leggermente più duro, con un gusto più intenso e un colore leggermente dorato. A 20 mesi di stagionatura, il cheddar si presenta duro e compatto, molto asciutto, con un retrogusto leggermente piccante.

4. Il formaggio di principi e re

Inizialmente, la produzione di cheddar era destinata al consumo locale, un po' come la maggior parte dei prodotti "poveri". A partire dal XII secolo però, questo formaggio entrò nella corte dei reali inglesi: fu fortemente voluto da Enrico II e suo figlio il principe Giovanni e successivamente, nel XVII secolo, da re Carlo I che ne sdoganò l'uso durante i banchetti reali.

5. Varietà di Cheddar

La produzione di cheddar avviene sia artigianalmente sia a livello industriale e per questo motivo in commercio ne troviamo differenti varietà, più o meno pregiate. Dal 2003 il West Country farmhouse Cheddar ha ottenuto il riconoscimento di prodotto Dop: parliamo di un prodotto di non facilissima reperibilità, lavorato completamente in modo artigianale a partire da latte intero, secondo un disciplinare che ne limita la produzione al consorzio Cheddar Gorge Cheese Company, nelle sole contee del Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia. Accanto a questo troviamo anche una varietà scozzese prodotta nell'isola di Mull e cheddar di produzioni solo industriali made in Usa e Australia.