Che differenza c’è tra abbattimento positivo e abbattimento negativo?

L'abbattitore non è così comune nelle cucine casalinghe ma è un elettrodomestico molto utile. Al supermercato o al ristorante può capitare però di origliare delle conversazioni e sentire "abbattimento positivo" e "abbattimento negativo". Ma di che si tratta? In parole povere l'abbattimento positivo è il processo che porta i cibi appena cotti alla quota di 3 °C in massimo 90 minuti; l'abbattimento negativo permette invece di surgelare gli alimenti, portando la temperatura all'interno dell'alimento a -18 °C in massimo 240 minuti. Vediamo insieme tutte le differenze e le implicazioni.

Differenze tra abbattimento positivo e abbattimento negativo

La principale differenza tra le due modalità di abbattimento è la temperatura finale e l’utilizzo:

• Abbattimento positivo: raffredda velocemente cibi caldi per poi conservarli in frigorifero (+3 °C).
• Abbattimento negativo: congela rapidamente il cibo per la conservazione a lungo termine (-18 °C).

Mentre l’abbattimento positivo è usato soprattutto per conservare piatti pronti in frigo senza perdita di qualità, l’abbattimento negativo è fondamentale per surgelare pesce, carne o impasti senza alterarne la struttura.

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L'abbattimento positivo è un processo di raffreddamento molto rapido, perfetto per i cibi cotti da tenere a una temperatura di conservazione positiva, generalmente compresa tra 0 °C e +4 °C. Solitamente si usa proprio per i piatti preparati in anticipo, da conservare in frigo in modo sicuro, evitando la proliferazione batterica e mantenendone la freschezza. È il modo migliore per conservare il cibo pronto perché mantiene intatte le proprietà nutrizionali e il sapore. Inoltre avendo una temperatura positiva, i piatti possono essere conservati serenamente in frigorifero.

L'abbattimento negativo, invece, è un processo di congelamento ultrarapido che consente di portare gli alimenti, sia cotti sia crudi, a una temperatura di conservazione negativa, solitamente intorno ai -18 °C. Questo tipo di abbattimento è ideale per conservare i cibi a lungo termine, preservandone la freschezza, le proprietà nutrizionali e la consistenza. A differenza della congelazione, che avviene in modo lento, non c'è la formazione di cristalli di ghiaccio all'interno dell'alimento. Questo tipo di abbattimento consente una surgelazione rapida e sicura, fondamentale per mantenere la struttura del cibo inalterata ed è forse la forma di conservazione più sicura che abbiamo.

Con questo tipo di tecnica avviene la conservazione del pesce destinato al consumo crudo, come nel caso del sushi e del sashimi. Secondo la normativa vigente, il pesce deve essere abbattuto a -20 °C per almeno 24 ore per eliminare il rischio di parassiti come l’anisakis.