Che significano le pieghe del cappello da chef e cosa c’entrano le uova?

Sebbene ormai un po' in disuso si tratta di uno dei simboli più rappresentativi del mestiere di chef. Stiamo parlando del classico e inconfondibile cappello bianco, la toque blanche come lo chiamano in Francia, con la sua caratteristica forma a cilindro o a fungo, più o meno rigido, e le numerose pieghe a delinearne la silhouette.

Leggenda vuole che, almeno inizialmente, queste stesse pieghe fossero 100, a simboleggiare qualcosa di preciso e chiaramente inerente la professione. Qualcosa in grado di esprimere immediatamente l'abilità ai fornelli dello chef. Ma perché proprio 100? Qual è il significato di questa cifra?

Quando è nato il cappello da chef

Il classico copricapo da chef pare sia nato in Francia nei primi anni del 1800, sembra ideato e inventato da Alfred Suzanne per sostituire i più diffusi berretti, retine o cuffiette di cotone usate nelle cucine dell'epoca. Lo stesso Suzanne, però, attribuì l'invenzione a un suo più illustre collega, tal Marie Antoine Carême, esponente dell'haute cuisine del tempo e al servizio di Re Giorgio IV d'Inghilterra.

Perché il cappello da chef ha questa forma?

Esigenze lavorative ma anche di espressione del proprio rango alla base della tipica forma cilindrica, più o meno rigida e rialzata del cappello da chef. In questo modo, infatti, il nuovo copricapo garantiva una maggiore respirazione della testa, più aerazione e traspirazione del sudore del cuoio capelluto durante le operazioni ai fornelli, effettuate quindi a poca distanza dal fuoco. Il cappello inoltre contribuiva a ridurre di gran lunga il pericolo di caduta di capelli nelle portate. Un copricapo di questo tipo, allo stesso momento, esprimeva l'autorità di chi lo indossava: il capo della cucina ora era più facilmente riconoscibile all'interno della brigata.

Perché il cappello da chef ha così tante pieghe?

Detto ciò, per quale motivo il cappello da chef è rappresentato dalle sue iconiche 100 pieghe? Cosa simboleggia questo numero? Sebbene al giorno d'oggi è più raro vedere uno chef con questo particolare copricapo, non è detto nemmeno che lo stesso cappello sia fornito delle classiche e numerose piegature.

C'è però un motivo per cui, leggenda vuole, originariamente fossero 100. Questa cifra, infatti, rappresentava tutti i modi di fare le uova che uno chef degno di questo ruolo doveva conoscere. Era, insomma, un'espressione dell'abilità ai fornelli nel declinare, sotto le più disparate forme, un alimento così semplice e allo stesso tempo così versatile come l'uovo. Ogni piega, quindi, rappresentava un modo diverso nel saperlo cucinare e proporre al proprio commensale.