Che cos’è una Stella Michelin? Chi sono gli ispettori? Le risposte sulla guida più celebre del mondo

Una Stella Michelin è un riconoscimento prestigioso assegnato ai ristoranti che offrono un'esperienza culinaria di altissimo livello. È come un "Oscar" del mondo della gastronomia, un simbolo di eccellenza che ogni chef ambisce a conquistare. Le Stelle vengono attribuite dalla Guida Michelin, una guida gastronomica pubblicata annualmente, e sono un simbolo di eccellenza culinaria. I ristoranti vengono valutati dagli ispettori della guida in base a una serie di criteri rigorosi, come la qualità degli ingredienti, la tecnica di preparazione, il gusto, la personalità espressa nella cucina, il valore rispetto al prezzo e la costanza delle prestazioni.

Ecco cosa significano le diverse assegnazioni di Stelle Michelin:

• 1 Stella: un ristorante molto buono nella sua categoria, che offre una cucina di alta qualità, ma senza particolari complessità. Vale la pena fermarsi.
• 2 Stelle: eccellente, vale una deviazione. Il ristorante offre piatti eccezionali, ben studiati e che meritano una visita.
• 3 Stelle: una cucina unica, che merita un viaggio speciale. Questo è il massimo riconoscimento, riservato ai ristoranti che offrono esperienze culinarie straordinarie e indimenticabili.

Vediamo insieme tutti i segreti del macaron e cosa suggerisce la Guida Rossa per ottenerlo.

La Stella Michelin si assegna ai ristoranti, non ai cuochi

La Stella viene assegnata solo ai ristoranti che offrono una cucina d'eccellenza. E bada bene: ai ristoranti, non agli chef. Per assegnare il riconoscimento la guida tiene conto di cinque criteri che sono identici in ogni parte del mondo: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e la coerenza nel tempo e dell’intero menù. Quest'ultimo punto viene spesso sottovalutato ma è molto importante: sta a significare che gli ispettori tengono in grande considerazione la costanza della proposta nel corso del tempo.

Le Stelle sono dei riconoscimenti annuali, quindi significa che ogni anno tutti i ristoranti vengono ricontrollati nuovamente e ogni anno è come se fosse una "nuova" Stella. Il riconoscimento mantenuto vale tanto quanto quello conquistato anche se poi, al netto di ciò che dice la Michelin sul sito ufficiale, è evidente che è più difficile entrarci che uscirci. Ci sono ristoranti che aspettano anni prima di avere il riconoscimento e altri che invece non hanno più certi standard che impiegano altrettanto tempo per essere "retrocessi".

Ricordiamo che la Michelin non assegna riconoscimenti per l'arredamento o lo stile del ristorante, questo non influisce in alcun modo sulla valutazione. Conta solo il piatto e non la tipologia di ristorante. Tra l'altro sul sito c'è scritto espressamente che qualsiasi "ristorante di qualsiasi stile e cucina può ottenere una Stella" (ma a quanto pare questo non vale per le pizzerie). Neanche il servizio conta, purché sia educato, perché per gli ispettori è importante solo il cibo nel piatto. I ristoranti, almeno ufficialmente, non hanno bisogno di essere chic per ottenere il riconoscimento: "Uno dei grandi equivoci sulla nostra guida è che i nostri ispettori avrebbero una preferenza per i ristoranti più formali. Non è assolutamente vero. Si tratta probabilmente di un retaggio di 30/40 anni fa quando, nella maggior parte delle città europee, la cucina migliore si trovava spesso nei ristoranti formali. Per fortuna ora abbiamo Stelle assegnate a ristoranti dagli stili più diversi, dagli asiatici allo street food! E questo è un grande passo avanti per l’industria dell’ospitalità" si legge sul sito ufficiale. Neanche la carta dei vini conta ma "i ristoranti che puntano a una cucina d’eccellenza in genere si assicurano di avere anche una lista dei vini interessante, per completare la propria offerta. In genere, quindi, non ci sono sorprese".

Non c'è quindi una formula segreta per avere il macaron, "cerchiamo solo una cucina davvero eccellente — prosegue la guida — Alcune Stelle Michelin sono innovative, altre tradizionali; alcune offrono menù fissi, altre una scelta à la carte; alcune sono ristoranti informali, altri formali. A nessuno piacerà ogni singolo ristorante stellato, ed è giusto che sia così. Spetta poi al lettore scegliere quello più adatto alle proprie esigenze e/o preferenze". Un ristorante può richiedere, tramite un modulo sul sito, di essere preso in considerazione per l'ingresso in guida e perfino gli utenti singoli possono segnalare i propri indirizzi del cuore così da "facilitare" il compito degli ispettori: non è sempre facile essere capillari quindi è bene avere delle "sentinelle".

Chi sono i giudici della Guida Michelin e cosa fanno nello specifico

Gli ispettori Michelin, notoriamente anonimi, tutti dipendenti Michelin a tempo pieno ed ex professionisti della ristorazione e dell’ospitalità, assumono le decisioni. Ogni ristorante viene visitato da diversi ispettori, che in seguito discutono e confrontano le rispettive esperienze per prendere una decisione finale. Possono esserci più visite o solo una, il ristorante viene valutato "tutte le volte che consideriamo essere necessarie. La coerenza è molto importante quando si assegnano le Stelle Michelin; quindi, dobbiamo essere sicuri che i clienti trovino, ad ogni visita, la stessa cucina di alto livello. Differenti ispettori visiteranno il locale in diversi momenti dell'anno, del giorno e della settimana".

Gli ispettori cercano di mangiare il maggior numero possibile di piatti nel corso dell’anno "perché abbiamo bisogno di conoscere al meglio la cucina dello chef. Dobbiamo essere sicuri che tutti i piatti realizzati nel locale abbiano uno standard elevato e costante". A volte si presentano da soli, a volte in coppia ma può capitare anche in gruppo. È quasi irrilevante perché comunque le decisioni vengono prese collettivamente. Gli ispettori sono dei professionisti che hanno grande esperienza internazionale e che ogni anno vengono inviati in giro per il mondo per mangiare in tutti (o quasi) i Paesi in cui è presente la Guida Michelin. Questo garantisce uniformità di giudizio perché per la Guida Rossa "una Stella Michelin deve avere lo stesso significato e lo stesso valore, indipendentemente dal luogo in cui viene assegnata".

L'articolo sul sito ufficiale si conclude con tre consigli da dare ai giovani chef da parte della Guida Michelin:

1. La buona cucina inizia con ottimi ingredienti, quindi utilizzare i prodotti migliori che si riesce a trovare, che si tratti di pomodori o di pollo.
2. Trarre piacere nel cucinare per i propri ospiti, piuttosto che lavorare con il solo obiettivo di raggiungere la stella.
3. Frequentare anche altri ristoranti, ma mangiare anche ciò si cucina personalmente: a volte ci accorgiamo che in un piatto c’è qualcosa che non va solo quando ne abbiamo già mangiato la metà.